19 février 2010
EDITORIAL DE MAXIME SIMONNEAU 
secrétaire général-adjoint de Promatel & webmaster du site
le 19 février 2010
L'HOTELLERIE EN TOUTE LIBERTE....
" Villa & Hôtel Majestic, dernier-né du groupe Regina Hôtels,
vient d'ouvrir ses portes dans le quartier de l'Arc de Triomphe.
Avec cette nouvelle adresse, la famille Baverez, également propriétaire des hôtels Regina et Raphaël, compte répondre aux besoins d'une clientèle de luxe à la recherche de produits hôteliers flexibles et personnalisés.
le 1er janvier 2010
S. Raimbault &
ses 2 frères
C. Lignac
J.L. Petitrenaud
D. Martin
Janvier 2010 : Les guides gastronomiques & les émissions culinaires
Dans les guides gastronomiques:
- Le Guide Hubert- Régions de France. A l'honneur: Stéphane Raimbault (a.e.EHP.Jean Drouant-promotion 1975 "Antilles ").
- Le Guide des bistrots et des restaurants de Paris. Claude Lebey, éditeur, chroniqueur gastronomique.
- Le Guide des gourmands 2010
- Les animateurs et émissions culinaires préférés des Français
1 - GUIDE HUBERT
Régions de France 2009 : Aquitaine et Charentes, Auvergne, Languedoc-Roussillon, Limousin, Midi-Pyrénées, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Rhône-Alpes et Paris.
« Tables de rêve, d'ambiance, de bord de mer, branchées, de terroir » 2300 restaurants et 1200 vins testés, - sélectionnés, notés et commentés.
La définition des symboles: L'assiette Hubert (4 assiettes plates- 4 platos), (3 assiettes plates, 3 platos), La couronne ( 1 crown, 1 corona), ( 2 assiettes plates, 2 platos), ( 1 assiette plate, 1 platos), La marmite Hubert ( de 1 à 4), et autres symboles
Parmi les tenors du guide Hubert 2009 :
- "Les quatre assiettes couronnées": Stéphane Raimbault - 06/L'Oasis Mandelieu-la-Napoule, Christophe Cussac- 98/Le Monte-Carlo- Monaco, anciens élèves du lycée hôtelier Jean Drouant à Paris.....
Dans le super classement 2009 -Tous macarons, Toques et assiettes confondus- Sur le podium :
- Notamment : 4e ex aequo,
- Georges Blanc (Vonnas, 01)-a.e.LH.de Thonon-les-Bains ,avec 10,5,
- idem pour Le Louis XV Alain Ducasse (Principauté de Monaco, 98)- a.e.LH de Bordeaux-Talence;
- 23e aequo: L'Oasis (Mandelieu-la-Napoule,06), a.e.LH.Jean Drouant Paris- 8,5, etc...
edition.hubert@guide-hubert.fr
Le Magazine du guide Hubert -Contact Pro- trimestriel, diffusion nationale, en direct avec plus de 50 000 professionnels -Restaurateurs, Sommeliers, cavistes, épiceries fines sélectionnés.
Directeur de la publication: Jean-Pierre Hubert, Rédacteur en chef: Christophe Andrieu - c.andrieu@guide-hubert.fr avec la collaboration de N.de RABAUDY, M-A.AVIOTTE, J-F BELANGER, P.CHAZALLET, B.VAN DE KERCKHOVE, J.URY. Correspondant: Marie-Hélène ISSERT...
Au sommaire du numéro de décembre 2008- N° 13
- La rencontre avec un grand cuisinier, Stéphane Raimbault (a.e.EHP Jean Drouant) "L'Oasis de la succulence"- Dans cette "Oasis" propice aux douceurs orientales, Stéphane Raimbault a depuis longtemps apposé son empreinte. Celle d'un cuisinier passionné par la recherche de la succulence en harmonie avec ses frères Antoine et François. Contact: L'Oasis-rue honoré Carle 06210 MANDELIEU LA NAPOULE. Tél: 04 93 49 95 52 Fax: 04 93 49 64 13 www.oasis-raimbault.com
2 - GUIDE des BISTROTS et des RESTAURANTS de PARIS ( 23e édition- 636 tables)
Claude LEBEY (*), gentlemen chroniqueur.
Par Périco Lagasse dans Marianne 12/18 dec 2009
L'âge de la retraite largement dépassé, il tutoie les grands chefs et fréquente les grandes tables, mais continue de s'extasier devant un poireau vinaigrette ou un hachis parmentier. Plats simples, méthode simple.
<< Nous sommes le seul guide à nous mettre véritablement à la place du client, explique-t-il. Je prends toujours un menu: entrée-plat-.dessert, un ou deux verres de vin, choisis parmi les moins chers, et un café. J'indique mon menu, l'addition, le jour où j'y suis allé. Et je commente et note tout, y compris le pain et le café. Un bon bistrot, comme un bon restaurant, ce sont d'abord de bons produits. >>La recette, chaque année rééditée, du Lebey- comme on dit le Michelin.
Le Guide Lebey 2010 des restaurants de Paris, Albin Michel, 464 pages, 15,90€.
(extraits- Portrait.Depuis un quart de siècle ses guides gastronomiques font autorité.
-LEBEY, gentleman chroniqueur, -Valeurs actuelles 3 décembre 2009- Arnaud Folch).
3 - "Le Guide des gourmands 2010" 1700 meilleures adresses de France et d'Europe
pour mettre que du bon dans vos assiettes
Les animateurs et émissions culinaires préférés des Français
La cote des faiseurs de cotes.
Le magazine Mes meilleures recettes vient de publier un sondage réalisé avec GNS (Global Net Survey) sur « les animateurs et émissions culinaires préférés des Français ».
En tête, Cyril Lignac (25 %) distance de 10 points Jean-Luc Petitrenaud.
- « Petitrenaud est une icône et, il y a encore cinq ans, il serait arrivé largement en tête, estime Eric Jean, le directeur de la rédaction du mag. Mais il ne convient plus tout à fait aux téléspectateurs d'aujourd'hui, qui privilégient chez Lignac un aspect joyeux et pratique »
Autre enseignement de ce sondage, selon, lui, « l'honorable position de David Martin ».
- Le chroniqueur culinaire de « Télématin » arrive troisième avec 13 % d'opinions positives. Il a un style très service public, estime Eric Jouan, fait de simplicité et de proximité »
.Jean-Pierre Coffe et Maïté n'arrivent ainsi que cinquième du sondage.A.C.
TV-Médias, 20 Minutes- 15 décembre 2009.
P.S.- "Cyril Lignac lui-même présentera, en janvier, M.I.A.M. (« Mon invitation à manger »).A l'étranger, c'est la même chose, la cuisine envahit la télé, estime Eric Jouan, directeur de la rédaction du Reader's Digest. Et la presse aussi, puisque lui-même vient de lancer un nouveau magazine culinaire, Mes meilleures recettes. « Les émissions de cuisine ont toujours bien marché, dès 1953, avec " Art et magie de la cuisine, nuance-t-il. Ce qui explique ce regain, c'est la crise »
Pour cette nouvelle année 2010,
beaucoup de grands et petits bonheurs à tous
le 1er décembre 2009
Le réchauffement climatique et ses conséquences sur :
Les Saisons, La Sécheresse, les Glaciers, la Mer, la Salinité, le Méthane...
L'avancée des SAISONS boulverse les migrations.
Le printemps en Europe débute six à huit jours plus tôt qu'il y a trente ans, atteste l'observation de 550 espèces de plantes sauvages et cultivées dans 17 pays européens (1). Sur 122 espèces d'oiseaux étudiés (l'Europe en compte 526), 75% ont des effectifs en déclin et voient se réduire leurs aires potentielles d'habitat (2). Elles s'installent plus au nord ou migrent en altitude. Le long de l'Atlantique, les huitres sauvages migrent aussi vers le nord (3).
(1)-Université de Munich.
(2)- Muséum national d'histoire naturelle de Paris et université de Durham.
(3)- Institut Universitaire européen de la mer.
La SECHERESSE s'aggrave.
La mousson se raréfie (1). Les précipitations diminuent (2). La sécheresse qui dévore le Sahel depuis les années 1960 sévit dans des zones plus humides, au sud, et gagnent l'Afrique de l'Ouest jusqu'à la fôret tropicale qui borde le golfe de Guinée (2). La déforestation est désignée comme la première responsable mais le réchauffement aggrave les problèmes.
(1)- Analyse multidisciplinaire de la mousson affricaine. (2)- IRD.
La fonte des GLACIERS s'accélère.
La fonte des glaciers, enclenchée depuis la fin du petit âge glacière, il y a deux siècles, s'accélère en Himalaya: entre 1999 et 2004, les glaciers ont perdu 0,85 m d'épaisseur et en moyenne tous les ans (1). Sur le plateau tibétain, le taux de recul de certains glaciers (2) est désormais le même que pour le glacier Quelccaya (Pérou), le plus grand en zone tropicale (3). Une quarantaine de lacs glaciaires sont menacés de rupture au Népal et au Bhoutan (4).
(1)-IRD et CNRS. (2)-Université des géosciences de Pékin.
(3) United States Geological Survey. (4) PNUE.
La MER monte de plus en plus vite.
Entre 1993 et 2007, le niveau moyen global de la mer s'est élevé d'environ 3 mm/an alors que sur l'ensemble du XXe siècle, cette hausse n'avait pas dépassé 1,8 mmm/an. Ces mesures ne sont qu'une moyenne globale, l'élévation n'est pas uniforme. On observe des dérives régionales: dand l'Océan Pacifique (comme en Méditerranée), le niveau monte jusqu'à 20 millimètres par an.*
* CNRS/Topex Poséidon.
La SALINITE baisse.
La salinité des eaux profondes autour de l'Antarctique a diminué par rapport aux mesures des années 1970 et 1990. En particulier au sud du continent, de la mer de Ross et dans l'océan indien, jusqu'en terre Adélie. C'est un indice de modification des courants marins. Il pourrait s'agir d'une variation naturelle ou d'une réponse, déjà, à la fonte accrue des glaces antarctiques, qui apportent leur lot d'eau douce. C'est l'un des points à surveiller de très près.*
* CSIRO, API, à paraître.
Du METHANE s'échappe de l'océan.
En septembre 2008, le navire russe Jacob Smirnitskyi (1) a vu bouillonner les mers de Laptev et de Sibérie orientale sous l'effet de bulles de gaz. Du jamais vu depuis les campagnes de mesure lancées en 1994, même si les << points chauds >> se multipliaient depuis 2003 (2). Des concentrations de méthane 100 à 200 fois supérieures à la valeur attendue ont été relevées le long de la côte russe. La couche sous-marine du pergélisol agit d'ordinaire comme un couvercle sur le gaz, présent dans les sédiments océaniques sous forme d'hydrate de méthane. Mais le pergélisol terrestre fond et les cours d'eaux sibériens rejettent de plus en plus d'eau << chaude >> dans l'Arctique. (3)
(1)- International Arctic Research et université d'Alaska, à paraître.
(2)- Académie des sciences. (3)-Année polaire internationale, à paraître.
(Extraits -Sciences et Avenir- Etudes marquantes de ces dernières années sur le réchauffement climatique.-Rachel Mulot avec Maryse Guez.Infographie: Betty Lafon- N° 753 Bis- Novembre 2009.).-CLIMAT: Les dix signaux d'alerte.
Animaux disparus et en voie de disparition
le 1er novembre 2009
Les Lycées à l'heure numérique : Tableaux numériques, cartables électroniques, ENT..Les nouvelles clés du savoir électronique
Après une phase d'expérimentation, les espaces numéiques de travail (ENT) vont se mettrent en place dans une soixantaine de lycées dès 2010 en Ile- de- France. D'ici à trois ans, tous les lycées franciliens en bénéficieront.
Généralisation.- Tableaux numériques, clés USB, espaces numériques de travail : le lycée version 2010 est décidemment très Net.
Impossible désormais d'échapper à la révolution numérique. A compter de janvier 2010, les espaces numériques de travail (ENT) vont se généraliser dans les lycées franciliens. Quant aux clés USB, elles accompagnent désormais le parcours des lycées, qui reçoivent systématiquement lors de leur entrée en seconde ces quelques grammes où se retrouvent côte à côte une vingtaine de logiciels libres et les principales information sur l'action de la région Ile- de- France.
Quelques chiffres.....
- A Clichy-la-Garenne (92), le lycée hôtelier René- Auffray dispose de 642 ordinateurs pour 1 640 élèves.
- 15 lycées franciliens expérimentaient jusqu'à présent un espace numérique de travail.Pour 2009, les ENT vont se mettre en place dans une soixantaine d'établissements. D'ici à trois ans, tous les lycées de la région seront équipés.
- 135 000 ordinateurs sont installés dans les lycées franciliens, soit un ordinateur pour trois élèves en moyenne.
- 17 régions françaises, 43 départements et 22 académies étaient concernées en 2008 par le déploiement ou la généralisation des espaces numériques de travail.
- 67% des établissements scolaires de l'Union européenne bénéficient de l'Internet à haut débit. Mais moins de 35% des écoles grecques, polonaises ou chypriotes ont un accès internet....
A noter que la région Midi-Pyrénées a déjà déployé un ENT dans 77 établissements sur 272, la région Centre déploie pour la rentrée 2009 le sien en associant tous les acteurs (Etat, universités, départements...) mutualisant les coûts avec d'autres régions.
Source : Ile-de-France, le journal du Conseil Régional,
Oct.-Nov.2009- N° 25 www.iledefrance.fr
le 1er octobre 2009
Nicolas Hulot, sort un film alarmiste « Syndrome du Titanic », sur l'état de la planète.
Après avoir bataillé pour imposer son idée de " taxe carbone ", au plus haut niveau de l'état, Nicolas Hulot repart en croisade avec son film.
En apôtre de la décroissance, l'animateur écologiste fustige le modèle économique occidental et appelle à modérer nos excès pour sauver la planète.
En vigueur le 1er janvier 2010. La Taxe Carbone : Qui, Quand, Comment ?
Tous les foyers sont concernés.
On percevra au début de l'année 2010 un " crédit annuel " correspondant à un " droit à polluer ".Celui-ci sera dépensé à hauteur de 17 euros par tonne de CO2 rejetée, une somme qui augmentera par la suite. Cela représente notamment 4,5 centimes par litre de fioul et de gasoil, ou 4 centimes par litre d'essence. Tous les foyers ne devraient pas dépenser l'intégralité du crédit perçu: ils seraient donc gagnants financièrement...
Ce crédit sera de 45 € par adulte augmenté de 10 € par personne à charge.
La somme initiale sera portée à 60 € pour les personnes habitant en « zone rurale », c'est à dire dans une zone non desservie par les transports en commun. Le coût moyen par foyer fiscal sera de 74€.
Comment savoir si vous êtes en « zone rurale » ?,
Cela se passe sur le site internet du CERTU (centre d'étude sur les réseaux , les transports et les constructions publiques), un organisme public placé sous la tutelle du Ministère de l'Ecologie.
Avec une association de consommateurs, la CLCV (confédération de la consommation et du cadre de vie), son site vous permettra de calculer ce que la taxe carbone vous coûtera et la somme qui pourra vous être reversée par l'Etat.
A noter que des règles spécifiques pour l'application de la taxe carbone, seraient, mises en place pour les agriculteurs et les pêcheurs, correspondant à environ 1 centime par litre. La compensation serait intégrale et leur serait versée dès le mois de février 2010 par un chèque du Trésor Public.
A suivre .....
le 1er septembre 2009
En bref,- On en parle :
Economie: Huîtres: Le virus qui menace.
Gastronomie: Un ouvrage intitulé : «Au Revoir à tout cela: la nourriture, le vin et la fin de la France » par Michael Steinberger, - juin 2009- en anglais.
Huitres: Le virus qui menace.
" Tout a changé quand le bruit de mer est devenu consommable toute l'année et que la grande distribution en fait un produit d'appel, depuis il est devenu fragile ".
La France, une puissance ostréicole- En quelques chiffres...
- 1er producteur européen,
- 4ème producteur mondial après la Chine, le Japon et la Corée.
- 130000 tonnes d'huitres produites par an,
- 650 millions d'euros en chiffres d'affaires,
- 3900 exploitations,
- 1000 emplois (pour l'ensemble de la filière coquillages).
cf. Le Nouvel observateur- N° 2337- 20/26 août 2009-Bruno Birolli.
Gastronomie,- Dans un ouvrage écrit en anglais :
« Au Revoir to All That : Food, wine, and the End of France”, par Michael Steinberger, Bloomsbury, 2009 (en anglais).
"Malbouffe, cuisine sans audace, chefs déprimés...Michael Steinberger, célèbre critique de vins américain, nous mouche gentiment". "La culture du vin qui bat en retraite et des millions de jeunes Français qui ignorent le goût du camenbert au lait cru".
cf. Amazon.fr: Michael Steinberger (livre en anglais)- 17€66- juin 2009.
Le Nouvel Observateur,- N° 2337- 20/26 août 2009- Philippe Boulet-Gercourt.
le 10 juillet 2009
Vient de paraître, - On en parle, - Vite Lu
« Vive la malbouffe » par Christophe Labé et Jean- Luc Porquet, journalistes "Le Point", et Olivia Recasens
illustrations : Wozniak, journaliste "Le Canard Enchainé"- éditions Hoëbeck.
Voici le premier guide enthousiaste de la malbouffe !
Comme elle est partout, il s'agit donc de positiver !
Le lecteur pourra ainsi, à coup sûr, choisir les tomates les plus insipides, apprendre à reconnaître les pommes qui ont reçu le plus de pesticides, se préparer à déguster les poulets javellisés importés des Etats-Unis, dénicher les produits les plus gras et s'extasier devant l'inventivité de l'agro-industrie.
Visitons cette France des abattoirs qui ne respecte pas les normes d'hygiène : des saumons d'élevage assaillis par les poux de mer, des élevages de veaux piqués aux anabolisants et hormones de croissance ! Découvrons les lobbies qui gavent vos enfants de sucreries et accompagnent souvent leurs pubs pour yaourt d'allégations santé fantaisistes !
Bonne appétit à tous !
Illustré par les dessins de Wozniak, ce guide sera composé de textes courts et drôles reprenant des informations servies toutes chaudes dans la rubrique spécialisée d'un célèbre hebdomadaire satirique. Elles ne dépasseront pas la date de péremption, promis !
Bonne lecture, et bonnes vacances à tous !
Maxime Simonneau .
le 1er avril 2009
Un lycée des métiers de l'hôtellerie parisien s'est invité dans le Boulonnais
Pendant une semaine, les élèves en seconde année de BTS - arts de la table et arts culinaires - du Lycée Drouant installé dans le 17e arrondissement de Paris ont visité notre région avec, en point d'orgue, deux jours à Boulogne.
Accompagnées de Cynthia Perrod et Vincent Gladieu, professeurs de restauration, les jeunes ont commencé leur périple par Maroilles puis Lille avant d'arriver à Montreuil-sur-mer où il furent hébergés à l'Auberge de Jeunesse.
Ensuite ils se sont rendus à Licques pour y découvrir les élevages de volailles puis ils ont découvert, plus au nord, la distillerie de Houlle avant de revenir vers la vallée de la Course et la chocolaterie de Beussent.
Mercredi fut réservé à une découverte de Boulogne avec un déjeuner-conférence aux Pêcheurs d'Étaples animé le maître -fromager Philippe Olivier. La journée de jeudi fut consacrée au domaine portuaire en commençant par la criée à 4 heures du matin, avec le déchargement du poisson, la visite d'un chalutier et celle d'une saurisserie.
L'après-midi, les élèves ont découvert la côte nord de Boulogne et ses deux caps. Leur séjour s'est achevé par un passage dans la Baie de Somme
Outre la découverte de la région Nord-Pas-de-Calais et de son patrimoine culinaire qui figurent parmi les sujets d'examen depuis trois ans, les élèves du lycée hôtelier Drouant ont été sensibles à l'accueil très chaleureux qui leur fut réservé sur les différents sites visités. •
Article publié dans la voix du Nord
le 1er décembre 2008
Les différents "Bonheurs" en citation !
Le bonheur, c'est une bonne santé et une mauvaise mémoire (Ingrid Bergman).
Le bonheur humain est composé de tant de pièces qu'il en manque toujours (Jacques Bossuet)
Il est très difficile de trouver le bonheur en nous, il est impossible de le trouver ailleurs (Bouddha)
Le bonheur exige tu talent. Le malheur pas (Jean Cocteau)
Si vous nagez dans le bonheur, soyez prudent, restez là où vous avez pied. (Marc Escayrol)
Le bonheur ne consiste pas à acquérir ni à jouir, mais à ne rien désirer, car il consiste à être libre. (Epictète)
Le bonheur, ce n'est pas grand-chose, c'est du chagrin qui se repose (Léo Ferré).
Le bonheur est un rêve d'enfant réalisé dans l'âge adulte (Sigmund Freud)
Il ne faut pas avoir peur du bonheur, c'est seulement un bon moment à passer (Romain Gary).
Le bonheur est un futur, parfois un passé, beaucoup plus rarement un présent (Georges Gusdorf).
Le bonheur vient de l'attention aux petites choses,et le malheur,de la négligence des petites choses. (Liu Hiang).
Le bonheur est un idéal de l'imagination et non de la raison. (Emmanuel Kant).
Le bonheur, c'est de continuer à désirer ce que l'on possède (Saint Augustin).
On cherche le bonheur comme on cherche ses lunettes quand on les a sur le nez (André Maurois).
Il n'y a que deux choses qui servent au bonheur : c'est de croire et d'aimer (Charles Nodier).
Si l'on bâtissait la maison du bonheur, la plus grande pièce serait la salle d'attente (Jules Renard).
Le bonheur est la seule chose qui se double si on le partage (Albert Schweitzer).
Ne proclamons heureux nul homme avant sa mort (Sophocle).
Il vaut mieux s'unir pour obtenir le bonheur sur la terre que de se disputer sur l'existence d'un paradis dans le ciel (Maurice Thorez).
L'argent des uns ne fait pas le bonheur des autres (Boris Vian).
J'ai décidé d'être heureux parce que c'est bon pour la santé. (Voltaire).
Pour cette nouvelle année 2009, beaucoup de grands et petits bonheurs à tous
le 28 octobre 2008
« Une résolution pour 2009, arrêter d’aller dans les Fast-Food ! »
La planète est loin de tourner en rond en matière de nourriture. Les Français s'adonnent à la cuisine comme jamais, les ventes de livres culinaires explosent, les cours de cuisine connaissent un succès grandissant et les grands chefs deviennent des stars.
Le Salon International de l'Agro-Alimentaire (SIAL) vient de fermer ses portes, l'occasion est donc venue pour se pencher sur ce qui nous attend dans notre assiette demain et ainsi de comprendre quels seront les nouveaux comportements alimentaires des Français demain.Le SIAL est le rendez-vous incontournable des professionnels pour tout connaître des innovations alimentaires et des nouvelles habitudes culinaires des consommateurs, en bref, c'est le reflet du marché mondial de l'alimentation.
Premier point, la nutrition semble être au cœur de l'assiette.
Deuxième point important, on a des comportements alimentaires totalement liés à notre style de vie.
Le célibataire qui travaille beaucoup mange forcément plus de junk-food que la mère de famille stressée qui va profiter de son week-end pour concocter de bons petits plats qui feront la semaine... Maintenant qu'on sait qu'il faut manger cinq fruits et légumes par jour, l'industrie agro-alimentaire se plie en quatre pour trouver des produits faciles à cuisiner et qui assurent un maximum au niveau qualité nutritionnelle.
Les incidences d'une mauvaise alimentation sur la santé et les finances publiques sont définies et chiffrées. On envisage à présent de prévenir, par l'alimentation, les grands maux contemporains que sont l'obésité, les maladies cardio-vasculaires, le diabète voire certains cancers, expliquent les spécialistes
Alors qu'on parlait récemment de l'émergence du slow-food en France, les fast-food ont encore de beaux jours devant eux puisque la restauration rapide représente quasiment le ¾ des visites au restaurant sur 2007.
Les restaurants les plus fréquentés par les Français sont les Mc Donald’s - CA 2980 Millions d’€uro 2007 contre 433 millions d'euros pour le groupe Flo (Hippopotamus, Bistrot Romain...) qui atteint ainsi la septième place des groupes français de restauration...
Dans les résolutions pour 2009, vous pouvez déjà inscrire
« arrêter d’aller dans les Fast-Food ! ».
le 15 mai 2008
A propos d'un stage en entreprise d'une élève BTS de Jean Drouant
Au mois de Mai, comme tous les ans depuis 61 ans, Paris n’est plus la Capitale de la France. En effet le point névralgique est situé plus au Sud, c'est-à-dire Cannes.
Espérons que ce 61ème festival qui débute tout juste, permettra au Cinéma Français de redorer son blason et souhaitons également bon courage à tous les festivaliers et à nos collègues hôteliers-restaurateurs de la région PACA pour cette quinzaine.
Mais le cinquième mois de l’année est aussi synonyme pour nos élèves de Bts du début de leur stage en entreprise.
Et si ce stage, est si important, c’est parce que comme me le disait les professeurs de notre Chère Ex Ecole Hôtelière de Paris, ce stage reflète ce que nous allons faire plus tard, donc, à plus ou moins long terme.
Actuellement, je viens tout juste d’accueillir une jeune fille de 1ère année de Bts de Jean Drouant. Il est vrai que depuis que j’ai pris mes fonctions, je reste attaché à mon Ecole d’origine ; c’est pour cela qu’il est important pour moi de transmettre ce que que l’ont m’a appris durant mes 6 ans à Médéric.
Je pense que prendre un stagiaire Bts et je parle de Bts parce que c’est une période charnière dans la vie d’un étudiant est sans aucun doute la période la plus importante. Le Stagiaire va appréhender vraiment le rôle de Manager, obtenir des faciltés au niveau Commercial, pourquoi pas en langues étrangères et surtout acquérir une maturité qui lui permettra de voir notre métier d’une tout autre manière.
Un stagiaire n’est pas un numéro dans une entreprise, si l’on prend un stagiaire c’est pour le former et non pas le laisser dans un coin sans lui montrer ce qu’est le métier. Il a sans aucun doute une obligation de s’intéresser en posant des questions, en prenant également des initiatives mais d’un autre côté NOUS, nous devons lui monter de la disponibilité en repondant à ses questions et à ses attentes.
Il est vrai que nous n’avons pas toujours le temps d’être disponible pour nos stagiaires et c’est dommage car il ne faut pas oublier qu’ils sont la relève de demain et que, dans certains cas, certains abandonnent notre métier tout bêtement parce que justement, le Manager, n’as pas pris la peine de s’interresser à son stagiaire.
Pour continuer sur un autre registre, ce début Mai oppose une guerre qui pour l’instant reste latente entre certains Grand Chefs Français et les Pros OGM. Il est vrai que nos grands Chefs n’ont quasiment jamais soutenus les OGM (Organisme Génétiquement Modifié), mais vu la position du gouvernement sur ce sujet, je pense que d’ici à quelques semaines une guerre par médias interposés devrait avoir lieu. Affaire à suivre…
« En Mai, fait ce qu’il te plaît », alors comme le dit le proverbe, amusez vous bien.
Excellent mois de Mai à tous.
le 1er mars 2008
Des étoiles et des larmes
Nous voici déjà en Mars. Mars est le mois du renouveau où la nature se réveille et reprend ses droits. Mars, c’est aussi le mois de toutes les interrogations pour nos différents Chefs de Cuisine car le Bibendum distribue ses étoiles…
Lundi 03 Mars 2008, il est à peine 10 heures du matin lorsque je découvre sur le site de nos confreres de l’Hôtellerie-Restauration le verdict du Guide Rouge. La sanction tombe, Guy Martin le célèbre Chef Cuisinier du Grand Véfour perd son troisième macaron…retrogradé !
Quelle surprise ! … il faut donc que je regarde la liste de ses confrères pour voir les grands gagnants et de surcroit, les perdants.
Au final, ce millésime 2008 compte 26 trois étoiles dont 1 nouveau [Ndlr - M. Passedat voir rubrique « A l’honneur » à Marseille (13)], 68 deux étoiles dont 8 nouveaux et enfin 435 une étoile dont 52 nouveaux… Autant dire que la Gastronomie Française porte fierement ses couleurs surtout aujourd’hui où l’on parle d’elle comme pouvant être classée au Patrimoine de L’UNESCO.
Bref, maintenant, il va falloir garder cette nouvelle étoile surtout pour ceux qui gagne la Première ! et ce n’est pas une mince à faire !
Certes l’augmentation du Chiffre d’Affaires est un plus mais il va falloir surtout se renouveler, proposer toujours mieux pour capter une clientèle exigeante qui aime le raffinement et le luxe à la Française. Bon nombre de ces 52 nouveaux se verront retirer cette étoile…peut être même l’an prochain si le Guide ne voit pas de changement où même, ne le souhaitons pas, si une baisse de qualitése fait sentir.
Autant dire que ce guide reste quant même la référence en matière de Gastronomie Française.Il est sans aucun contexte, le baromètre de la Restauration.
Pour terminer un premier conseil : Pour les épicuriens, courrez chercher le Michelin édition 2008 puiqu’il sort en librairie le Jeudi 6 mars au prix de € 24.00, et enfin pour tout le monde n’oubliez pas d’aller voter pour élire votre Maire les 9 & 16 mars prochain car c’est un devoir.
En attendant que le printemps s’installe complétement, profitez de ce mois de Mars pour tester un des nouveaux étoilés et re-découvrir notre belle cuisine.
Excellent mois de mars à tous…
le 1er février 2008
" La connaissance du terroir & la cuisine de demain"
"Février et mars trop chauds mettent le printemps au tombeau." ; voilà comment je souhaitai commencer cet éditorial.
Il est vrai qu’en ce moment le temps est au beau fixe sur la majeure partie de la France et ce n’est pas sans déplaire à nos amis saisonniers qui travaillent sur les différents massifs français.Le Mois de Février est généralement un mois relativement calme dans notre métier, de plus, les congés scolaires arrivent à grand pas….certains ayant déjà commencé comme en Bourgogne par exemple.
Si je vous parle de la Bourgogne c’est que j’en reviens tout juste après avoir visité la célèbre Maison BOUCHARD père & Fils fondée en 1731.J’ai été fortement surpris par rapport à l’immense proportion d’étrangers que l’on peut trouver en Bourgogne à cette époque de l’année et principalement sur la ville de Beaune en Côte d’Or (21).Il est vrai que la réputation des Vins de Bourgogne n’est plus à faire mais l’intéressement des différents clients et principalement des russes est très important.
Si je mets l’accent sur mon escapade en Bourgogne, c’est pour notifier aux jeunes élèves et étudiants des Ecoles Hôtelières et des Centres de Formations de France, que CONNAITRE le(s) produit(s) est une chose primordiale aujourd’hui.Vous ne pouvez pas vous rendre compte comme le client est « avide» d’anecdotes, de connaissances concernant le produit qu’il a choisi ou que vous essayer de lui vendre.Il manque parfois ce brin de connaissance du produit que ce soit pour un vin ou pour un produit en général, même fruits ou légumes ! dans le langage commercial de certains serveurs.Je vous invite donc à visiter notre chère France pour pouvoir apprécier le talent de nos producteurs.
Bien connaître les différents produits de base d’une recette permet de travailler le produit différemment d'ailleurs que ce soit en terme de cuisson, préparation, sauce,…Aujourd’hui on trouve énormément de jeunes chefs qui se lancent dans la gastronomie moléculaire.
Alors qu’es ce que la gastronomie moléculaire ?...Lles dictionnaires la définisse comme l'étude des phénomènes physiques à l'oeuvre lors de la préparation de plats cuisinés.Elle a pour objet le recensement et l’exploration physico-chimiques des dictons culinaires, la modélisation des pratiques culinaires en vue de perfectionnements, mais aussi l’introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant et enfin, l’invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques.Alors est-ce la nouvelle tendance de demain ?
Personnellement je ne le crois pas mais écouter, regarder et même analyser les différents travaux d’Hervé This par exemple est très intéressant.Je pense même qu’un module de gastronomie moléculaire en présence de ce grand professeur du Collège de France est très formateur pour des élèves de cursus Bac Pro et Bts.
Je ne vais pas développer plus sur ce sujet mais juste vous dire que cette cuisine peut être dégustée chez nos grand chefs Français tels que Marc Veyrat, Thierry Marx et bien sur Pierre Gagnaire, grand ami du Professeur This.
Vous pouvez réaliser chez vous une expérience en essayant une Mayonnaise au blanc d’œuf….vous verrez le résultat !!!! Oui ça marche !!!
Excellent mois de Février à tous et couvrez vous bien on sait jamais !
07/01/ 2008
Edito du Mois de Janvier 2008
Interdiction de fumer dans les cafés, bars, discothèque…
En ce début d’année 2008, et comme le veut la tradition, laissez-moi vous présenter mes Meilleurs Vœux pour 2008. Que celle-ci vous apporte Joie, Bonheur et Santé pour vous et tous ceux qui vous sont chers.
Qui dit début d’année, dit bonnes résolutions; pour certains ce sera de faire plus de sport, de faire un régime, … et pour d’autres d’arrêter de fumer. D’ailleurs en parlant d’arrêter de fumer, il est interdit depuis le 1er Janvier de fumer dans les Restaurants, Bars et Discothèques. Pour certains cette nouvelle réglementation est impensable, pour d’autres elle est légitime. Ce qui es sûr c’est que nous, Hôteliers, Restaurateurs nous devons nous adapter à cette nouvelle règle.
Depuis déjà quelque temps, les Directeurs de Casino ont modifiés leur approche envers les joueurs fumeurs en leur proposant des sucreries et principalement, des sucettes, qui permettent de reproduire le geste du Fumeur mais surtout d’adoucir le manque de Nicotine. A défaut de sucrerie, ils proposent également de nouvelles saveurs avec des Narguilé aux huiles essentielles pour distraire la clientèle.
En plus des nouvelles actions pour capter la clientèle des fumeurs, de nouvelles sociétés se créent en proposant tout types d’accesoires tels que abris pour fumeurs, cendriers design,… La Révolution est donc en marche pour ce qui est de garder la clientèle des « Fumeurs » tout en captivant les « Non-Fumeurs ».
Et pour nous hôteliers, qu’est ce que cela change réèllement? Eh bien en fait, rien ne change, mis à part le fait que les cendriers ont été mis au placard et qu’ il faut aménager des cendriers extérieurs pour les fumeurs.
Le réel changement est surtout pour nos équipes de serveurs.
Ils ne respirent plus la perpétuelle fumée et évoluent aujourd’hui dans un air ambiant beaucoup plus sain.
Ils ne souffriront donc pas/plus ou beaucoup moins de tabaggisme passif qui représente aujourd’hui 6000 morts par An !
Toujours est-il que la perte de Chiffre d’Affaires dû à cette clientèle fumeur est quasi nulle. Pour ce qui est des statistiques, les fumeurs étaient beaucoup plus nombreux avant la mise en place de la réfome à se déplacer dans les cafés et les non fumeurs beaucoup moins (sûrement à cause de la fumée…), aujourd’hui la tendance s’inverse, on s’apperçoit que les fumeurs viennent moins mais que les non-fumeurs au contraire se déplace pus facilement dans ces lieux.
Pour conclure, cette nouvelle réforme est un bon choix (c’est un non-fumeur qui parle !), elle va, certes ne pas faire reculer le tabaggisme qu’il soit passif ou non mais surtout peut-être, ce qui est certain, faire reculer d’une façon ou d’une autre les taux de mortalité de ce fléau.
Permettez-moi de vous réitérer mes Meilleurs Vœux pour cette Année 2008 et surtout bon courage aux Jeunes qui passent des examens en fin d’année. (N’oubliez pas de retirer les cendriers des tables - Ndlr : C’est un bon piège pour les examinateurs !)
3/12/2007
EDITO du mois de décembre 2007
Former les Jeunes aux métiers de l’hôtellerie-restauration
J – 30 avant la fin de 2007…Tout le monde se prépare plus ou moins à fêter Noël et la Saint Sylvestre. Aussi il va falloir, prochainement, comme veut la tradition, prendre de bonne(s) résolution(s).
C’est pourquoi, dans ce dernier Edito de 2007, j’ai décidé de respecter cette règle, en sensibilisant les jeunes sur les Métiers de l’Hôtellerie Restauration, tout en remerciant les personnes qui m’ont permis de faire ce métier.
Travailler dans nos Métiers n’est pas un choix qui se fait sur un coup de tête, c’est une vocation ! Une Vocation car Vocation rime avec Passion !
Une Passion, oui c’est le mot car c’est un Métier prenant dans lequel il faut donner énormément de sa personne…Ne pas compter ses heures, se plier aux désirs des différents clients, être toujours souriant, serviable et à l’écoute…
Premièrement, je crois que cette passion, naît dans un premier temps avec nos différentes expériences antérieures : les voyages, les souvenirs de la cuisine de Grand-mère, les discussions avec les intéressés, les médias et la presse spécialisée, les bons repas en famille, ...
En deuxième, celle-ci naît avec le soutien des proches qui vous conseillent, vous écoutent, s’intéressent à vos envies, vous encouragent, même s’ils ne sont pas issus de ces formations et ne travaillent pas dans ce milieu.
Ensuite, si ce métier, est fait avec passion et panache, vous cueillerez un jour ou l’autre, sans aucun problème les fruits de votre travail : épanouissement personnel, rigueur, œil critique,…car c’est avec l’expérience que l’ensemble de ces fruits mûrissent !
Au contraire, si celui-ci est fait avec nonchalance, et dédain, alors ce métier n’est pas pour vous.
Il est vrai que donner du plaisir, parfois en réalisant des rêves, aimer partager et transmettre son savoir n’est pas donné à tout le monde.Se mettre à la place du client n’es pas toujours chose aisée…l’empathie cela s’apprend…pas dans les livres mais sur le terrain et ce avec l’Expérience.
Il faut peut-être aussi aimer rêver, car rêver ne fait de mal à personne et entretien la part de créativité et d’originalité que nous possédons !C’est pour toutes ses raisons je pense, qu’aujourd’hui, une grande partie des diplômés des Ecoles hôtelières changent de voie.
En effet, la flamme qui était présente au début de leur formation s’est éteinte pour diverses raisons : perte d’envie, manque de motivation, mauvaise expérience dans telle ou telle Maison, horaires contraignants, bas salaire,…
Le point d’orgue de cet Editorial est sans aucun doute le parallèle entre les lignes écrites jusque là et la formidable biographie de Patrick Scicard - « La Vie est une part de gâteau » aux Editions Ramsay.Ce livre est en effet, le livre de la vie ; il doit être, et je le pense, le fil rouge de n’importe quel étudiant d’Ecole Hôtelière de France désireux de réussir dans ce métier ! ; Car il nous offre avec tout son lot d’interrogations, d’envies, mais surtout de réussite le parcours d’un grand Professionnel sorti de notre Grande Ecole.
Pour conclure, je souhaitais remercier deux personnes qui m’ont toujours soutenu : mes parents, sans eux, je ne serais pas le (jeune) homme que je suis aujourd’hui…
J’associe également, car je crois que l’on ne leur dit pas assez, mes professeurs d’enseignement Technique et Général car une bonne culture est très importante dans notre corporation.
Enfin, et je m’arrêterai là, « mes pairs », les professionnels que j’ai rencontré durant ma jeune & courte vie professionnelle et qui ont su me transmettre leur savoir en prenant le temps de m’expliquer beaucoup de choses...car il me reste encore beaucoup de choses à apprendre d’eux et de ces formidables métiers que sont ceux de l’Hôtellerie et de la Restauration…
Merci à vous, Cher Président pour cette formidable collaboration qui dure depuis 2003 et qui je l’espère sera encore longue et enrichissante.
Excellentes fêtes de fin d’année à tous…
PS : Merci Maman, Merci Papa de m’avoir laisser faire ce que je souhaitais faire de ma vie, à savoir rendre les gens heureux, en leur apportant une part de rêve et de bonheur.
6/11/2007
EDITO du mois de novembre 2007
Quelle belle arrière saison ! En effet la nature commence à s’endormir et nous permet de re-découvrir de magnifiques couleurs.
Tout cela est fort bienvenu au vue du triste Eté que nous avons eu…. et quoi de mieux, en ce début de Mois de Novembre, pour tirer un bilan des mois de Septembre et Octobre dernier.
La Coupe du Monde de Rugby qui vient tout juste de se terminer a été un franc succès dans l’Hexagone. Ce formidable sport s’est vu totalement démocratisé en 7 semaines. Le nombre de licenciés a augmenté considérablement, tout comme l’engouement du public envers ce sport collectif alliant rigueur et courage.
Les premiers à avoir tirer profit de cette manifestation sont les CHR. Nombre de bars en France ont été combles pour toutes les rencontres de rugby qui étaient retransmises sur grand Ecran. La Bière a donc coulée à flot !
Côté Hôtellerie, les 2 et 3 étoiles ont tirés leurs épingles du Jeu…L’ensemble des supporters ayant un pouvoir d’achat intéressant pour ce type d’Hôtellerie Moyenne Gamme.
Pour les 4 étoiles, quelques officiels ont fait le déplacement, mais le profit est resté mince.
Félicitations tout de même à l’Equipe Victorieuse d’Afrique du Sud qui a réalisée un formidable Mondial. Tirons également un coup de chapeau à l’Equipe de France avec une Quatrième place méritée…(ne rentrons pas dans le débat !)
En résumé l’Organisation orchestrée de main de maître par la FFR a été un franc succès.
Avant de vous ruer durant tout le mois de Décembre dans les magasins pour les fêtes de fin d’année, profitez de l’avant dernier mois de 2007 pour vous balader au théâtre, cinéma, musée car l’offre est extrement alléchante !Enrichissez votre culture…Sortez !!!
Excellent mois à tous et surfez bien sur la toile du Web
en ajoutant le Site PROMATEL à vos favoris
1/10/2007
EDITO du mois d'octobre 2007
Quand octobre prend sa fin, dans la cuve est le raisin...quel beau proverbe pour commencer ce mois d'Octobre riche en évenements encore une fois !.
Il est vrai qu'actuellement nos amis les viticulteurs travaillent d'arrache pied pour nous fournir leur meilleur vin en terminant leur vendanges. Espérons que le Millésime 2007 sera exceptionnel !
Dans tous les cas si celui-ci n'est pas exceptionnel l'Equipe de France de Rugby, elle, est exceptionnelle. En effet, elle jouera Samedi 13 Octobre prochain une MAGNIFIQUE demi-finale contre les Anglais au Stade de France. Croisons les doigts !
Côté Hôtellerie, on parle de plus en plus des différents Hôtels 4**** qui ouvriront prochainement sur Paris à savoir: la première implantation de Shangri-la en Europe avec le Palais d'Iena dans le XVIème arrdt, le Renaissance Wagram du groupe Marriott en lieu et place du regretté Théâtre de l'Empire (ocuppé pendant de très nombreuses années par Jacques Martin - Voir Rubrique à l'Honneur), le Crowne Plaza Marceau, Avenue Marceau, et le peut-être futur Hôtel Peninsula Avenue Kléber à la place du CCI.
Bref, une nouvelle concurrence accrue en matière de positionnement 4**** qui laisse à présager que Paris reste toujours une plaque importante du Tourisme d'Affaires, en lieu et place de certaines grandes capitales tel que Londres. Alors Réjouissons Nous.
Côté Restauration, un petit tour à la toute nouvelle Tour d'Argent ainsi qu'au Nouveau Pré Catelan s'impose...A suivre
En conlusion, du vin, du rugby , des voyages et de la gastronomie...qui a dit que l'Automne était toujours aussi maussade...?
Excellent mois d'Octobre à tous.
1/09/2007
EDITO du mois de Septembre 2007
ça y est c'est la rentrée! Et pour vous mettre en jambe rien de mieux que de faire du sport !... et là dans les jours qui arrivent ça va être du lourd... avec pour les Amateurs de Rugby la Coupe du Monde, qui se déroulera en France (je ne sais pas si cela vaut la peine de le rappeler...) du 7 Septembre au 20 Octobre prochain. Alors tous derrière le XV de France qui mérite vraiment d'aller au bout!
Il pourra compter sur l'appui de nos amis Restaurateurs qui n'ont pas hésité à installer des Ecrans plasma dans leurs restaurants tout en y proposant des Menus "Supporter" par exemple.
Mais cette rentrée 2007 n'est pas que sportive, elle est aussi riche en nouveautés dans divers domaines: Cinématographique ("Hairspay" pour les nostalgiques des 70's), sortie DVD (La Môme - Interprétation Magistrale signée Marion Cotillard)...
Maintenant que vous êtes dans la place, vous allez faire de cette rentrée exactement ce qui vous plaît.
Excellente rentrée à tous
