Métiers, emplois & salaires

27 janvier 2012

Emploi - Hôtellerie Restauration : »Quatre points porteurs »

par Alain Jacob (a.e.EHP Jean Drouant, membre du Comité-directeur ass.a.e.Promatel Paris-Ile-de-France), dirigeant et fondateur du Cabinet de recrutement AJ Conseil.

Alain Jacob, dirigeant et fondateur du cabinet de conseil Alain Jacob, spécialisé dans le secteur de l'hôtellerie restauration, détaille quatre expertises très demandées par les recruteurs.

Revenue manager et yield manager
Les chaînes hôtelières se sont toutes lancées dans la vente sur internet. Pour optimiser les capacités et les prix des différents produits hôteliers (chambres, restaurants, banqueting,  etc…) et maximiser leur rentabilité, il faut des spécialistes : les yield et les revenue managers. Ce phénomène touche également les plus petites chaînes. "Nous avons récemment recruté un yield manager pour un groupe de trois hôtels d'une capacité totale de 250 chambres", confirme Alain Jacob. Et, dans les grandes chaînes volontaires, il n'est pas rare que chaque adhérent se dote de ces compétences en complément de celles présentes au siège.

Ces deux métiers très proches profitent donc du boom de l'e-commerce.

• Le revenue manager a pour mission d'optimiser le chiffre d'affaires global. Il participe pour cela à la définition de la stratégie commerciale, du budget et de la grille tarifaire annuelle. Il gère également les relations avec les partenaires internet.
• Le yield manager utilise des techniques pointues, mathématiques et informatiques, pour rentabiliser les activités hôtelières en gérant au plus fin les capacités disponibles. Issues du monde du transport aérien, cette tarification différenciée s'est imposée dans le secteur.
"De formation bac+ 5, passées par des écoles supérieures de commerce de type ESC ou hôtelières, les revenue et yield managers ont entre cinq et dix ans d'expérience et émargent entre 45 000 et 55 000 €", précise Alain Jacob.

Les spécialistes de la responsabilité sociale des entreprises (RSE)
Les questions d'éthique, de transparence, de politique environnementale ou encore de diversité sont devenues un enjeu incontournable au sein des fonctions de ressources humaines du secteur de l'hôtellerie restauration. Les candidats, capables de faire valoir une expérience dans ces domaines, ou ayant ajouté à leur formation une spécialisation RSE ont aujourd'hui toutes leurs chances auprès des recruteurs. Et notamment auprès des DRH qui sont très demandeurs de ce type de compétences. "Les rémunérations varient entre 45 000 et 60 000 €", indique Alain Jacob.

Spa manager
Alors que les hôtels haut de gamme développent systématiquement leur espace bien-être, ils doivent recruter des spa managers pour les diriger. Des postes ouverts à d'anciens responsables d'hébergement capable d'animer des équipes et de gérer une unité commerciale. Le spa manager idéal est polyvalent. "Il faut également savoir faire du marketing direct pour attirer la clientèle extérieure", précise Alain Jacob. Selon la taille de l'hôtel et le prestige de la marque de soins, la rémunération peut aller de 36 000 à 70 000 €.

Responsable restauration/hébergement santé
Les besoins du secteur de la santé en matière de restauration et d'hébergement ne cessent de croître. Les hôpitaux et les maisons de retraite sont en forte demande. Confiés à des prestataires extérieurs comme ceux de la restauration collective, ces services sont exigeants. "Les contraintes d'hygiène, de diététique mais aussi les contraintes d'horaires et celles du contrôle des coûts sont très spécifiques", précise Alain Jacob. Ces postes difficiles sont en forte croissance et ouverts aux professionnels de la restauration commerciale et aux gouvernantes générales. Les salaires s'échelonnent entre 30 000 à 40 000 €.

Alain Jacob,- ancien élève du Lycée hôtelier de Paris (LMHR) Jean Drouant. -Membre du Comité-Directeur de l'association des anciens élèves -Promatel-Paris-Ile-de-France.

Membre de l'ANDRH

http://ajconseil.blogspirit.com

www.ajconseil.fr

Tél: 33 (0)1 53 95 26 95

Indicatif Skype : jacobalum

Valerie Meursault l’hôtellerie restauration jeudi 26 janvier 2012

9 janvier 2012

Laurent Lapaire : "Le service en salle, c'est aussi un travail de séduction"

Il est resté sept ans chez Drouant aux côtés de Yannick Alléno, a décroché la Coupe Georges Baptiste en 1995, et dirigé la salle de l'Arpège, aux côtés d'Alain Passard : le curriculum vitae de Laurent Lapaire allonge les références prestigieuses. Un parcours qui l'a poussé à créer en 2008, l'Agapé (Paris, XVIIe) puis l'Agapé Bis (Paris, XVIIe) en juin 2010 et, en juillet 2011, l'Agapé Substance. Ce passionné méticuleux livre sa vision exigeante du métier.

L'Hôtellerie Restauration : Quelle est votre vision du service en salle ?
Il est important de créer un service proche du client pour apporter une atmosphère de convivialité. Le contact direct et le côté chaleureux, c'est ce qu'il aime ! Quand j'étais chez Drouant, j'avais mis en place - notamment avec Arnaud Tachi - un service synchronisé, pour dépoussiérer le service d'antan et casser les codes de la gastronomie : par exemple, en servant les plats de tous les convives d'une table en même temps, sans utiliser les cloches. Une personne en salle, cela ne se résume pas à porter un smoking avec un noeud papillon et réciter un plat. Il y a des tas de petites attentions qui font la plus-value de notre métier : le service d'une sauce à l'anglaise, la préparation des plats au guéridon… Pour ma part, je suis un passionné de cigares et de fromages : on doit pouvoir faire partager et mettre en avant ses connaissances à la clientèle.

Vous êtes aujourd'hui à la tête de 3 établissements sur Paris. Retrouve-t-on le même service dans chacun d'entre eux ?

De par mes expériences au sein de divers établissements, et au fil de mes voyages, je me suis fait ma propre opinion du service en salle. La création de mon premier établissement, l'Agapé, en mars 2008 était un projet mûrement réfléchi. Avec 35 places assises, le service y est gastronomique [1 étoile Michelin depuis 2009, NDLR] avec des préparations en salle. Nous y réalisons un service synchronisé, ce qui me tient à coeur. Le plus difficile est de rencontrer des passionnés, des gens qui vont nous suivre et qui aiment vraiment ce qu'ils font. Douze personnes travaillent dans cet établissement, 6 en cuisine et 6 en salle, pilotées par Shang Joyeux. En juin 2010, l'Agapé Bis [ancien bistrot de Guy Savoy, NDLR] a ouvert ses portes sous les commandes d'Olivier Le Franc, mon associé et ami d'enfance avec qui j'ai créé l'Agapé. Ouvert sept jours sur sept, l'établissement est un bistrot haut de gamme de 60 couverts. Bien entendu, tout le service se fait à l'assiette et l'ambiance est décontractée, détendue.  

Puis, ce fut le tour de l'Agapé Substance en juillet 2011. Cette troisième ouverture n'a rien à voir avec les autres, puisque on y retrouve uniquement une longue table d'hôtes de 20 couverts. Le crédo : la convivialité.

Justement, l'Agapé Substance sort de l'ordinaire : une longue table d'hôte fait aussi office de passe. Pourquoi avoir choisi de casser les barrières entre la salle et la cuisine ?
C'était un souhait. D'abord, le local, tout en longueur, ne fait que 38 m2. Cela restreint l'espace. L'idée était de faire un 'labo', une table d'hôte de 14 mètres de long - 9 mètres pour les clients et 5 mètres pour la cuisine. Je voulais mettre en avant la convivialité, et que le client se sente bien. Il fallait casser cette cloison avec la cuisine. Pourquoi les cacher ? Mettre en scène le travail de la cuisine, c'est aussi mettre en avant le travail de la salle. C'est fini, cette guerre entre nos 2 métiers : l'un sans l'autre, on n'est rien ! Le cuisinier peut emmener l'assiette au client, lui donner des explications. Cette proximité favorise l'échange. Et c'est aussi ce qu'aime le client. De plus, mon souhait était que le personnel de salle et la cuisine (dirigée par David Toutain), portent la même tenue. Comme ça, on est tous à égalité !

Il y a eu un gros travail de recherche sur la décoration, les arts de la table. Pouvez-vous nous en dire plus ?
En effet, rien n'a été laissé au hasard. Avec 38 m2, on ne pouvait pas se le permettre. Tout a été fait sur mesure afin d'optimiser l'espace : la console et les couverts - disponibles uniquement en Allemagne - ont une taille bien définie. Les couteaux sont en genévrier, le bois du cuisinier. Côté décoration, la lumière est tamisée et vient d'un néon placé au-dessus de la table d'hôte - réglable au fil du repas - pour mettre en avant le produit. Il y a des miroirs - volontairement fumés - partout : sur les murs, et au plafond. C'est comme un grand rétroviseur : cela permet à la salle de voir si les plats sont prêts, au cuisinier de regarder si les convives sont débarrassés, et au client de jeter un oeil sur la préparation de son assiette.

La carte que vous donnez au client est également atypique : seuls 12 produits y sont indiqués. Quel est le rôle de la salle ?
Pour commencer, le nom de l'établissement, Agapé Substance, a une signification : 'amour du partage sans attendre de retour' pour Agapé, et 'la matière' pour Substance. Le principe : on donne une liste non-exhaustive - avec 12 produits - des substances que le client va retrouver au fil de son repas. Puis on lui demande s'il a des allergies, contre-indications, etc. À partir de là, c'est parti ! Le travail de la salle est pointu car on doit pouvoir cerner le client sur ses attentes. Ensuite, c'est un festival : le client part dans l'inconnu et peut goûter de 8 plats à 16 plats le midi ; le soir, c'est 'no limit'. Chaque prestation est personnalisée. En salle, on aime susciter la jalousie - nous ne servons pas les mêmes plats d'un client à l'autre alors qu'ils sont côte à côte. Cela les intrigue. Ce procédé nous permet d'échanger avec eux et de les amener à une réflexion. Le service en salle, c'est aussi un travail de séduction : on joue avec eux. Par exemple, on sert les vins dans des verres noirs. Les clients découvrent et accrochent plutôt bien à ce jeu.

Théâtralisation : est-ce un mot qui vous parle ? Pensez-vous que ce concept est lié à celui du service en salle ?
Oui, à 200 %. Après vingt-cinq ans de métier, on arrive à percevoir plus facilement ce qu'attend ou recherche un client dès qu'il franchit les portes d'un établissement. On doit susciter leur envie, les orienter. C'est comme un jeu de rôle : quelque part, nous créons un scénario qui change et s'adapte en fonction de la personnalité du convive. S'il est stressé, nous devons pouvoir le mettre à l'aise. Si un autre vient pour découvrir, on doit pouvoir le renseigner. La façon de servir diffère d'un service à l'autre. Comme dans un spectacle, on doit séduire son public.

Diriez-vous que vous exercez un métier épanouissant ?
Oui, bien sûr. Je dirai même que c'est avant tout une passion que l'on doit pouvoir transmettre à sa clientèle ! Ces contacts et les retours qu'ils nous font, cela n'a pas de prix. Les gens ont besoin de se raconter, d'échanger, de partager des expériences : c'est ce qui fait la richesse de notre métier.

Un conseil que vous pourriez donner à un jeune qui débute ?
C'est un métier difficile, mais qui vaut la peine d'être vécu. Les premières années sont essentielles ! Il faut donner son maximum et s'accrocher. On voit tout de suite si l'on est passionné : si ce n'est pas le cas, cela ne sert à rien de persister. On doit pouvoir être habité par ce que l'on fait, aimer transmettre, et le plus important, avoir envie de faire plaisir…

Propos recueillis par Hélène Binet, l’hôtellerie restauration lundi 9 janvier 2012

2 janvier 2012

Les métiers du service en salle sortent de l'ombre

Redorer l'image de la salle était l'objectif premier des professionnels qui se sont tous fédérés lors d'une réunion au Fafih le 5 décembre dernier. Prochaine étape : les 'Premières assises des métiers de la salle' qui se dérouleront le 18 janvier 2012 au CCIP de Paris.

A l'instar de la cuisine, les métiers du service en salle ne sont pas considérés à leur juste valeur auprès des jeunes. Un problème qui affecte de plus en plus la profession. De fait, 350 000 personnes liées au service en salle travaillent en restauration sur les 700 000 salariés du secteur : 240 000 serveurs, 10 000 barmen, 35 000 employés de café, 32 000 employés en restauration collective, 30 000 maîtres d'hôtel, et 3000 sommeliers. Autres constats : 6 jeunes sur 10 ont un emploi en salle trois ans après leur entrée dans le secteur. Et sur les 10 000 formés chaque année, 4 sur 10 demeurent en emploi s'ils sont issus du statut scolaire, contre 6 sur 10 pour l'apprentissage. Les raisons de cette déperdition ? les contraintes horaires (travail en coupures, les week-ends et jours fériés), pour certains jeunes la formation en salle est une plateforme pour exercer un autre métier, beaucoup n'y voient pas une carrière future.

Dans son Livret blanc remis en février 2010, Régis Marcon avait présenté 9 actions opérationnelles, dont 'Valoriser les métiers du service en salle'. « Il faut booster et améliorer l'image de la salle » soutient fermement le président du Comité France formation et alternance. Avec cet appui, Régis Marcon a souhaité rassembler un maximum de professionnels – aussi bien de la salle, bar, et sommellerie – le 5 décembre dernier dans les locaux du Fafih à Paris (VIIIe), pour échanger sur le sujet. L'objectif de cette première réunion ? identifier les pistes de travail et actions à mener pour mettre en avant les métiers de la salle. Un moyen aussi de fédérer et rassembler l'ensemble des protagonistes. Il a été construit 4 groupes de travail pour tenter de faire le tour de la question : la formation, l'image et la promotion externe des métiers de la salle, la promotion interne des métiers de la salle, et le regard des clients. Tout au long de la matinée, chaque groupe a planché sur sa thématique avec pour mission d'articuler leur réflexion autour des éléments suivants : les constats, objectifs, moyens, et recommandations. 
 
Le regard des clients : quelles sont leurs attentes ?
Si la 'case' formation est primordiale pour exercer ce métier, le client est la personne qui atteste directement de la qualité d'un service dans un établissement. « Le téléphone est la première prise de contact que l'on a avec le personnel de salle. Cette impression doit être bonne d'office. Puis, dès l'accueil au restaurant on doit sentir que le serveur est impliqué dans son travail, et qu'il est content d'être là ! » commente Joaquim Braz (groupe Frères Blanc), qui animait cette table-ronde. La deuxième attente du client : le serveur doit connaître ses produits, sa carte, et la 'maison' où il exerce. Savoir-être et savoir-faire doivent pouvoir se conjuguer. « Le client est très attentif à l'aspect humain » poursuit Marc Esquerré (Gault & Millau). Sentir qu'il a eu un traitement personnalisé, avec gentillesse et naturel, est un plus ». Pour Gérard Cagna, « la tenue vestimentaire, l'élocution, et l'aisance relationnelle » sont tout aussi importants. Autrement dit, la recherche de convivialité, d'ambiance et de bien-être doivent faire partie intégrante de la mise en scène en salle. En revanche, le client regrette le manque de jovialité et d'amabilité. Avoir l'impression de déranger, être face à une personne désinvolte et froide, ont des répercussions négatives sur lui. « Avant la rémunération était au pourcentage, mais maintenant ce n'est plus le cas pour un grand nombre d'établissements. Or, c'était une source de motivation pour le serveur » constate Jean-Georges Klein (restaurant 3 étoiles Michelin L'Arnsbourg à Baerenthal - 57). Clairement, le client d'aujourd'hui a des exigences : il est zappeur, impatient et parfois stressé dû au rythme de vie. Le personnel de salle doit aussi pouvoir s'adapter et le canaliser.

Selon Marc Esquerré, « 70 % des courriers négatifs des clients qui sont reçus à la rédaction du guide Gault & Millau tiennent à un défaut de service ». Un chiffre qui interpelle. Pour faire face à ces constats, plusieurs moyens ont été énumérés : pourquoi pas former les gens de la salle avec des professionnels du théâtre sur l'improvisation, la gestuelle, la posture à acquérir. Les deux métiers sont liés. En effet, il serait bénéfique de créer des cessions avec des jeux de rôle dans les Cfa et lycées pour rendre le « métier plus ludique, et ainsi vaincre la timidité des jeunes », souligne Jean-Marie Riberpray (groupe Flo). Parmi les recommandations : il faudrait qu'un jeune qui débute en salle ait un tuteur actif à ses côtés (doublure) pour ne pas qu'il soit laissé « à l'abandon ». Il est vrai que les techniques apprises à l'école ne sont généralement pas la copie conforme de ce qui se passe réellement en entreprise. Le jeune ne doit pas se sentir perdu. En interne, l'établissement devrait également travailler avec lui sur le déroulement complet d'un repas. 
 

'Premières assises des métiers de la salle' le 18 janvier 2012
Autant de pistes qui ont été élucidées durant la journée. Les trois autres groupes de travail ont aussi apporté des idées pour valoriser le métier avec entre-autres : la création d'une association professionnelle des métiers de la salle, changer le nom Maître d'hôtel par Maître de service, mettre en avant les concours de salle, réaliser un documentaire sur le métier pour le passer dans les Cfa et lycées, etc. Cette réunion donne suite aux « Premières assises des métiers de la salle » qui se dérouleront le 18 janvier prochain à la CCIP de Paris (VIIIe), sous le patronage de 4 ministères : la formation - Nadine Morano, l'Éducation nationale - Luc Chatel, le tourisme - Frédéric Lefebvre, et le travail - Xavier Bertrand. Les groupes sont informels et ouverts à tous ceux qui veulent apporter leur pierre à l'édifice. « Ce sera la journée des gens du service » conclut Régis Marcon.   

L’hôtellerie restauration Hélène Binet lundi 12 décembre 2011

27 décembre 2011

Ressources humaines : les nouvelles compétences comportementales

75 - Paris Aujourd'hui, les compétences techniques ne suffisent plus aux recruteurs. Sous la pression de clients de plus en plus exigeants sur la notion de service, dans une économie très concurrentielle et une société qui valorise la qualité des ressources humaines, de nouvelles compétences comportementales sont demandées aux candidats. Claire Battard, directrice du cabinet de conseil Aptitudes Alternatives, apporte son éclairage.

Encadrer une équipe
Dans toutes les strates de la société, la communication s'est imposée et a remplacé des méthodes plus autoritaires. Le management n'échappe pas à cette tendance. Aujourd'hui, dans un contexte législatif plus contraignant et dans un secteur où le marché de l'emploi reste tendu, le risque employeur est plus fort. Il n'est plus question de diriger mais d'animer une équipe. Chef de cuisine, chef de rang, gouvernante générale ou encore chef de réception : tous doivent adopter une nouvelle attitude. Pour ces managers, les compétences comportementales sont désormais prises en compte par les recruteurs. :

• Capacité d'écoute : un manager doit s'intéresser à ses collaborateurs et leur poser des questions. Une relation interpersonnelle doit pouvoir s'installer. Les jeunes sont particulièrement sensibles à cette communication.
• Sens de la pédagogie : il faut montrer et expliquer ce que l'on attend de son équipe, prendre le temps de faire faire et de regarder.
• Savoir gérer un conflit : il importe de choisir son moment pour parler, en évitant que l'explication ait lieu en public et à chaud ; ne pas sanctionner à la première erreur mais essayer de comprendre et de trouver des solutions.
• Communiquer clairement sur les objectifs à atteindre en équipe.
• Valoriser son équipe en reconnaissant ses qualités : On a toujours trop tendance à parler des faiblesses et trop rarement des points positifs.

Comment repérer ces qualités comportementales lors d'un entretien de recrutement ? Pour Claire Battard, directrice du cabinet de conseil en ressources humaines Aptitudes Alternatives, une question bien posée au candidat doit permettre à ce dernier d'expliquer son comportement et donc de le jauger. La question à poser, selon elle : "Parlez-moi d'une situation où vous avez dû gérer une situation compliquée, un conflit ou l'arrivée d'un nouveau collaborateur. Précisez-moi le contexte."

Remettre en question l'existant
Maintenir une veille efficace des nouvelles tendances, des outils innovants ou des démarches différentes constitue un atout très apprécié par les recruteurs. Les 'testeurs', ceux qui aiment faire évoluer leur façon de travailler et savent se remettre en question, marquent des points.
Il est déterminant de faire preuve de curiosité. Participer à des salons, lire, visiter des concurrents, sortir de son restaurant ou de son hôtel, élargir ses centres d'intérêt et aller chercher l'information là où elle se trouve : autant d'attitudes qui font l'étoffe du chercheur. Même si elles ne peuvent pas être mises en oeuvre, découvrir de nouvelles méthodes de travail finira par trouver un jour une application concrète dans la vie de l'entreprise. Il en va ainsi avec des thématiques aussi variées que les énergies renouvelables, des techniques de cuisson différentes ou des mariages de saveurs inédits : elles permettront peut être de relancer son offre et réduire ses coûts.

Comment repérer ces qualités comportementales lors d'un entretien de recrutement ? La question de Claire Battard au candidat : "Racontez-moi une expérience, dans votre vie professionnelle ou au cours de vos études, au cours de laquelle vous avez dû vous remettre en question et chercher une solution innovante à un problème."

Montrer un intérêt sincère au client
Aujourd'hui - et la crise confirmera inéluctablement cette tendance -, le client attend beaucoup plus de l'hôtelier ou du restaurateur. Tandis que s'accroissent ses exigences sur le rapport qualité/prix et le service, le décevoir peut coûter cher. Si un restaurateur n'honore pas son engagement de servir tel habitué en une heure, ne serait ce qu'une fois, il risque de perdre ce client et du chiffre d'affaires.
Ce que l'on demande aujourd'hui, y compris aux chefs, c'est d'écouter le client et lui poser des questions, mais aussi de ne jamais l'interrompre et de lui montrer de l'empathie ; ne jamais laisser une demande sans réponse ; chercher des solutions et assurer un suivi de sa réclamation y compris en interne. Le reporting est devenu essentiel aujourd'hui pour améliorer le service apporté au client.
Comment repérer ces qualités comportementales lors d'un entretien de recrutement ? La question de Claire Battard au candidat : "Parlez moi d'un client qui a été ou n'a pas été satisfait de votre travail ?"

Organiser et structurer ses activités
Savoir organiser son travail permet de se montrer flexible en cas d'imprévu, de maîtriser le stress et de mieux encadrer ses collaborateurs.
Rechercher et obtenir l'information : il est important de pouvoir anticiper un événement, des réunions ou tout ce qui peut impacter son activité ; ensuite, il faut hiérarchiser les priorités afin de traiter les choses qui sont importantes avant qu'elles ne deviennent urgentes.
Dernier point : il est indispensable de mettre en place des procédures et de les faire évoluer avec la croissance de l'établissement.
Comment repérer ces qualités comportementales lors d'un entretien de recrutement ? La question de Claire Battard au candidat : "Décrivez-moi une journée de travail."

Valerie Meursault L’hôtellerie restauration jeudi 22 décembre 2011

8 décembre 2011

Smic à jour au 1er décembre 2011

Taux du smic : 9,19 € Taux du minimum garanti (MG) : 3,43 €, soit la valeur d'un repas.

En raison de l'augmentation de l'inflation de 2,1 %, le taux du smic est automatiquement revalorisé du même montant. En conséquence, à compter du 1er décembre 2011, le salaire minimum est fixé à 9,19 € brut de l'heure. Cette revalorisation du smic ayant rattrapé deux minima conventionnels, les échelons 1 et 2 du niveau I, il faut donc appliquer le taux légal du smic. En revanche, pour les niveaux et échelons supérieurs, il faut toujours se référer à la grille de salaire prévu par l'avenant n° 13 :

 

* Application du taux légal minimum

Calcul du Smic hôtelier

• Smic pour 39 heures hebdomadaires, soit 169 heures par mois

En application de l'avenant n° 2 du 5 février 2007, les entreprises peuvent continuer à travailler sur la base de 39 heures par semaine, mais elles doivent payer la majoration des heures supplémentaires effectuées entre la 36e et la 39e heure au taux de 10 %. Dans la mesure où il s'agit d'une durée conventionnelle, l'entreprise peut mensualiser ces heures supplémentaires de 36 à 39 heures. Le salarié effectue 4 heures supplémentaires par semaine, ce qui correspond à 17,33 heures par mois (soit 4 heures supplémentaires par semaine, multiplié par 52 semaines et divisé par 12 mois pour atteindre 17,33 heures mensualisées).

Salaire de base :
151,67 heures x 9,19 € = 1 393,85 €
Majoration heures supplémentaires = 17,33 x 9,19 € x 110 % = 175,19 €

Salaire brut :
Salaire de base + heures supplémentaires majorées + avantages en nature nourriture
1 393,85 + 175,19 + 150,92 = 1 719,96 €

• Smic pour 37 heures hebdomadaires, soit 160,33 heures par mois
En application de l'avenant n° 2 du 5 février 2007, les entreprises peuvent continuer à travailler sur la base de 37 heures par semaine, mais elles doivent payer la majoration des heures supplémentaires effectuées entre la 36e et la 37e heure aux taux de 10 %. Dans la mesure où il s'agit d'une durée conventionnelle, l'entreprise peut mensualiser ces heures supplémentaires de 36 à 37 heures. Le salarié effectue 2 heures supplémentaires par semaine, ce qui correspond à 8,67 heures par mois (soit 2 heures supplémentaires par semaine, multiplié par 52 semaines et divisé par 12 mois pour atteindre 8,67 heures mensualisées).

Salaire de base :
151,67 heures x 9,19 € = 1 393,85 €
Majoration heures supplémentaires = 8,67 x 9,19 € x 110 % = 87,65

Salaire brut :
Salaire de base + heures supplémentaires majorées + avantages en nature nourriture
1 393,85 + 87,65 + 150,92 = 1 632,42 €

• Smic pour 35 heures hebdomadaires, soit 151,67 heures par mois

Salaire de base
151,67 heures x 9,19 € = 1 393,85 €

Salaire brut :
Salaire de base + avantages en nature nourriture
1 393,85 + 150,92 = 1 544,77 €

Évaluation des avantages en nature

Pour les établissements des CHR, un arrêté du 28 avril 2003 instaure un régime dérogatoire et prévoit que l'évaluation de l'avantage en nature nourriture se fait en référence au minimum garanti, et s'évalue selon les modalités énoncées ci-dessous.

Nourriture
3,43 € x nombre de jours de travail x 2 repas
Un salarié travaillant 5 jours par semaine est donc présent 22 jours par mois et a droit à 44 repas, soit :
3,43 € x 44 repas = 150,92 €

TVA : montant forfaitaire à reverser par repas fourni : 0,26 €

Logement
Lorsque l'employeur fournit un logement, cet avantage est déterminé sur la base d'un forfait mensuel établi en fonction du nombre de pièces mis à la disposition du salarié et du rapport entre la rémunération mensuelle brute du salarié et le plafond mensuel de la sécurité sociale qui est fixé à 2 946 € par mois pour l'année 2011.

Cette évaluation forfaitaire mensuelle du logement pour l'année 2011 doit se faire selon les modalités suivantes :

• Salaire inférieur à 1 473 €
63,50 € quand le logement comporte une pièce principale ;
33,90 € par pièce dans les autres cas.

• Salaire compris entre 1 473 € et 1 767,59 €
74,20 € quand le logement comporte une pièce principale ;
47,70 € par pièce dans les autres cas.

Salaire compris entre 1 767,60 € et 2 062,19 €
84,80 € quand le logement comporte une pièce principale ;
63,50 € par pièce dans les autres cas.

• Salaire compris entre 2 062,20 € et 2 651,39 €
95,30 € quand le logement comporte une pièce principale ;
79,40 € par pièce dans les autres cas.

• Salaire compris entre 2 651,40 € et 3 240,59 €
116,60 € quand le logement comporte une pièce principale ;
100,60 € par pièce dans les autres cas.

• Salaire compris entre et 3 240,60 € et 3 829,79 €
137,70 € quand logement comporte une pièce principale ;
121,80 € par pièce dans les autres cas.

• Salaire compris entre 3 829,80 € et 4 418,99 €
158,90 € quand logement comporte une pièce principale ;
148,20 € par pièce dans les autres cas.

• Salaire supérieur ou égal à 4 419 €
180,10 € quand logement comporte une pièce principale ;
169,50 € par pièce dans les autres cas.

 Précision : ces évaluations s'entendent pour un mois complet. L'évaluation à la semaine est égale au quart du montant mensuel, arrondi à la dizaine de centimes d'euros la plus proche.

Pascale Carbillet L’hôtellerie restauration mercredi 7 décembre 2011

1er décembre 2011

L'application LHR Emploi est disponible sur iPhone et Android

Très simple d'utilisation, l'application LHR emploi vous permet de :
• cibler et mémoriser les offres d'emploi qui vous intéressent parmi plus de 2 400 offres ;
• répondre à une offre d'emploi en envoyant son C.V. et sa lettre de motivation ;
• conserver l'historique des candidatures envoyées ;
• recevoir par e-mail les nouvelles annonces d'offres d'emploi ;
• consulter les conseils C.V., accéder à l'info emplois.

Cette application est téléchargeable sur l'AppStore et Android Market.
Vous avez déjà un compte dans l'espace candidat de www.lhotellerie-restauration.fr (http://www.lhotellerie-restauration.fr/emploi/ConsulterOffre.asp)? Avec l'application LHR emploi, vous accédez à votre compte et utilisez le CV de votre compte. Vos candidatures sont également mémorisées.

Simple, rapide et efficace :
En un seul clic, vous visionnez les nouvelles offres d'emploi correspondant à votre recherche et vous envoyez votre C.V. et lettre de motivation.

L’hôtellerie restauration mardi 29 novembre 2011

20 novembre 2011

Madame Chantal Wittmann a obtenu le titre de MOF Maître d’hôtel,

du service et des arts de la table

Aujourd’hui professeure épanouie au lycée Alexandre Dumas de Graffenstaden, elle a su concilier ainsi ses deux passions, le métier des arts de la table et la volonté de transmettre son savoir.

La volonté de devenir MOF l’habite depuis longtemps et cette femme de caractère s'était déjà  présenté au prestigieux concours il y a 15 ans, en affichant clairement sa motivation « bien sûr il s’agissait d’obtenir la reconnaissance de mes pairs, mais je voulais aussi montrer qu’une femme peut parfaitement devenir MOF dans ma profession ». Parvenue en finale, l’idée ne la quittera jamais vraiment pendant toutes ces années et c’est en 2009, poussée par ses collègues, sa famille et surtout sa motivation intacte qu’elle décide de participer à nouveau, « je désirais vraiment ce titre et j’ai dû mettre la vie de famille un peu entre parenthèses pour me préparer pendant des mois et mettre toutes les chances de mon côté ».  

Les épreuves du concours qui abordent toutes les facettes de ce riche métier, culture générale, mise en place, prise de commande et  service en salle d’une table de 5 personnes, dégustation de vins, découpage, flambage…. sont toutes parfaitement réussies par cette grande professionnelle.

Aujourd’hui justement récompensée, elle fait partager son bonheur à tous ceux qui l’entourent et sa joie est communicative, « Je suis comblée et ce titre me conforte dans ma volonté de transmettre aux autres  et puis n’oubliez pas, c’est une double victoire, aujourd’hui  avec Véronique Vigne, lauréate en 2004, nous sommes deux femmes MOF dans la profession ».

Ce que femme veut …. vous connaissez la suite.

L’ABC Gourmand 13/11/2011

10 novembre 2011

Sur internet, quel est le rôle du community manager ?

Ce professionnel a une fonction méconnue par de nombreux hôteliers qui auraient pourtant intérêt à faire appel à lui, surtout les indépendants en 3, 4 et 5 étoiles ; les hôtels affiliés à de grandes chaînes bénéficiant souvent d'une gestion de leur e-réputation par leur réseau.

Le rôle du community manager (CM) va être de suivre en direct sur internet tout ce qui est dit sur l'hôtel-restaurant et orienter l'information de manière à ce qu'elle soit favorable à celui-ci.
Les missions du CM vont bien plus loin qu'une simple veille, il doit :
- stimuler les commentaires sur un hôtel restaurant en créant une communauté engagée qui interagit ;
- multiplier les opinions positives ;
- limiter les avis négatifs, en répondant rapidement à toute critique par une action concrète de l'hôtel ;
- développer une communauté d'ambassadeurs comme les blogueurs d'influence qui pourront être invités lors d'évènements, d'inaugurations ou de tours au même titre que la presse ;
- augmenter le taux de conversion des 'commentateurs' sur réseaux sociaux en clients.

Une clef pour augmenter ses ventes directes
En travaillant sur sa e-réputation, un hôtelier indépendant peut gagner en visibilité et peut plus facilement inciter les clients à réserver en direct, grâce à une stratégie de communication directe. Comme le souligne Rémi Ohayon, Meilleur ouvrier de France Conception et développement de site internet et directeur général des Ateliers Apicius, "Est-ce normal que lorsqu'un client séjourne dans un hôtel par le biais d'une agence de voyage en ligne, il reçoive un questionnaire de satisfaction par cette même agence de voyage plutôt que par l'hôtelier lui-même ?" Les hôteliers délaissent la gestion de leur clientèle pré et post séjour, le community manager peut jouer ce rôle. En accédant directement aux internautes, il peut les inciter à acheter en direct.

Des outils pour contrôler sa e-réputation
De nombreux logiciels existent pour suivre sa réputation, mais de plus en plus de sociétés proposent en plus cette prestation de management pour gérer cette réputation. Pourtant, les prestations accessibles pour les hôteliers-restaurateurs varient d'un simple accès à toutes les données concernant un établissement ou à l'accès aux données de son établissement ainsi qu'à celles de ses concurrents, ou encore à un community manager qui gère la réputation en ligne de l'hôtel en adoptant une démarche proactive.

Ces prestations vont jusqu'à l'option de gestion de crise qui permet de diffuser un flux d'informations suffisamment positives pour contrebalancer les opinions négatives émises sur le net, comme chez ADN Réputation, société récemment créée par Rémi Ohayon qui repose sur le talent d'un community manager, Stéphane Riss "Trouver les bonnes personnes pour composer cette nouvelle société nous a pris du temps car le community manager doit avant tout bien connaître de l'univers du web et de l'hôtellerie-restauration et surtout avoir un réseau influent sur internet" déclare Rémi Ohayon.
Loin d'être l'ennemi des hôteliers-restaurateurs, internet offre au contraire les clefs pour interagir en temps réel et faire des internautes de véritables ambassadeurs qui créent et diffusent l'information, et qui apportent à l'hôtelier une source de revenus directs. Finalement, le community manager permet aux hôteliers restaurateurs de développer une stratégie de vente en direct.

Vanessa Guerrier-Buisine l’hôtellerie restauration jeudi 10 novembre 2011

1er octobre 2011

Emploi : quand la mobilité n'est pas une fatalité

Et si la mobilité professionnelle constituait une réelle opportunité ? C'est sur ce thème qu'ont planché économistes et responsables de ressources humaines, à l'invitation du Club RH de pôle emploi.

En pleine crise économique et avec près de 4 millions de personnes inscrites à pôle emploi, les spécialistes s'interrogent. Comment faire pour recréer une dynamique ? Susciter des créations de postes ? Motiver les salariés ? Donner envie d'aller travailler ? Fidéliser ? Réunis au printemps dernier à Paris, économistes et responsables de ressources humaines ont débattu de ces sujets à l'occasion de la première conférence nationale du Club RH de pôle emploi. "Parce que le client entreprise est aussi important que le client demandeur d'emploi", a souligné d'emblée Christian Charpy, directeur général de pôle emploi. Au coeur des discussions : la mobilité professionnelle. Et pour cause : ce serait l'une des clés pour doper l'emploi à travers l'Hexagone. "Les salariés doivent accepter cette mobilité. Ce qui n'est pas le cas partout en France. Quant aux entreprises, elles doivent accompagner les carrières professionnelles de leurs salariés", a expliqué l'économiste Olivier Pastré.

L'hôtellerie-restauration,  premier recruteur national 

Dans l'hôtellerie et la restauration, la mobilité est plutôt de mise. Parce que l'ascension sociale fonctionne bien. Parce que les plus jeunes ont souvent envie de faire leurs armes à l'étranger. Parce que la rotation du personnel est l'une des spécificités du secteur.  "Un turn-over bien plus important qu'ailleurs", observe Cécile Prévost, DRH adjointe du groupe Concorde. Et pour cause : le secteur de l'hôtellerie-restauration embauche. Il reste même  "le premier recruteur national", selon pôle emploi. Il faut toutefois organiser et maîtriser cette mobilité. Afin d'éviter tout "désinvestissement vis-à-vis d'une enseigne ou d'un groupe", prévient Jérôme Piérard, chasseur de têtes et directeur de Dreamsearch. Car si le turn-over peut créer une certaine dynamique, il peut aussi briser le rythme d'une équipe, l'équilibre d'un service. Et ce, du jour au lendemain.

Expliquer pour rassurer

Un effort de pédagogie paraît donc nécessaire de la part des hôteliers et des restaurateurs. Expliquer pour convaincre, conforter, voire rassurer. Surtout à l'heure où 2 millions de personnes "sont mal dans leur job ou ont envie d'en changer", apprend-on sur le site www.changerdeboulot.com. L'économiste Yann Algan parle même de "conflictualité dans les relations de travail". D'où le succès remporté par la première conférence du Club RH de pôle emploi : "Un tel rendez-vous nous permet d'anticiper certaines difficultés liées à l'emploi et, ainsi, de prévoir l'avenir", a reconnu, à l'issue des débats, Bruno Croiset, responsable emploi au sein du groupe Accor.

Anne Eveillard l’hôtellerie restauration vendredi 30 septembre 2011

20 septembre 2011

Une journée avec François Malo, serveur sur le Disney Cruise Line

Serveur sur un bateau de croisière, voilà une expérience qui enchante de plus en plus de candidats, et qui permet de booster sa carrière lors d'un retour à terre. Reportage avec François Malo, à bord du Disney Cruise Line.

7 h : quatre à six mois à 80 heures de travail par semaine, le métier d'un serveur sur un bateau de croisière n'est de toute évidence pas fait pour tout le monde. "Du professionnalisme, une parfaite maîtrise de l'anglais et une santé d'acier sont les trois mots clés pour réussir dans le secteur", explique François Malo, 30 ans, qui a déjà servi des milliers de passagers sur le Disney Cruise Line. Après plusieurs années à multiplier les expériences dans l'hôtellerie traditionnelle, le jeune homme trouve sa voie lors d'un contrat d'une année sur un yacht à Tahiti. "Je me suis tout de suite senti à ma place. Mais comme j'avais envie de voir plus grand, j'ai opté pour les bateaux de croisière." Bien lui en a pris : François enchaîne depuis les contrats de six mois, étayant ainsi un C.V. déjà bien rempli. 

7h25 : C'est l'heure du rassemblement des serveurs dans la salle du petit déjeuner. Le maître d'hôtel vérifie que tout le personnel est bien en poste. Propreté du rang, brillance des couverts, nappage des tables… François est déjà en plein boom. "Tout doit être impeccable pour l'ouverture du restaurant aux clients", confie-t-il. Pour ce faire, les serveurs travaillent toujours en binôme. Coresponsables de leur station (le rang), composée de quatre tables, soit une vingtaine de clients à servir, le binôme ne ménage pas ses efforts. 

8h : Les premiers clients arrivent. C'est aux serveurs qu'il incombe de les placer. Les allers-retours de la salle à la cuisine se multiplient dès lors. En une heure trente, le service doit être terminé, avant de redresser la table pour le déjeuner.

11h05 : L'équipe a droit à une petite pause de trente minutes. "C'est l'occasion pour nous de déjeuner ensemble, voire de se reposer. Beaucoup d'entre nous profitent de ce moment-là pour s'isoler dans sa cabine. "

11h40 : À ce moment précis de la journée, le professionnalisme des serveurs est mis à rude épreuve. Les clients, qui entrent en trombe dans le restaurant, veulent tous manger. Et tout de suite ! François, épaulé par un assistant qui sert les boissons froides, se charge de prendre les commandes au plus vite. Description des plats, conseils sur les vins à la carte, vérification des éventuelles allergies, le jeune serveur ne ménage pas ses efforts pour créer du lien avec la clientèle. Explications : "Les clients sur un bateau de croisière sont tous extrêmement exigeants. Mais chacun, selon sa culture d'origine, attend un service différent. C'est à nous de nous y adapter. Les Américains, par exemple, commandent beaucoup de boissons et de plats, et veulent déjeuner à vitesse grand V. Quant aux Européens, ils prennent généralement davantage leur temps, considérant le repas comme un moment convivial. Mais comme il y a deux services, la difficulté est alors de faire en sorte qu'ils ne s'attardent pas trop à table". Marcher sur des oeufs semble être le lot quotidien de ces serveurs forcément diplomates. 

14h15 : Trois heures de pause bien méritées pour les équipes, qui en profite pour sortir si le bateau est à quai. "L'avantage de travailler sur un bateau de croisière, c'est que l'on se retrouve chaque jour dans un lieu plus paradisiaque que le précédent ! Beaucoup nous envieraient ce cadre de travail". Tout aussi enviable, le salaire de François qui avoisine les 3000 euros par mois. "Étant logé, nourri et blanchi, cela s'apparente à de l'argent de poche. On met des sous de côté pour notre retour sur la terre ferme. D'autant que nous le savons tous : ce métier ne s'exerce a priori que lorsque l'on est célibataire. Une fois en famille, ce job ne conviendra plus [les contrats sont de six mois minimum, NDLR]. "

18h : Pour le service du soir, l'ambiance est légèrement plus détendue. Le rush démarre néanmoins dans le rang de François. Vingt clients arrivent en effet en même temps dans la salle. "C'est un jeu d'équilibriste de servir autant de monde en si peu de temps. Le secret est de diviser fictivement le rang en deux groupes. Tandis qu'on sert les entrées du premier groupe, on se charge de prendre les commandes du deuxième. Le tout avec le sourire !"

22h30 : Peu avant la fin du service, la salle du restaurant accueille un show sur le thème des Pirates des Caraïbes. Les serveurs se doivent de participer aux animations. "Cela fait partie de notre contrat", acquiesce François, non sans agacement. 

22h55 : Le service achevé, les équipes n'ont pas terminé pour autant : reste à débarrasser et à redresser les tables pour le petit-déjeuner du lendemain. 

23h15 : La nuit tombe sur le Disney Cruise Line. Les traits tirés, François rejoint sa cabine qu'il partage avec un collègue de travail. Ensemble, ils s'amusent à dresser la liste des points positifs du métier : "ce travail nous apprend à être très autonome et à côtoyer une clientèle internationale. Une expérience d'ancien navigant montre que l'on répond à un profil courageux. Enfin, les évolutions de carrière sont plus rapides que dans l'hôtellerie traditionnelle. " De quoi motiver les potentiels candidats. Le secteur embauche d'ailleurs à tour de bras.

International Services
9 rue Dupleix
50600 Lorient
www.internationalservices.fr
Tél. : 02 97 84 11 14

Mylène Sacksick  l’hôtellerie restauration lundi 19 septembre 2011

12 septembre 2011

Profession garçon de café : témoignage de Stéphane D’Arcangelo, garçon de café aux Deux Magots et fiche de poste

Depuis deux ans, Stéphane D’Arcangelo s’épanouit comme garçon de café aux Deux Magots, véritable institution parisienne du quartier de Saint-Germain-des-Prés (VIe). Reportage sur ce serveur qui nous livre Paris sur un plateau.

10h45 : Pantalon et gilet noirs, chemise blanche, nœud papillon, plateau rond. Vous l’avez reconnu : c’est la tenue type du garçon de café français. Aux Deux Magots, l’institution parisienne de Saint-Germain-des-Prés, Stéphane D’Archangelo, 37 ans, exerce la fonction avec brio. Ses qualités ? Une mémoire d’éléphant, un sens de l’équilibre hors norme et des mollets d’acier. Car Stéphane court toute la journée. Enfin, il marche vite, très vite. Toujours pressé et à l’affût des nouveaux clients qui s’attablent à son rang. Il ne s’arrête pour ainsi dire jamais.

11h : Après avoir salué ses collègues, puis vérifié la mise en place de sa console, il prend les premières commandes. Les boissons chaudes sont annoncées à l’officier, qui se charge de les préparer. “Les plats cuisinés sont aussi préparés par l’office. En revanche, si un client commande du froid, un soda par exemple, je me sers moi-même dans les ‘mitraillettes’.” Ensuite, Stéphane centralise tout sur plateau, puis part en trombe faire son service.

11h20 : Deux minutes : c’est la durée maximale pour un garçon de café, avant d’aller prendre une commande. Les jours d’affluence, comme le week-end, mieux vaut être organisé. “Savoir garder son sang-froid est très important dans ces moments-là, confie Stéphane. Évidemment, je ne saurais trop conseiller de rester concentré pour bien garder en mémoire les commandes qui se chevauchent.”

12h : Exercice qui appartient aux armoiries de la profession, Stéphane sait décapsuler d'une main en rendant la monnaie de l'autre. Axe central de son uniforme impeccablement lustré, sa poche de gilet constitue ainsi sa grotte secrète. C’est là qu’il amasse les additions des clients. “À l'aveugle, je peux reconnaître la différence entre une pièce de 20 centimes et de 1 euro ! ». Intriguant et fascinant, le garçon de café a d’ailleurs inspiré bien des films. Que ce soit Chaplin, dans Charlot garçon de café en 1914, ou bien Montand, dans Garçon en 1983.

13h25 : Une fois le repas terminé, un couple de clients demande des conseils à Stéphane sur les endroits où se balader. “Ce quartier est très touristique. Les demandes de ce genre sont monnaie courante”, confie-t-il. Courtois, avenant et bien évidemment bilingue, Stéphane se métamorphose donc en concierge d’hôtel. Il connaît tout : les bons restaurants, les bars à la mode, les boutiques ‘hype’, les musées et les monuments à ne rater sous aucun prétexte… À le voir, on se dit qu’il tord à lui tout seul la légende qui voudrait que les garçons de café sont, par principe, désagréables. “C’est archi-faux, s’emporte-t-il. Le garçon de café n’est pas arrogant, il est fier. Fier de ce métier, où la règle d’or est la politesse et la rapidité d’exécution.”. Petit boulot souvent adopté par les jeunes pour financer leurs études, le métier se professionnalise pourtant de plus en plus. Reste que seuls les meilleurs et les plus expérimentés atterrissent dans une grande maison comme les Deux Magots. 

14h40 : Stéphane n’arrête pas. Tel un automate, il place les clients, prend les commandes, fait le service et apporte les additions. Le rituel est bien rôdé. Après chaque client, il débarrasse les tables, puis les dressent à nouveau, rapidement. “ Sets de tables, couverts, condiments… Je prépare une table propre en un temps record. Mon rang se doit d’être impeccable.” 

15h55 : Les moments d’accalmie sont l’occasion pour Stéphane de se pencher sur les approvisionnements nécessaires au service des boissons. À la hâte, entre deux clients, il griffonne sur un calepin ce qu’il pense devoir commander. Alternant périodes creuses et coups de feu, “le rythme de travail d’un garçon de café varie beaucoup au cours de la journée”. Aux Deux Magots, il bénéficie de jours de repos consécutifs... Mais c’est loin d’être la règle partout ! Côté rémunération, Stéphane est payé au portefeuille. En clair, il est rémunéré au pourcentage du chiffre d’affaires réalisé. Plutôtְ‘bien payé’, les pourboires s’ajoutent également à la rémunération de base. Il faut dire que ce café est fréquenté par du beau monde. Parmi les habitués, les acteurs américains Bruce Willis et Denzel Washington, Belmondo, Gad Elmaleh, Elie Semoun, ou encore les journalistes Laurence Ferrari et Ruth Elkrief. 

17h20 : Responsable de sa caisse, Stéphane vérifie régulièrement ses additions. “En fin de journée, je jette un œil au total des consommations du jour. Il doit correspondre à ce que j’ai enregistré dans ma caisse.” Très professionnel, les erreurs sont extrêmement rares.

19h : Avant son départ, Stéphane relate la journée à son collègue qui prend la relève. En un clin d’œil, il s’assure de la propreté de son rang. “La journée aura été particulièrement intense”, confesse-t-il le sourire aux lèvres. Avant de rentrer chez lui retrouver sa famille, il ne manque pas de décompresser une heure dans les rues de Paris. “C’est un métier difficile certes, mais pour rien au monde je n’en changerai”, conclut-il. Une belle manière de rendre hommage à une profession qui recrute à tour de bras.

Aux Deux Magots
6 place Saint-Germain-des-Prés
75006 Paris
www.lesdeuxmagots.fr, Tél. : 01.45.48.55.25

Mylène Sacksick L’hôtellerie restauration jeudi 4 août 2011

8 septembre 2011

Comment devenir maître d'hôtel ?

Dans les restaurants haut de gamme, l'accueil est aussi important que la cuisine. Pour satisfaire les clients et prévenir leurs désirs, le maître d'hôtel veille au grain.

Le maître d'hôtel est au service ce que le chef est aux cuisines : un maillon indispensable, garant de la réputation de l'établissement. Surtout présent dans les établissements de qualité, le maître d'hôtel fait le lien entre les cuisines et les clients. Il doit s'assurer d'une qualité de service irréprochable. Il participe d'ailleurs au recrutement et à la formation de l'équipe de salle. C'est également lui qui jongle avec les horaires, les congés, les heures supplémentaires du personnel de salle.

Avant l'arrivée des clients, il veille à la mise en place de la salle, prend contact avec le chef pour connaître les plats du jour, informe les chefs de rang, interroge le sommelier sur les vins à associer avec les plats. Puis, il accueille et installe les clients. Il doit reconnaître les habitués, mémoriser leurs goûts, leurs desideratas. Il conseille ses clients, indique la provenance des produits, prend la commande, puis transmet celle-ci au chef de rang et veille à son exécution. En l'absence de sommelier, il peut aussi 'vendre' les vins.

Au cours du repas, il s'assure du bien être du client et il peut lui arriver de mettre directement la main à la pâte : flambage d'un poisson, découpage d'une volaille... Calme et diplomate, il doit régler les petits conflits (problèmes de cuisson, bruit...) Une fois le service terminé, il veille à la préparation de la salle pour le service suivant. Être de service le soir, les jours fériés et les dimanches est monnaie courante. La station debout prolongée et les nombreux déplacements pendant les coups de feu sont fatigants. Mais au-delà de ces contraintes, le métier procure une belle satisfaction professionnelle et personnelle : le relationnel avec les clients, le prestige des lieux et leur cadre…

Cursus / formation
Pour exercer un métier de salle, un diplôme de base est fortement conseillé : CAP restaurant, bac technologique hôtellerie ou bac pro commercialisation et service en restauration. Au-delà du bac, signalons le BTS hôtellerie-restauration, option arts culinaires, de la table et du service ou option mercatique et gestion hôtelière. Une mention complémentaire sommellerie ou barman constitue un atout. Plus le niveau du diplôme sera élevé, plus l'accès à ce métier sera rapide. Quelques années d'expérience préalables sont de toute façon nécessaires pour accéder au poste de maître d'hôtel. La maîtrise de l'anglais, voire d'une deuxième mangue étrangère, est dorénavant obligatoire. Le passage par la fonction de commis de rang, puis chef de rang - pendant plusieurs années -, est quasiment indispensable pour devenir maître d'hôtel.

Emploi / évolution professionnelle
En général, le maître d'hôtel est placé sous la responsabilité du directeur de restaurant ou du propriétaire. Un maître d'hôtel expérimenté et polyglotte trouve facilement du travail, pour peu qu'il sache faire preuve de mobilité. Quant au salaire, la fourchette se situe entre 1 800 € et 2 400 € bruts/mois, pour commencer. À cela, s'ajoutent des pourboires dans 60,5 % des cas (source enquête salaire 2010 de L'Hôtellerie Restauration). Par la suite, le maître d'hôtel peut devenir directeur de la restauration, reprendre à son compte l'exploitation d'un restaurant, voire ouvrir son propre établissement.

Hélène Binet l’hôtellerie restauration mercredi 7 septembre 2011 14:26

1er août 2011

Quel est le montant de la contribution à l’audiovisuel public pour 2011 ?

Souhaitant équiper mon établissement de postes de télévision supplémentaires, je souhaiterais connaître le montant de la redevance télévisuelle pour cette année, afin de pouvoir faire un prévisionnel. Je vous précise que je suis un hôtel-restaurant saisonnier. (R. P.)

Il ne faut plus parler de ‘redevance audiovisuelle’ mais de ‘contribution à l’audiovisuel public’. Outre ce changement de dénomination, l’article 31 de la loi du 5 mars 2009 relative à la communication audiovisuelle et au nouveau service public de la télévision a fixé pour cette contribution un tarif indexé chaque année sur l’indice des prix à la consommation hors tabac. En clair, chaque année, son montant est réévalué proportionnellement à l’augmentation de l’indice du coût de la consommation.

En 2011, le montant de la contribution à l’audiovisuel public a été fixé à 123 € pour la France métropolitaine et 79 € pour les départements d’outre-mer (120 € et 77 € en 2009 ; 121 € et 78 € en 2010).

Le montant de la contribution varie également en fonction du nombre de postes détenus et de la catégorie d’établissement. Dans les débits de boissons (titulaires d’une licence de débits de boissons de 2e, 3e ou 4e catégorie) le montant de la contribution est multiplié par 4. Les professionnels bénéficient d’un abattement de 30 % à partir du 3e jusqu’au 30e poste, puis d’un abattement de 35 % à partir du 31e poste. Sans oublier la minoration de 25 % pour les hôtels de tourisme classés saisonniers.
 

Comment calculer cette contribution quand on détient plusieurs postes de télévision ?
- partir des tarifs de base par poste ;
- appliquer les abattements pour chacun des postes à partir du 3e ;
- décompter en dernier les postes au tarif majorés des débits de boissons ;
- faire le total ;
- appliquer éventuellement la minoration de 25 % pour les hôtels saisonniers ;
- arrondir le montant total de la taxe ainsi calculée à l’euro le plus proche.

Exemple de calcul pour une activité mixte
Cet exemple donné par l’administration fiscale concerne un hôtel dont la période d’activité annuelle est de 7 mois dans une station de sport d’hiver et qui dispose au 1er janvier de 60 chambres équipées d’un téléviseur, et d’un bar où sont installés deux téléviseurs ainsi que d’une salle de jeux également équipée d’un téléviseur.

L’hôtelier calcule sa contribution selon les modalités suivantes :
 

Pascale Carbillet l’hôtellerie restauration jeudi 28 juillet 2011 17:01

12 juillet 2011

Bien se préparer pour un salon de recrutement

Plutôt que de se retrouver le jour J à piétiner, faute de repères, au milieu d’une immense salle bourrée d’employeurs potentiels, il est nécessaire d’organiser sa visite sur un salon pour préparer ses prises de contact et éviter de passer à côté des opportunités.

Première étape :

 il faut définir ses objectifs. Celui-ci vous permettra de cibler vos interlocuteurs et de ne pas perdre de temps. Il s’agit d’abord de définir ce que vous souhaitez trouver au cours du salon : un emploi ? Une franchise ? Une entreprise à reprendre ? Voire simplement des conseils ? Vous pourrez organiser un emploi du temps précis et cibler vos interlocuteurs.

Vous devez ensuite avoir bien présent à l’esprit votre projet professionnel et aux choix que vous êtes disposés à prendre pour qu’il se concrétise : salaire, distance, fonctions, responsabilités… Il est préférable de noter votre projet dans un cahier réservé à vos visites. Vous pourrez y noter les noms, contacts et informations utiles recueillis sur le salon.

Il est également important de préparer une accroche et une présentation concise et efficace de votre parcours et vos projets.

News letter emploi l’hôtellerie restauration formation juillet 2011

7 juin 2011

C.V. Pratique : Faut-il remplir la rubrique ‘Divers’ ?

Pas obligatoirement, puisqu’elle est totalement facultative. L’important est d’y indiquer un ou plusieurs éléments qui enrichissent votre candidature. Surtout, cette rubrique permet, lors d’un entretien, de détendre l’atmosphère, de parler d’un sujet autre que professionnel.

Appelez-la de préférence ‘Autres centres d’intérêt’ ou ‘Activités extra-professionnelles’ pour éviter le côté fourre-tout, rédhibitoire. Faites-y figurer des activités originales, qui démontrent votre appétit de compétition, votre capacité à travailler pour atteindre des objectifs, votre esprit d’équipe. Une pratique sportive régulière, en club par exemple, est un bon exemple. Vous pouvez également y faire figurer vos loisirs, vos activités associatives ou culturelles.

En revanche, si vous vous investissez beaucoup dans vos activités extra-professionnelles, celles-ci ne doivent pas empiéter sur votre temps de travail. Prenez garde à ne pas effrayer le recruteur.

1er mai 2011

Le Job d'été, c'est tout de suite qu'il faut chercher.

Des journées sont organisées par les bureaux d'information jeunesse, mettant en relation jeunes et employeurs dans certaines villes. Des ateliers-conseils sont aussi proposés.

Plus d'infos sur  www.journeesjobsete.com

29 avril 2011

La nouvelle grille de salaire applicable à partir du 1er mai

 Arrêté du 27 avril 2011 portant extension d'un avenant à la convention collective nationale des hôtels,cafés, restaurants (n° 1979) - JO.28 avril 2011 - Ministère du travail , de l'emploi et de la santé - Conventions collectives.

C’est fait. La publication de l’arrêté d’extension de l’avenant n°13 du 12 janvier 2011 au journal officiel de ce jour, rend applicable la grille de salaires à toutes les entreprises et salariés du secteur des HCR à compter du 1er mai.

Le taux horaire minimum sera donc de 9,10 € à compter de cette date.  

Pascale Carbillet l’hôtellerie restauration jeudi 28 avril 2011

Nouvelle grille de salaires en vigueur au 1er mai 2011 (HR info 29 avril)

25 avril 2011

L'info du jour : CV, l'idéal ?

Sobre dans le décor, lisible et cohérent sur le fond.

Car ne l'oubliez pas, l'entreprise cherche d'abord chaussure à son pied ....

21 avril 2011

La grille de salaire passe en sous commission le 20 avril

L’avenant n°13 proposant une nouvelle grille de salaire signé le 12 janvier dernier par l’intégralité des syndicats de salariés et uniquement par deux organisations patronales, la Fagiht et le Synhorcat est inscrit à l’ordre du jour du 20 avril de la sous commission des conventions collectives afin d’être étendue et rendue d’application obligatoire pour toutes les entreprises du secteur.

Conformément, à l’engagement pris dans l’avenant n°6 négocié suite à la baisse de TVA en restauration, cette grille revalorise le salaire minimum de base pour qu’il soit supérieur de 1% par rapport taux légal du Smic, soit à 9,10 € ainsi que tous les échelons et niveaux de la grille afin de maintenir les écarts de rémunération.

Si les organisations patronales non signataires de cet accord ne s’opposent pas à l’application de la procédure accélérée pour l’examen de cette grille, comme cela est généralement le cas en matière de salaire, celle-ci pourrait être étendue très rapidement et applicable à compter du 1er mai. Apportant un argument supplémentaire  à la profession pour défendre le bien fondé du taux réduit de TVA.

Pascale Carbillet l’hôtellerie restauration lundi 11 avril 2011

8 avril 2011

Pôle emploi et agences d’intérim : ce qu’ils peuvent vous apporter

Voici quelques pistes pour vous repérer entre Pôle Emploi et les agences d’intérim : comment ça marche ? Que proposent-ils ? Sur quels accompagnements pouvez-vous compter ?

Vous êtes à la recherche d’un emploi. La période n’est jamais très facile, car il faut jongler entre petites annonces, CV, lettres de motivation, Pôle emploi et autres agences d’intérim. Comment vous y retrouver ? Comment ne pas perdre pied ? Premier réflexe : prenez rendez-vous avec votre conseiller Pôle emploi, pour faire le point avec lui sur votre situation, vos attentes et vos projets.

• Pôle emploi : votre conseiller et un site internet pour vous aider
En pratique, pour cette prise de rendez-vous, mieux vaut vous déplacer jusqu’à l’agence dont vous dépendez, car les conseillers gèrent beaucoup de dossiers à la fois et mettent parfois du temps à répondre à un message téléphonique. En parallèle, vous pouvez aussi surfer sur le site pole-emploi.fr car il propose des offres d’emploi ciblées sur le secteur de l’hôtellerie-restauration, ainsi qu’une newsletter baptisée Mode d’emploi qui donne des pistes, par exemple, pour aller travailler à l’étranger.

• Ateliers et prestations d’accompagnement
Autre intérêt de Pôle emploi : ses ateliers de recherche d’emploi, qui permettent d’accéder à des conseils et astuces pour rédiger un CV ou encore préparer un entretien d’embauche. Par ailleurs, Pôle emploi assure des prestations d’accompagnement. Celles-ci s’articulent autour d’un appui personnalisé, avec un conseiller ou un consultant, afin de bâtir avec vous un véritable projet professionnel ou tout autre bilan de compétences. L’ensemble de ces prestations sont bien sûr gratuites.

• Intérim : variété des missions et rémunération majorée
Les agences de travail intérimaire peuvent, elles aussi, vous être d’une aide précieuse en période de recherche d’emploi. Ce n’est pas un hasard, en effet, si quelque 525 000 personnes étaient concernées, fin mars 2010, par l’intérim. D’ailleurs, pour certains, travailler en intérim sur du long terme relève même d’une volonté. Les raisons d’un tel choix ? En premier lieu, la variété des missions. Viennent ensuite l’alternance de périodes travaillées et non travaillées, sans oublier la rémunération majorée - même rémunération que la personne remplacée, paiement des jours fériés et indemnité de fin de mission égale à 10 % de la rémunération brute totale. Pour d’autres, en revanche, l’intérim relève plutôt d’une phase de transition, en attendant de retrouver un CDI. Une phase de réflexion aussi, qui permet de gagner sa vie tout en enrichissant son expérience professionnelle.

• Un impératif : s’inscrire auprès d’un maximum d’agences
Toutes les grandes sociétés d’intérim disposent de pôles spécialisés dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Ce sont ces derniers que vous devez donc solliciter. Sinon, vous pouvez toujours pousser la porte d’une agence plus généraliste, où un chargé de recrutement analysera votre profil et vous orientera ensuite vers la bonne filière. Attention : ne vous contentez pas d’une inscription dans une seule agence de travail temporaire, bien au contraire. Inscrivez-vous auprès d’un maximum d’agences, afin d’augmenter vos chances d’être appelé pour un poste vacant.

• Accéder à une formation tout en étant intérimaire, c’est possible
CIF, DIF, VAE, congé pour bilan de compétences, plan de formation… une pléiade de dispositifs de formation demeurent accessibles par le biais de l’intérim. À titre d’exemple : vous pouvez bénéficier d’un DIF si vous justifiez de 2 700 heures travaillées en intérim au cours des vingt-quatre derniers mois, dont 2 100 heures dans l’entreprise de travail temporaire par l’intermédiaire de laquelle vous faites votre demande.

• Voiture, permis de conduire : un fonds pour faciliter le quotidien des intérimaires
Enfin, le Fonds d’action sociale du travail temporaire (Fastt) a mis en place de nombreux services et prestations pour aider les intérimaires. Ainsi vous pouvez profiter de la location d’une voiture pour 5 € par jour, sur simple envoi de votre contrat de mission. Autres coups de pouce : vous avez droit à des aides pour passer votre permis de conduire, acquérir une automobile ou encore louer des biens mobiliers. Des soutiens loin d’être anodins, surtout lorsque l’intérim n’est pas un choix, mais plutôt une période intermédiaire entre deux CDI.

CIDJ

101 quai Branly, 75015 Paris
www.cidj.com, Tél. : 01 44 49 12 00

Anne Eveillard l’hôtellerie restauration jeudi 7 avril 2011

7 avril 2011

Salaires en CHR : les femmes se hissent à la hauteur des hommes

Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, les grilles de salaire varient-elles selon le sexe ? En cuisine, en salle, en chambre, à la réception ou dans un bureau : hommes et femmes sont-ils rémunérés de la même façon ? Enquête auprès de pros du recrutement.

Décomplexée, la jeune génération ne s’encombre plus de manies ni de manières lorsqu’elle se retrouve confrontée à des recruteurs. À l’automne dernier, lors du forum Jobs d’hiver, organisé à Paris par Pôle emploi et le Crous (Centre régional des œuvres universitaires et scolaires), les questions, sans détour, fusaient entre les jeunes et leurs éventuels futurs employeurs. “Combien gagne-t-on ?”,  “Est-on employé aux 35 heures ?”, “A-t-on droit à des Ticket-Restaurant ?” La rémunération fait donc partie des premières interrogations que filles et garçons trouvent légitimes de soumettre dans le cadre d’une future embauche. En revanche, lorsqu’on les sollicite sur parité et égalité hommes-femmes, ils ne comprennent pas le sujet. Car, à leurs yeux, il n’existe pas de métiers a priori masculins et d’autres plus féminins. Et encore moins de salaires pour les hommes et d’autres pour les femmes. Pour eux, c’est une évidence : tout le monde est logé à la même enseigne. “Aujourd’hui, nous pouvons tous postuler pour un même travail”, commente Julie, 19 ans, qui a posé sa candidature pour un job saisonnier au sein de la maison Lenôtre.

“Les inégalités hommes-femmes dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, on en parle depuis quinze ans. Or, un sujet dont on parle depuis quinze ans n’est plus un sujet.” André Decoutère, DRH du groupe Lucien Barrière, abonde dans le sens des jeunes. “Certes, il existe forcément des inégalités, nuance-t-il. Mais elles ne sont pas liées au sexe. Elles sont liées, par exemple, à la présence du salarié dans l’entreprise.” Autrement dit : une femme qui prend un congé parental se retrouve confrontée à une absence de longue durée, qui peut être un préjudice au niveau de sa carrière. Car, à son retour, l’écart de salaire avec ses anciens collègues risque de s’être creusé.

“Les femmes s’affirment, même au sein des cuisines”
“Lorsque l’on grimpe dans l’échelle des responsabilités, il peut subsister quelques inégalités. Mais, aujourd’hui, celles-ci tendent à disparaître totalement. Car les femmes s’imposent davantage. Elles s’affirment, même au sein des cuisines. Et les émissions de télévision n’y sont pas pour rien”, observe Laurent Pézaire, responsable de l’agence Manpower Restauration et prestige, cadres de la restauration, à Paris. Un bémol toutefois quant à la filière traiteur et événementiel, “où les femmes restent souvent cantonnées à des postes subalternes. Malgré cela, on ne constate aucune différence de salaires, pour un même poste, entre les hommes et les femmes”. Respect des grilles de salaire oblige. Des grilles qui ajustent une feuille de paie par rapport à un métier et une expérience et non par rapport au salarié en tant que personne. “Pour tous les métiers, qu’ils soient en salle ou en cuisine, nous avons une grille de salaires fixe. Sans marge de manœuvre. Si bien que les professions de serveur, maître d’hôtel, chef de partie ou encore chef de cuisine correspondent à un même salaire que l’on soit un homme ou une femme”, détaille Alexandra Bauer, responsable des ressources humaines chez Alain Ducasse Entreprise.

“La rémunération est liée au chiffre d’affaires”
Chez Courtepaille aussi, on a résolu le problème : “la rémunération est liée au chiffre d’affaires et un chiffre d’affaires, ce n’est pas sexiste”, résume Luc Negri. Le DRH du réseau Courtepaille croit “à la complémentarité entre hommes et femmes au sein d’une entreprise”. Les meilleures équipes, selon lui, “sont celles qui mêlent des hommes et des femmes de différentes générations et de différentes cultures”. Si bien que chaque trinôme d’encadrants d’un Courtepaille a vu sa proportion de femmes passer de 22 % en 2000 à 38 % en 2010. “La mixité est en train de se faire tout naturellement”, poursuit Luc Negri. Avis partagé par André Decoutère : “Les mentalités sont en train d’évoluer. Il y a vingt ans, il n’était pas de bon ton qu’une femme gagne plus que son mari. Aujourd’hui, ce n’est plus un problème.”

Toutefois, si Jérôme Piérard, directeur du cabinet Dreamsearch, au sein duquel il recrute notamment pour les brasseries du groupe Flo, est en quête de femmes pour des postes de direction, il a du mal à trouver des postulantes. “Car peu de femmes consacrent une carrière longue dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, explique-t-il. Ainsi, à un poste de direction, Dreamsearch ne présente qu’une ou deux femmes pour huit hommes.” Difficile, en effet, de concilier le rythme de la restauration ‘festive’ avec une vie de famille. “C’est sans doute plus simple dans le secteur de la restauration collective”, précise Jérôme Piérard.

Donner les mêmes chances d’évolution à tous
Chez McDonald’s, où 80 % des contrats de travail sont à durée indéterminée, on met un point d’honneur à donner les mêmes chances d’évolution de carrière à tous les salariés. Y compris aux mères de famille. Dans le Guide de nos métiers en restaurant, édité par l’enseigne, les professions de chargé de formation, manager, barista, ou encore équipier sont présentées et mises en scène pour convenir aussi bien aux hommes qu’aux femmes. Ilham Slimani, directrice adjointe du restaurant de Morangis (91) raconte : bras droit opérationnel du directeur, son premier rôle consiste à s’assurer “que tout est prêt sur le terrain pour atteindre les objectifs que nous nous sommes fixés”. Embauchée en juillet 2002 en tant que manager, fin 2005 elle a passé une évaluation pour progresser vers un poste de directrice adjointe, poste qu’elle a obtenu en 2008. Quant à son congé maternité, c’est “une parenthèse” qui n’a pas stoppé ses possibilités d’évolution, selon elle.

Même souci d’évolution et de motivation des salariés chez Alain Ducasse Entreprise. En septembre dernier, le groupe a initié le projet 15 femmes en avenir, destiné à accompagner vers l’emploi 15 femmes issues des quartiers difficiles de Sarcelles. De quelle façon ? En les invitant à suivre une formation adaptée et un suivi social personnalisé. Dans le détail, il s’agit de les préparer, en un an, à passer un CAP cuisine en alternance dans 12 établissements franciliens d’Alain Ducasse Entreprise. Durant cette formation, les 15 postulantes sont embauchées en contrat unique d’insertion et touchent un salaire équivalent au smic. Par la suite, le groupe Ducasse s’est engagé à proposer un CDI à toutes celles qui décrocheront leur CAP. Un joli coup de pouce et la promesse d’un avenir en marge des tours de Sarcelles.

Anne Eveillard l’hôtellerie restauration mardi 5 avril 2011

12 mars 2011

Un bon entretien est un entretien bien préparé

Dans des entreprises de services où le client est au cœur de l’activité, le savoir être représente un des critères clés du jugement du recruteur. La présentation, les qualités relationnelles et la motivation des candidats seront donc tout particulièrement évaluées. Conseils de Ilham Saïd-Lalouani, consultante recrutement au sein du réseau hôtellerie-restauration de la société Adecco.

Les indispensables
• Choisir une tenue classique, ne pas forcer sur le maquillage, les bijoux, le parfum
• Éviter l’utilisation de l’argot et les erreurs de langage
• Rester modeste et être à l’écoute du recruteur
• Ne pas critiquer ses anciens employeurs
• Arriver quinze minutes avant le rendez-vous
• Surveiller sa communication non verbale : posture, gestuelle, regard

Se renseigner sur l’entreprise
Que ce soit grâce à l’annonce ou à l’entretien téléphonique de présélection, le candidat apprend le nom de l’entreprise et en sait davantage sur le contenu de son poste. Il est important de se renseigner sur son éventuel futur employeur. Les sources d’information ne manquent pas : presse, internet, réseau professionnel... Cette petite enquête permettra au candidat d’exprimer sa motivation et son intérêt pour le poste.

Lister les questions à poser au recruteur
L’entretien est un échange : le candidat ne doit pas oublier de poser des questions sans attendre que le recruteur l’y invite. Et mieux vaut les préparer à l’avance. Elles doivent concerner l’entreprise elle-même “Quelles sont ses forces sur le marché ?” ; “Quels sont ses projets de développement ?”, ou encore: “Quel est son employé idéal ?”…

Elles doivent aussi porter sur le poste à pourvoir : “Est ce une création de poste ?” ; “Quelles sont les conditions de rémunération ?” “Y a- t-il des évolutions de carrière ?”

Anticiper les questions du recruteur
Certaines questions reviennent classiquement. Parmi elles, celle qui invite le candidat à parler de lui, de ses qualités et de ses défauts. La méthode ‘CAP’ (Caractéristique, Avantage pour l’entreprise et Preuve à travers un exemple) permet de replacer sa personnalité dans un contexte professionnel, de mettre en avant une expérience concrète et de montrer sa capacité à analyser une situation. Une autre question clé touche à la cohérence du parcours professionnel du candidat. Le recruteur peut ainsi demander quel est son plan de carrière ou quel poste il aimerait occuper dans 5 ans.

Verbatim : “N’hésitez pas à faire des simulations de votre entretien avec des amis”, déclare Ilham Saïd-Lalouani, consultante recrutement au sein du réseau hôtellerie-restauration de la société Adecco.

Valérie Meursault l’hôtellerie restauration vendredi 25 février 2011

8 mars 2011

Gouvernant(e)s : coup de balai sur les idées reçues

Les hôtels de prestige recherchent des gouvernant(e)s. Une fois formé, on est donc certain de trouver un emploi, à condition d’accepter d’être mobile. Formateurs et nouvelles recrues témoignent.

“La première fois que l’on m’a parlé du métier de gouvernante, j’ai cru qu’il s’agissait de garder des enfants.” Nadège Lecomte s’en souvient encore. Elle était alors étudiante en droit à l’université Paris II : “Je m’ennuyais à la fac et j’ai accepté un mi-temps auprès de la gouvernante générale du Montparnasse Parc Hôtel [actuel Méridien Montparnasse, NDLR] à Paris.” Le métier lui a tout de suite plu. “J’ai été formée au fur et à mesure, en acceptant aussi les horaires décalés: j’ai tout fait, même les nuits.” Pugnace, motivée et passionnée, elle a ainsi gravi les échelons, sans hésiter à partir travailler dix-huit mois aux Antilles ou encore en Corse. “Car la mobilité, dit-elle, est l’une des clés de la réussite dans le métier de gouvernante.”

Ancienne gouvernante générale de l’hôtel Crillon (Paris, VIIIe), Nadège Lecomte travaille désormais au sein de Formation Audit Conseil hôtel (FAC), où elle forme notamment de futures gouvernantes. “Un métier qui reste méconnu”, dit-elle. Et pourtant au Centre d’information et de documentation jeunesse (CIDJ), à Paris, on a pris soin de l’expliquer aux jeunes, le 16 novembre dernier, lors d’une journée d’information consacrée aux métiers de l’hôtellerie-restauration. “La gouvernante générale est responsable de l’ensemble du personnel des chambres et des étages. Elle garantit la propreté et la sécurité, elle doit maîtriser les coûts de son service et contribuer à développer l’image de marque de l’hôtel tout en améliorant les objectifs de rentabilité”, a détaillé une conseillère à une lycéenne qui s’interrogeait sur ce qu’elle pourrait faire après son bac.

“La gouvernante est une maîtresse de maison et un manager”
“Trop de jeunes comparent encore la gouvernante à une nounou de luxe. Cela n’a rien à voir. La gouvernante est comme une maîtresse de maison, un personnage de l’ombre sans laquelle un hôtel ne peut pas fonctionner”, commente Sophie Charuel. Professeur de service, commercialisation et hébergement, elle a participé au montage du brevet professionnel (BP) gouvernante au sein du lycée hôtelier François Rabelais, à Hérouville-Saint-Clair (14), où elle enseigne depuis trois ans. Ce BP se fait en collaboration avec des entreprises hôtelières de la région caennaise et chaque titulaire peut, par la suite, occuper des postes de gouvernante d’étage, d’assistante gouvernante générale, de gouvernante générale ou encore de responsable lingerie. “D’emblée, j’attribue un véritable rôle de manager à la gouvernante et lorsque je tiens ce type de discours, les jeunes sont nettement moins hermétiques vis-à-vis de la fonction”, poursuit Sophie Charuel.

BP gouvernante, BTS hôtellerie-restauration option A mercatique et gestion hôtelière, BTS responsable d’hébergement ou encore VAE, tous les chemins sont possibles pour devenir gouvernante. “Tous les profils sont bons, à condition d’avoir beaucoup de volonté, un réel sens de l’effort, d’être disponible et de ne pas rechigner s’il faut travailler les samedis et dimanches”, souligne Nadège Lecomte. Elle ajoute que les qualités d’une gouvernante sont non seulement la rigueur et le sens de l’organisation, “mais aussi le goût des contacts humains, tant avec la clientèle qu’avec les membres du personnel à manager, et il ne faut pas avoir peur de changer d’hôtel, de ville,  voire de pays, pour progresser dans la hiérarchie”. Reste que cette prédisposition à la mobilité en dissuade plus d’un. Si bien que Sophie Charuel est contrainte de suivre ses élèves “de très près”. Les stages de gouvernantes étant rares dans la région de Caen et les jeunes souvent frileux à l’idée de s’éloigner de chez eux, “je dois les encourager à poursuivre, même lorsqu’ils ont des réponses négatives à leurs demandes de stage. Je leur explique que les apprenties gouvernantes doivent être mobiles, car c’est un métier que l’on trouve essentiellement dans les palaces”. Or la grande majorité des palaces se situent à Paris, sur la Côte d’azur ou à l’étranger.

Les langues étrangères : un atout
Agnès Barraud, elle, a tout quitté pour s’installer à Roquebrune-Cap-Martin (06). Styliste de formation, elle a changé de vie à l’issue d’une formation au Greta des métiers de l’hôtellerie (Paris, XVIIe). Désormais assistante gouvernante au Vista Palace, elle se sent “très à l’aise” dans ce nouveau poste. À terme, elle espère devenir gouvernante générale. Et travailler à l’étranger la tente aussi beaucoup : “Je parle anglais, je pratique l’italien et l’allemand, et j’ai envie d’apprendre le chinois.” Il est vrai que la maîtrise d’une ou plusieurs langues étrangères est un réel atout dans cette profession qui peut s’exercer dans tous les hôtels de luxe de la planète. Une profession qui, par ailleurs, s’ouvre de plus en plus aux hommes. Thomas Madern, gouvernant d’étage dans un palace parisien suite à une formation à l’Association nationale pour la formation professionnelle des adultes (Afpa) de Créteil (94), assume parfaitement sa position : “Cela ne me dérange pas d’exercer un métier quasi exclusivement féminin. Pour moi, être gouvernant d’étage et avoir la responsabilité de deux étages - soit une quarantaine de chambres-, c’est d’abord être un manager de terrain.”

Enfin, si le salaire d’une gouvernante d’étage démarre au smic horaire, les perspectives d’évolution sont plutôt attractives : “Elle peut accéder au poste de directeur d’hébergement, directeur des opérations, voire directeur d’hôtel”, rappelle-t-on à l’Association des gouvernantes générales de l’hôtellerie (www.aggh.fr).

L’hôtellerie restauration Anne Eveillard  mardi 1 mars 2011

7 mars 2011

Petites annonces : avez-vous le bon profil ?

Comment décrypter une petite annonce ?

Comment décrypter une petite annonce ? Parcours, expérience, langues étrangères… êtes-vous la bonne personne pour le poste à pourvoir ? Suivez le guide.

Aujourd’hui, un recrutement sur quatre provient d’une petite annonce. Encore faut-il être en phase avec le libellé de celle-ci. Ne pas répondre à la va-vite. Procéder au bon décryptage pour, ensuite, faire le bon choix et éviter les déconvenues ou que son C.V. ne termine au fond d’un tiroir. Premier conseil de pro : “Écrire sur une feuille de papier le profil idéal du travail que l’on recherche. Puis, préciser le lieu géographique de son choix, le type d’établissement visé - traditionnel ou plus luxueux- et le salaire”, détaille Laurent Pézaire, responsable de l’agence parisienne Manpower spécialisée dans la restauration de prestige et les cadres de la restauration. Ensuite, il suffit de comparer ces résultats avec le contenu des petites annonces passées en revue. “Le libellé d’une annonce oriente d’emblée le candidat”, poursuit-il. En effet, les langues et les diplômes exigés ou encore l’expérience requise permettent de se projeter, ou pas, dans la peau du candidat qui a ses chances de décrocher l’emploi.

Sens du contact et capacité d’adaptation
En pratique, l’annonce s’articule autour d’un titre, souvent le nom du poste à pourvoir, et d’un rapide descriptif de celui-ci. Si l’entreprise est nommée, prenez le temps d’aller sur son site internet : pour en savoir un peu plus et pour voir si vous êtes sur la même longueur d’ondes que les valeurs défendues par cette société. Quant aux compétences, connaissances et diplômes exigés, ils peuvent être très précis et là, impossible de se présenter sans ces sésames. Mais s’ils sont juste ‘souhaités’, vous pouvez tenter votre chance, à condition toutefois d’avoir d’autres atouts à mettre en avant : c’est le cas de l’expérience ou encore d’une période conséquente passée à l’étranger qui vous a permis de devenir bilingue, par exemple. Enfin, si l’annonce préconise d’avoir ‘le sens du contact’ ou autre ‘capacité d’adaptation’, le premier tri de candidatures envoyées par courrier ne se basera pas sur ces critères. En revanche, lors de l’entretien, vous pourrez faire la différence en mettant ces qualités en avant. Côté expérience, pas la peine d’en rajouter si vous ne pouvez pas le justifier.

Si l’annonce stipule ‘première expérience’, cela peut s’appliquer à un stage de longue durée en fin d’études, à un travail d’été de deux mois ou encore à une expérience en entreprise en tant qu’apprenti. Si l’annonce demande une expérience de cinq ans minimum, là pas question de se défiler : il vous faudra démontrer que vous avez fait vos preuves sur le terrain.

“Ne pas penser porte-monnaie, mais opportunité”
“Lorsqu’on lit une petite annonce, mieux vaut ne pas penser porte-monnaie, mais opportunité et s’interroger sur la façon dont on va pouvoir investir pour le long terme”, recommande Régine Ritzenthaler, directrice de l’agence d’intérim Stylma, à Paris. Et ce, que l’on s’intéresse à un poste dans un établissement traditionnel, un restaurant étoilé ou un palace. À une nuance près toutefois : “Un palace n’est pas ouvert à une catégorie de diplômes, mais à une catégorie de salariés, prévient André Decoutère, DRH du groupe Lucien Barrière. Des salariés attentifs, à l’écoute, propres, classiques dans leur allure, discrets et qui savent s’effacer.” Un savoir être qui prime sur le diplôme. Et cette subtilité n’est jamais mentionnée dans une petite annonce. C’est donc à vous de bien décoder le message pour mieux vous orienter ensuite.

Anne Eveillard l’hôtellerie restauration mercredi 2 mars 2011

3 mars 2011

Comment rédiger un CV clair, synthétique et différencié

Ilham Saïd-Lalouani, consultante recrutement au sein du réseau hôtellerie restauration de la société Adecco, livre ses conseils pour rédiger un CV qui retiendra l’attention des recruteurs.

Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, le marché de l’emploi est très dynamique et les postes opérationnels nombreux à pourvoir. Les recruteurs sont donc pressés et doivent traiter un grand nombre de CV en première sélection. Il est donc essentiel de se présenter de la manière la plus claire et la plus synthétique possible tout en créant la différence et attirer l’attention.

Les indispensables

• Utiliser le correcteur d’orthographe et se relire
• Ne pas afficher ses prétentions salariales
• Ne pas ‘gonfler’ son parcours professionnel
• Faire court : 1 page pour les jeunes diplômés, et 2 pages maximum pour les candidats expérimentés (plus de dix ans d’expérience)
• Si le CV comporte une photo, privilégier une présentation classique et professionnelle ainsi que la qualité de la reprographie

Pour un jeune diplômé, le CV par expérience est idéal
• Commencer par la rubrique formation en insistant sur l’école et les options suivies
• Les stages, considérés par les recruteurs comme de véritables expériences professionnelles, doivent tous être indiqués et détaillés : activités réalisées (mise en place, accueil client, gestion des matières premières ou encore réception de marchandises) et résultats obtenus. Attention toutefois à ne pas se répéter. Il ne faut donc pas hésiter à regrouper certains stages dont les contenus sont identiques. Enfin, si un stage a été particulièrement riche et réussi, il est également possible d’indiquer un contact pour le contrôle de référence.
• Les loisirs : pas plus de 2 ou 3, et uniquement si un lien existe avec le poste. Exemple : être chef d’une équipe de rugby révèle des talents de management.
• Les langues sont bien sûr particulièrement importantes
• Les connaissances informatiques : indiquer les logiciels professionnels maîtrisés.

Candidats confirmés : le CV par compétences
Le CV par compétences permet de mettre en avant le savoir-faire du candidat.
• Lister ses compétences par rubrique : relationnelles, administratives, techniques ou encore managériales.
• Lister ensuite les expériences professionnelles sans trop les détailler mais en précisant le poste et la structure (capacité d’accueil, catégorie de l’établissement, nombre de salariés) et les résultats obtenus.
• Terminer par la rubrique formation, langues et connaissances informatiques.

Se différencier : le joker d’un CV
• L’accroche : titrer son CV par une phrase d’accroche mettant en avant un atout ou un projet professionnel. ‘Réceptionniste polyglotte’, ‘Manager interculturel’ ou encore ‘Jeune diplômé d’école hôtelière cherche une expérience à l’international’.
• La créativité : présenter le CV d’un serveur sous la forme d’un menu ou encore animer un blog présentant les créations d’un chef pâtissier.

Valérie Meursault l’hôtellerie restauration vendredi 25 février 2011

1er mars 2011

Entretien d’embauche : le bon look à adopter

Vêtements, chaussures, coiffure, accessoires… Que faut-il porter ? Que faut-il éviter ? Directeurs des ressources humaines, recruteurs et experts en relooking donnent leurs trucs et astuces pour faire bonne figure le jour de l’entretien d’embauche.

Selon le sociologue Jean-François Amadieu (Le poids des apparences éditions Odile Jacob, 2002), l’apparence physique joue un rôle indéniable dans la vie professionnelle. Injuste ou pas ? Discriminant ou non ? Le débat est ouvert. En attendant, il faut faire avec, s’adapter. Se caler dans des normes, voire se relooker. Surtout lorsqu’il s’agit de décrocher un nouvel emploi. Pas question, en effet, d’arriver le nez au vent lors d’un entretien d’embauche. En particulier dans le secteur de l’hôtellerie-restauration qui a ses codes, ses règles, ses références.

“Nous sommes dans des métiers où l’habit fait le moine”,

rappelle Régine Ritzenthaler, directrice de l’agence d’intérim Stylma, à Paris, spécialisée dans l’hôtellerie et la restauration. Aussi, pour mettre toutes les chances de son côté, surtout si on vise un poste dans un établissement de prestige,

“mieux vaut s’habiller comme si on allait travailler dans un cinq étoiles”,

suggère Alexandra Bauer, responsable des ressources humaines chez Alain Ducasse Entreprise.

80% de la communication est non verbale

Partant du principe que 80 % de la communication est non verbale, les choix vestimentaires, la coiffure, le maquillage et autres gestuelles sont donc à étudier de près. Premier conseil de Christine Cavel de Courcy, directrice de l’agence de conseil en image Egostyle : “Ne jamais porter de vêtements neufs lors d’un entretien d’embauche. Car on peut être mal à l’aise dedans, alors qu’à ce moment précis on doit se sentir bien et détendu.” À quoi elle ajoute que, “s’il faut composer et adapter son profil au poste convoité, il faut aussi veiller à rester le plus proche de sa personnalité et de son style”. Malgré cela, “mieux vaut éviter de se présenter pour un poste de concierge Clef d’or si l’on porte des dreadlocks”, nuance avec humour André Decoutère, DRH du Groupe Lucien Barrière.

“On ne reprochera jamais à un candidat d’être trop classique”

Pour mettre toutes les chances de son côté, Christine Cavel de Courcy mise d’emblée sur le soin. Elle recommande les cheveux propres, coupés court pour les hommes et attachés pour les femmes. “Le visage doit être dégagé, précise-t-elle. Et mieux vaut éviter la barbe de trois jours pour les hommes”. À surveiller aussi : le maquillage – “il doit être léger”, et les ongles – “courts, soignés et dépourvus de vernis de couleur”. “On ne reprochera jamais à un candidat d’être trop classique”, souligne Régine Ritzenthaler. Si bien que la jupe au genou ou le tailleur - non dépareillé -, ainsi que les collants couleur chair sont recommandés pour les femmes. “Avec quelques touches de couleur liées à un foulard ou à un chemisier. Tout en évitant, bien sûr, le fluo et les motifs enfantins, comme des nounours”, indique la conseillère en image Corinne Aadam-Coppée, à la tête de l’atelier associatif Reflet 31.

Côté hommes, “les ourlets bien cousus, la bonne longueur du pantalon - juste cassé sur la chaussure-, la veste bien ajustée et la chemise parfaitement repassée feront la différence”, détaille Christine Cavel de Courcy. Quelques mots des chaussures : “Elles doivent être cirées. Les talons aiguilles ou autres claquettes sont déconseillés pour les femmes, tout comme les baskets pour les hommes”, prévient Corinne Aadam-Coppée.

Bijoux fantaisie et montres XXL sont à bannir
Quant aux accessoires, ils ne sont pas obligatoires. Comprenez que les bijoux fantaisie et les montres XXL sont à bannir, tout comme les bracelets qui risquent de tinter aux oreilles des clients à servir, sans oublier les piercings, à retirer, et les tatouages, à cacher. En revanche, il est de bon ton d’arriver avec un sac pour les femmes et un cartable pour les hommes. “Cela permet d’avoir une main occupée”, commente Corinne Aadam-Coppée. “Et de pouvoir y glisser stylo et bloc-notes, toujours utiles durant l’entretien”, renchérit Christine Cavel de Courcy. Enfin, chaque candidat ne doit jamais perdre de vue qu’il postule pour un secteur où courtoisie, politesse et discrétion sont de rigueur. Ainsi André Decoutère confie qu’il recruterait plus volontiers, au sein du groupe Lucien Barrière, “quelqu’un qui aurait moins de diplômes que prévu, mais un véritable savoir-être”.

Anne Eveillard l’hôtellerie restauration jeudi 24 février 2011

1er février 2011

Jeunes diplômés, l’idéal est de présenter votre CV par expérience

• Commencez par la rubrique formation en insistant sur l’école et les options suivies.
• Les stages, considérés par les recruteurs comme de véritables expériences professionnelles, doivent tous être indiqués et détaillés : activités réalisées (mise en place, accueil client, gestion des matières premières ou encore réception de marchandises) et résultats obtenus. Attention toutefois à ne pas se répéter. Il ne faut donc pas hésiter à regrouper certains stages dont les contenus sont identiques. Enfin, si un stage a été particulièrement riche et réussi, il est également possible d’indiquer un contact pour le contrôle de référence.
• Les loisirs : pas plus de 2 ou 3, et uniquement si un lien existe avec le poste. Exemple : être chef d’une équipe de rugby révèle des talents de management.
• Les langues sont bien sûr particulièrement importantes.
• Les connaissances informatiques : indiquer les logiciels professionnels maîtrisés

Newsletter emploi - formation l’hôtellerie restauration février 2011

le17 janvier 2011

Conclusion d’une nouvelle grille de salaire dans les HCR

Dans le cadre de l’avenant n°6 à la convention collective des CHR du 30 avril 1997, conclu en contrepartie à la baisse de TVA, les partenaires sociaux se sont engagés à ce que le salaire horaire du 1er échelon au 1er niveau, soit au moins supérieur de 1% de celui du taux légal du Smic, mais aussi à maintenir les écarts de rémunération de la grille de salaire.

Réunis en mixte paritaire, mercredi 12 janvier l’intégralité du collège salariale (CFDT, CFE-CGC, CFTC, CGT et FO) a accepté et signé la grille de salaire proposée par trois organisations patronales  (CPIH, Fagiht et Synhorcat). Grille de salaire qui démarre à 9,10 €, et réévalue en conséquence tous les niveaux et échelons de la grille.

Si la Fagiht et le Synhorcat  ont déjà ratifié ce texte, ils devraient être suivis lundi prochain par le président de la CPIH, Gérard Guy après consultation de son bureau confédéral. Pour ces organisations patronales, cette signature traduit le respect de leur engagement pris dans le contrat d’avenir en contrepartie à la baisse de TVA. En revanche, l’Umih, le GNC et le SNRTC réservent leurs réponses jusqu’à mercredi 19 janvier, date limite de la signature de cet accord. Ces organisations patronales souhaitant au préalable consulter leurs instances dirigeantes avant de se prononcer.

Cet accord doit être soumis à une procédure administrative, dites d’extension pour être applicable à tous les salariés du secteur. Les signataires vont demander l’application de la procédure accélérée pour étendre l’accord. Denis Raguet, (négociateur HCR pour la FGTA-FO) déclare que les syndicats de salariés seront très attentifs à cette procédure.

A l’instar de la CFDT, ils demandent que le ministère du travail prenne un arrêté d’extension dans les plus brefs afin que l’accord sur les salaires minima soit applicable à tous les salariés des HCR.

Ils ne veulent pas que soit renouvelé le scénario de l’avenant n°12 signé le 29 avril 2010. Cet accord fixait le taux horaire de base conventionnel à 8,95 €, afin respecter l’engagement d’avoir un taux conventionnel supérieur de 1% par rapport au taux légal du Smic de 8,86 €. Le Medef s’étant opposé à la procédure accélérée d’extension, l’accord a été soumis à la procédure normale qui a pris 8 mois. Cette  publication tardive a rendu le texte obsolète, suite à l’augmentation légale du Smic qui  a rattrapé et dépassé ce taux conventionnel en le fixant à 9 €.

La nouvelle grille de salaire proposée par l'avenant n°13

Pascale Carbillet jeudi 13 janvier 2011

14 dec . 2010

Les rémunérations 2010 dans les métiers des CHR

Quel est, en 2010, le salaire moyen d’un serveur ou d’une gouvernante ? Les employés de cuisine bénéficient-ils des pourboires ? Retrouvez les réponses à toutes vos questions grâce à notre enquête Emploi-Métiers-Salaires L’Hôtellerie Restauration/CHD Expert qui fait le point des rémunérations pour 23 métiers de l’hôtellerie-restauration.

Les rémunérations 2010 dans les métiers des CHR : “Côté accueil, réception, étages”

Dans la fourchette haute, les gouvernantes générales (2 315 € brut/mois) devancent de peu les chefs de réception (2 130 € brut/mois). Parmi les moins bien payés, les veilleurs de nuit ou ‘night audit’ dont la moyenne de salaire est de 1 565 € brut/mois, équivalente à celle des femmes et valets de chambre (1 525 € brut/ mois), fonctions qui ne demandent pas de formation, ni de qualification. 71,5 % du personnel en accueil/ réception/étages sont embauchés à 39 heures, contre 23,2 % à 35 heures Globalement, les métiers de ce segment sont fédérés au sein d’associations professionnelles particulièrement dynamiques (voir les interviews par fonction). Les 35 heures sont aussi monnaie courante pour les femmes et valets de chambres, qui sont 43,6 % à déclarer être recrutés sur la base de 35 heures.
À noter que 58,7 % d’entre eux bénéficient de pourboires tout comme 57,1 % des concierges et 52 % des réceptionnistes.

Attention : tous les salaires sont en brut

Chef de réception : 2 130 €/mois

Le chef de réception est responsable du service accueil-réception de l’hôtel. À ce titre, il prend en charge les clients à leur arrivée et leurs demandes spécifiques (prix, programme de fidélité, VIP, en particulier dans les hôtels 4 étoiles et plus), et doit réagir vite face la recrudescence des réservations de dernière minute. Il assure certaines vérifications comptables (ajustements de prix, facturation city ledger avec les agences de voyage…). Il endosse aussi un rôle essentiel de chef d’équipe et de formateur. Il coache son équipe et gère le planning. Parfois, le chef de réception est le bras droit de la direction dans les établissements ne disposant pas de responsable ou de directeur d’hébergement (en général ceux qui sont inférieurs à 100 chambres). Dans tous les cas, il doit maîtriser l’anglais.
Moyenne : 2 310 € brut/mois pour 39 heures/semaine + pourboires dans 37,5 % des cas.
Fourchette : 1 590 €-2 300 € brut/mois.

Éléments qui tirent le salaire vers :
• la fourchette haute : prime de participation si appartenance à un groupe, prime d’objectifs, standing élevé et grande capacité de l’établissement…
• la fourchette basse : la crise économique qui conjugue gel des salaires et plus de candidats pour un même poste, province.

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Le point de vue de Gautier Py, Front House & Quality Manager et au Meridien Étoile (Paris XVIIe) et président de l’Amicale internationale des chefs de réception (AICR)

L’Hôtellerie Restauration : Quel est le travail d’un chef de réception au quotidien ?
Gautier Py : Le chef de réception est là pour animer, coordonner et contrôler le travail de l’équipe de réception. Il joue également un rôle très important pour l’accueil des clients et la gestion de plaintes.

Comment faire pour parvenir à ce poste ?
Il est très difficile de donner un schéma type. Le temps et l’expérience seront bien sûr des éléments-clefs pour y parvenir. Un chef de réception commence généralement sa carrière, après un BTS ou une licence, en tant que réceptionniste, puis gravit les échelons : chef de brigade, adjoint chef de réception et enfin chef de réception.
Une expérience à l’international accélérera souvent sa carrière.

Les plus et les moins du métier ?
Les plus : la richesse des relations humaines et des rencontres. Au Meridien Étoile, nous recensons 22 nationalités différentes.
La formation de nos associés est un rôle que j’apprécie beaucoup.
Passionné par mon travail, il m’est difficile de parler de moins. Cependant, nous devons gérer une pression certaine en raison des nombreux départs et arrivées dans une même journée.

Pouvez-vous nous parler des conditions de travail et du salaire ?
Nos hôtels respectent les grilles de salaire du secteur, mais la formation et l’expérience de chacun sont des variables importantes.

Au bout de combien de temps peut-on devenir chef de réception ?
Difficile à dire car nous avons tous des parcours différents et cela peut varier selon les expériences internationales ou les opportunités. Je dirais que cinq ans peuvent suffire, mais il faudra parfois compter une dizaine d’années.

Quel est le rôle de l’Amicale internationale des chefs de réception (AICR) ?
Notre réseau se veut véritablement amical, d’où notre nom. Nous existons depuis 1964 et parmi nos actions, on trouve : l’entraide conviviale et professionnelle, des échanges d’opinions, d’informations et d’expériences, des alertes sur les fraudes et vols organisés, le concours de réceptionniste de l’année, l’entraide dans le recrutement et la recherche d’emploi, des échanges avec des lycées hôteliers. Nous rencontrons régulièrement nos amis des autres associations des concierges, des gouvernantes générales et des directeurs de la restauration.

Comment s’implique l’AICR dans la formation ?
Nous allons régulièrement dans des lycées hôteliers faire des présentations et rencontrons des professeurs afin de garder un lien entre enseignement et milieu professionnel.

Réceptionniste : 1 830 €/mois
 

Le réceptionniste accueille les clients et facilite leur séjour puis gère leur départ. Il s’occupe des formalités d’enregistrement et de départ, assure le standard, renseigne et assiste les clients. Il les tient informés des programmes de fidélisation, des points de ventes de l’hôtel, prend en charge le change de devises, s’assure du réveil de la clientèle l’ayant réclamé. Il veille à la bonne garde des fonds sous sa responsabilité (sa propre caisse, plus le coffre de la réception). Le réceptionniste assiste ponctuellement le chef de brigade dans la gestion du back office. Dans les établissements de standing inférieur à 4 étoiles, ce métier appelle à plus de flexibilité car l’équipe est souvent plus réduite (gestion des petits-déjeuners ou du bar…).
Selon le Fafih, environ 32 000 personnes en France exercent le métier de réceptionniste.
Moyenne : 1 830 € brut/mois pour 39 heures/semaine + pourboires dans 48 % des cas.
Fourchette : 1 400 €-1 910 € brut/mois.
Les éléments qui tirent le salaire à la hausse : flexibilité, service de nuit.

Gouvernante générale (h/f) : 2 315 €/mois

De nombreuses missions sont confiées à la gouvernante générale. Elle est garante de l’hygiène et de la sécurité des biens et des personnes (clients et collaborateurs). Elle représente l’image de marque de l’hôtel et répond aux attentes des clients et des collaborateurs. Elle met tout en œuvre pour atteindre les objectifs fixés par la direction générale.
Ses fonctions sont multiples et variées : leader et manager de son équipe, elle veille à la mise en œuvre des procédures internes, établit les divers plannings de son département, met en application et suit les impératifs budgétaires (frais de personnel, commandes et stocks de produits, matériel, uniformes, linge…). Elle  participe à l’optimisation de la qualité, elle assure le suivi des prestations des divers fournisseurs.
Moyenne : 2 315 €/mois pour 39 heures/semaine (étant précisé que la gouvernante générale cadre au forfait, la plupart du temps) + pourboires dans 7 % des cas.
Fourchette : 1 900 €-2 550 € brut/mois.
Compléments de salaire : prime sur intéressement ou sur objectifs individuels

Les éléments qui tirent le salaire vers :
• la fourchette haute : ancienneté dans la fonction, compétences, prise en charge d’un spa ou d’un service intégré dans le département housekeeping (pressing, fleuristes, jardiniers…), taille de l’équipe à manager, maîtrise d’une ou plusieurs langues étrangères, statut cadre.
• la fourchette basse : pas ou peu de maîtrise de la langue anglaise, hôtel de petite capacité, importance de l’équipe, statut agent de maîtrise ou employé.

Gouvernante : 1 795 €/mois

Sous l’autorité directe de la gouvernante générale ou de son assistante, la gouvernante veille à l’entretien et à la propreté d’un hôtel. Ses fonctions sont diverses : elle encadre le travail des femme et valets de chambres et des équipiers. Elle contrôle l’état de propreté des chambres et lieux publics, vérifie le bon fonctionnement des installations sanitaires et électriques, assure le suivi des standards ainsi que la mise en place des produits d’accueil… Elle effectue le suivi des clients, avec lesquels elle est en relation permanente, d’où l’importance de parler l’anglais.
Elle peut être amenée à occuper les fonctions de la gouvernante du soir ou de gouvernante des lieux publics.
Au quotidien, les responsabilités endossées peuvent considérablement varier en fonction de la situation géographique de l’hôtel et de sa capacité, ainsi que de l’organisation du département. Selon le Fafih, environ 3 000 personnes en France exercent le métier de gouvernante d’hôtel.
Moyenne : 1 795 € brut/mois pour 39 heures/semaine (le plus souvent, la durée effective de travail est de 35 heures/semaine + heures supplémentaires variables en fonction de la fréquentation de l’hôtel). Pourboires dans 10 % des cas.
Fourchette : 1 560 €-2 100 € brut/mois.
Les éléments qui tirent le salaire vers la fourchette haute : expérience, étendue des responsabilités, maîtrise de l’anglais, polyvalence et responsabilités importantes dans de petites structures.

Concierge : 1 930 €/mois

Son rôle : faciliter le déroulement du séjour des clients et satisfaire leurs demandes.
“Le concierge d’hôtel est en charge du bien-être du client et ce avant, pendant et après son séjour. Assisté par son équipe, il organise les transferts depuis l’aéroport ou la gare vers l’hôtel ainsi que l’arrivée à l’hôtel”, explique Simon Delcomminette, chef concierge à l’hôtel Le Royal et président des Clefs d’or au Luxembourg. “Je dis, souvent ‘Ce que client veut, concierge le peut’, pour autant que la demande reste morale et légale. Cela va d’un simple taxi à réserver, un jet privé à organiser, une ballade en calèche ou en dirigeable, jusqu’à improviser des noces en Floride… Il n’y a, finalement, aucune limite aux demandes de nos clients, aussi extravagantes soient-elles.” Selon le Fafih, environ 500 personnes en France exercent le métier de concierge.
Moyenne : 1 930 € brut/mois pour 39 heures/semaine + pourboires dans 57,10 % des cas.
Fourchette : 1 780-2 040 € brut/mois.

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Le point de vue de Simon Delcomminette, chef concierge à l’hôtel Le Royal à Luxembourg et président de l’association Les Clés d’or au Luxembourg.Celle-ci compte 3 245 membres dans le monde, répartis dans 41 pays (www.uichlesclefsdor.org ) 
Son conseil ? Il est recommandé de passer par d’autres postes, tels que la réception, les ventes, les relations publiques afin de se familiariser avec le secteur hôtelier et par la suite, intégrer une loge comme assistant et évoluer.
“J’adore ce métier qui n’est pas un métier de 8 heures par jour, mais de 24 heures sur 24, 365 jours par an. Il faut constamment s’informer, s’intéresser, et vivre cette passion”

L’Hôtellerie Restauration : Comment le métier a-t-il évolué ?
Simon Delcomminette : Il a évolué avec les nouvelles technologies telles qu’internet. Malgré tout, le métier de concierge reste centré sur le relationnel et le contact et ce, de façon identique au fil du temps.

Côté horaires et salaires, que pouvez-vous dire ?
Les salaires ne sont pas aussi attrayants que dans d’autres métiers. Souvent la profession est rémunérée au salaire minimum. Il reste la possibilité de recevoir certains pourboires qui aident à arrondir les fins de mois. N’oublions pas, cependant, que dans l’hôtellerie il y a peu de frais vestimentaires, les uniformes étant toujours fournis et blanchis. Les repas sont aussi, la plupart du temps, pris en charge par l’employeur.

Les plus et les moins du métier ?
Les plus : le contact humain et la variété du travail au quotidien. Les moins : les horaires.

Est-il difficile de recruter en ce moment ? Sur quels critères vous basez-vous ?
Il est assez difficile de recruter du personnel qualifié et motivé. Ceci est lié aux salaires peu avantageux et aux horaires de travail contraignants. Dans notre hôtel Le Royal Luxembourg, nous sommes à la recherche de personnes trilingues (au minimum), avec une bonne présentation.

Comment l’association des Clés d’or s’implique-t-elle dans la formation ?
L’association organise annuellement un grand congrès international dans une capitale. Plus ou moins 500 membres de 41 pays participent à ce congrès. Il s’agit de deux jours de formation avec des intervenants de choix qui nous initient à divers sujets comme les nouvelles technologies ou les différentes méthodes d’accueil. Cela suscite des idées pour son propre hôtel. Une fois de retour, il est primordial de partager toutes les informations reçues avec ses collaborateurs.

Veilleur de nuit ou night-audit : 1 565 €/mois

Le veilleur de nuit assure l’accueil et la permanence de la réception d’un hôtel pendant toute la nuit. Il tient le registre des arrivées des clients, fournit les clés des chambres et prend note des demandes éventuelles de service pour le lendemain (petit-déjeuner en chambre, commande de taxis…). Il garantit également le calme et la sécurité de l’hôtel pendant la nuit. Au petit matin, il fait un compte rendu et transmet les consignes éventuelles de certains clients au réceptionniste qui prend sa relève.
Moyenne : 1 565 € brut/mois pour 39 heures/semaine + pourboires dans 52 % des cas.
Fourchette : 1 425 €-1 780 € brut/mois.

Femme/valet de chambre : 1 525 €/mois

La femme de chambre, ou son homologue masculin le valet de chambre (plus rare), a la responsabilité de nettoyer et de ranger les chambres d’hôtel après l’utilisation par le client, ainsi que de nettoyer les parties communes des étages. Chaque matin, la femme de chambre reçoit son planning lui indiquant les chambres qu’elle doit nettoyer et ranger, avec efficacité et rapidité. Elle fait le ménage, change les draps et refait les lits, passe l’aspirateur, nettoie les sanitaires et la salle de bains qu’elle réapprovisionne en linge propre et envoie le linge sale à la lingerie. Parfois, selon l’organisation de l’hôtel, elle peut également participer au service en chambre du petit-déjeuner.
Moyenne : 1 525 € brut/mois pour 39 heures/semaine + pourboires dans 58,7 % des cas.
Fourchette : 1 370 €-1 740 € brut/mois.

Hélène Binet l’hôtellerie restauration mercredi 8 septembre 2010

1er dec . 2010

Restauration : 24 heures avec une apprentie

A 21 ans, Lucie Joudiou est apprentie au restaurant Laurent, à Paris. Cette ancienne étudiante en médecine raconte son quotidien au sein de la brigade du chef étoilé Alain Pégouret.

Lucie Joudiou, élève en 2e année de brevet professionnel à Tecomah, et apprentie, en alternance, au restaurant Laurent, à Paris.

Fille de médecin, Lucie Joudiou voulait, elle aussi, soigner les autres. Après son bac S, elle s’est donc inscrite en fac de médecine à Paris. “Mais j’ai raté le concours d’entrée en 2e année.” Trop difficile. Trop stressant. Et surtout loin de ce qu’elle aime en réalité : “Ma passion, c’est la cuisine.” Adolescente déjà, dès qu’elle a su manier spatules, casseroles et poêles, Lucie a cuisiné pour sa famille. “J’adore ça”, confie-t-elle. Son changement d’orientation ne s’est pas fait sans provoquer l’inquiétude de ses parents. Toutefois, ils l’ont laissée assumer son choix. Et, aujourd’hui, ils ne le regrettent pas. Lucie est en 2e année de brevet professionnel à Tecomah, école de la chambre de commerce et d’industrie de Paris située à Jouy-en-Josas (78), avec une moyenne générale de 18/20. Une 2e année qu’elle mène en alternance en tant qu’apprentie au restaurant Laurent, à Paris (VIIIe).

Sa journée démarre tôt. “Je suis censée arrivée au Laurent à 9 heures, mais j’y suis dès 8 heures du matin. Pour me préparer. Mettre le poste en place. Ne rien rater de ce qui se passe en cuisine. Observer. Être à l’écoute de tout.” Méticuleuse et organisée -  “quand je travaille au Laurent, je me fais héberger à Paris”-, Lucie a fière allure avec sa toque blanche, posée sur ses cheveux blonds ramassés en chignon, et sa veste assortie et brodée à son nom. “Depuis septembre, je suis sur le poste poisson, explique-t-elle. Je m’occupe notamment de la cuisson des homards : il faut les précuire pendant une minute, un peu plus longtemps pour les pinces et, ensuite, je retire la carapace”. Au début, elle n’avait pas le coup de main: “Je me faisais souvent pincer en manipulant les homards. Maintenant, j’ai compris : je n’enlève plus les élastiques de leurs pinces.” Dans la foulée, on lui confie une sauce à préparer, les légumes à tailler ou encore les soles à préparer avant qu’elles ne partent en cuisson.

 “On n’a pas droit à l’erreur”

En fin de matinée, la pression commence à monter. Après une pause de trente minutes au self du Laurent, entre 11 h 30 et midi, c’est le début du coup de feu. “À midi, il faut faire place nette sur son plan de travail, détaille Lucie. Et de 12 h 30 à 13 h 30, c’est intensif. On n’a pas droit à l’erreur. Le chef compte sur nous tous, il ne faut pas le décevoir.” Le rythme est alors soutenu, mais Lucie aime “la pression qui monte”. Au lieu d’en faire une source de stress, elle en fait “une dynamique”. À partir de 13 h 30, elle commence un peu à souffler. “On termine les dernières tables.” Puis, une heure plus tard, “On range tout, chacun nettoie son poste de travail.”

Dans l’après-midi, Lucie participe à la mise en place pour le dîner et, parfois, “je prends un peu d’avance sur le lendemain”. À 18 heures, elle retire enfin toque, veste, pantalon et chaussures de cuisine, pour retrouver son autre vie. La vie d’une jeune femme de 21 ans, qui rêve d’intégrer la brigade du Laurent une fois son brevet professionnel en poche. Et, à plus long terme, “j’aimerais organiser des croisières gastronomiques avec mon petit ami qui est skipper”.

En attendant, elle prépare le concours international La Cuillère d’or : une épreuve 100 % féminine sur le thème du développement durable, dont le jury 2011 sera présidé par Régis Marcon. Lucie fait partie des plus jeunes participantes. “Si mon dossier est sélectionné, je participerais à la finale prévue les 23 et 24 mars 2011 à Val d’Isère”, précise-t-elle avec une humilité qui suscite l’admiration d’Alain Pégouret. D’ailleurs, pour le chef du Laurent, “Lucie, c’est la fierté de la maison.”

Anne Eveillard l’hôtellerie restauration vendredi 26 novembre 2010

12 nov . 2010

Une journée avec Jonathan Buckles,

concierge au Pavillon de la Reine 75 - Paris

Depuis près de trois ans, Jonathan Buckles est concierge au Pavillon de la Reine, charmant 4 étoiles situé au cœur du Marais (Paris, IIIe). Homme de confiance, “nounou de luxe” et âme de l’établissement, le concierge exerce un métier difficile mais fascinant. Reportage.

Conseiller les clients et faire en sorte qu’ils passent un agréable séjour :

deux tâches au cœur du métier de concierge

7h30 Un humour très british hérité d’un papa anglais, un goût prononcé pour la gastronomie transmis par une maman française : Jonathan Buckles, né dans l’est de l’Angleterre et installé en France à l’aube de son adolescence, est devenu concierge à la force du poignet . “Je ne vais pas vous faire le couplet du petit garçon qui rêvait depuis toujours de devenir concierge, explique sans détour le jeune homme âgé de 29 ans. À vrai dire, je n’avais pas la moindre idée de ce que recouvrait ce métier, jusqu’à ce que je me retrouve groom au Ritz pour un job d’été.” Les longues heures passées au « tourniquet » du palace, à écouter les deux chefs concierges dispenser leurs recommandations, font germer en lui l’idée d’emboîter le pas de cette profession. “Je me suis dit : ‘Et pourquoi pas moi’ ?” Bien lui en a pris : Jonathan multiplie les expériences et gravit très vite les échelons. Six ans après ce premier job, le voilà donc concierge au Pavillon de la Reine, charmant 4 étoiles niché dans le Marais, au cœur de la capitale.

7h56 Journal, costume tiré à quatre épingles et café à la main, Jonathan démarre son service en jetant un œil aux news du jour. “Météo, trafic automobile, nouvelles expos, sorties ciné… Le concierge doit tout savoir sur ce qui fait l’actualité du jour. Il est l’image de sa ville, voire de son pays. De jour comme de nuit, il est la première personne que l’on croise lorsque l’on franchit la porte de l’hôtel. C’est donc naturellement à lui que l’on s’adresse en premier lieu.” Dans la foulée, il fait un point sur l’activité de l’hôtel : “29 arrivées, 22 départs. À priori, c’est une journée plutôt calme qui s’annonce. J’ai vu bien pire !”

8h45 Le petit-déjeuner terminé pour de nombreux clients, les demandes commencent à affluer. Réserver des places de concert, conseiller un endroit où faire des achats, dénicher un coiffeur disponible sur-le-champ… Jonathan note, téléphone, acquiesce, conseille. “Cela peut aller d’un simple taxi à appeler jusqu’à improviser des noces en Floride !, s’amuse-t-il. Il n’y a, finalement, aucune limite aux demandes de nos clients.” Si fascinant soit-il, ce métier ne s’improvise pas : “On est confronté à toutes sortes de situations et il faut savoir réagir vite et bien. Dès mes débuts, je me suis retrouvé à servir des clients très influents comme Anna Wintour (rédactrice en chef de l’édition américaine du magazine Vogue, NDLR). Alors, je peux vous dire que dans ces cas-là, on apprend vite ! ” Virtuoses du service à la clientèle, les concierges doivent montrer en tout temps une patience exemplaire, assortie d’une discrétion à toute épreuve et de connaissances multiples.

10h Jonathan se presse de confirmer les demandes de réservation dans les restaurants. “Paris, c’est la capitale de la gastronomie, alors trouver un bon établissement où dîner est un peu notre spécialité ! ” Pour ce faire, le jeune homme peut se targuer d’avoir un carnet d’adresses comparable à une véritable “mine d’or” !

10h55 Assisté par son équipe, Jonathan organise à la hâte les transferts depuis et vers les aéroports et les gares de la ville. Il confirme aussi les voitures privées qui viennent récupérer ses clients.

11h20 Chiffre d’affaires, taux d’occupation de l’hôtel, commissions avec les prestataires extérieurs, facturations diverses, réponses aux e-mails de la nuit… Le concierge profite d’un moment d’accalmie pour se concentrer sur la partie administrative de son travail.

12h Pour Jonathan, l’heure du déjeuner n’est pas vraiment synonyme de pause. Mais plutôt d’une activité frénétique : “C’est le moment où je vais parcourir Paris, pour faire les courses de mes clients. Aujourd’hui, j’ai un pli à envoyer par La Poste, un costume à déposer au pressing, des journaux étrangers à dénicher, et des fleurs à acheter.” Ces menus services lui valent souvent quelques pourboires : “Dans les palaces, il n’est pas rare de tripler son salaire grâce à ces gratifications. Moi, je les partage avec mon équipe. Cela représente près d’un tiers de mon salaire mensuel.”

14h30 Réunion avec l’ensemble des chefs de service pour parler de la vie de l’hôtel : les nouveautés, les points à améliorer, les problèmes récurrents. Dans la foulée, le jeune homme s’atèle à la rédaction de la newsletter du Pavillon de la Reine. Une responsabilité qui lui incombe et qui lui plaît particulièrement.  

16h15 Jonathan va travailler sur son fichier clientèle : “Je note sur mon cardex toutes les informations concernant les clients qui sont passés à l’hôtel. Une boisson préférée, des préférences alimentaires… Ce travail minutieux me permet de mémoriser toutes les petites habitudes de nos hôtes.”

17h50 Jusqu’à la fin de sa journée de travail, qui s’achèvera autour de 19h, Jonathan répond au ‘tout-venant’. Le concierge, qui n’a connu que quelques rares moments de découragement dans sa carrière - notamment lorsqu’il n’est pas parvenu à répondre aux attentes de ses clients - garde surtout en tête des instants d’exception, comme toutes ces amitiés nouées au fil des années. Car aussi éprouvant soit-il, le métier de concierge s’exerce avant tout par vocation.  

Pavillon de la Reine, 28, place des Vosges, 75003 Paris
www.pavillon-de-la-reine.com, Tél. : 01.40.29.19.19

Fiche métier Concierge l’hôtellerie restauration

Ses responsabilités principales :
- Faciliter le déroulement du séjour des clients
- Satisfaire toutes les demandes des clients, même les plus originales

Son métier :
- Le concierge d'un grand hôtel a pour mission principale de veiller au bon déroulement du séjour des clients et de satisfaire toutes leurs demandes, même les plus originales. Pour cela, il coordonne le travail de l'équipe de réception et du hall (voiturier, portier, bagagiste, groom, il est en contact permanent avec tous les services de l'hôtel, et il gère les relations avec des prestataires extérieurs (loueur de voiture, agences de voyage, réservation de spectacles …). Il mémorise également toutes les habitudes et préférences des clients afin de les satisfaire au mieux lors de prochains séjours.

Ses qualités principales :
- Distinction et discrétion
- Réactivité et débrouillardise
- Bonne culture générale et maîtrise des langues étrangères (l'anglais est un minimum)

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Bac+2 : BTS hôtellerie-restauration option A mercatique et gestion hôtelière, BTS animation et gestion touristiques locales, BTS vente et production touristique
- Bac/MC : Bac Techno hôtellerie, qui peut être complétée par la MC Accueil/Réception en 1 an
- CAP/BEP : CAP Hébergement, BEP hôtellerie-restauration option hébergement

Son évolution :
- Chef concierge
Il faut toutefois savoir qu'il existe peu de postes de concierge en France (environ 1.000), et encore moins de chef concierge. Les recrutements sont donc rares, et correspondent souvent à des promotions venant récompenser une longue carrière consacrée aux services des clients dans les métiers de la réception.

Source enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration 2010
Moyenne : 1 930 € bruts/mois pour 39 h/semaine + pourboires dans 57,10 % des cas.
Fourchette : 1 780 €-2 040 € bruts/mois

Mylène Sacksick news letter emploi hôtellerie restauration 9 nov 2010

21 oct . 2010

Gil Galasso au service du XXIe siècle

Le maître d’hôtel Gil Galasso livre ses réflexions sur les récentes évolutions du service en salle dans ‘Le Nouveau Service’, publié récemment à compte d’auteur. Technique, humour et fantaisie s’y mêlent pour revaloriser son métier.

Vainqueur de la coupe Georges Baptiste 2001, meilleur ouvrier de France en 2003, champion du monde des maîtres d'hôtel en 2009… Ces titres prestigieux couronnent un passionné du service en salle : le professeur et maître d’hôtel Gil Galasso. Faire reconnaître son métier, apprendre, transmettre, échanger : une mission primordiale pour lui, qui déplore que sa profession reste “trop méconnue”. Aussi est-il devenu professeur certifié en accueil et commercialisation au lycée hôtelier de Biarritz (64).

Son approche, développée dans “Le Nouveau Service”, se fonde sur “l’esthétisme, la sincérité et la gentillesse”, des notions auxquelles il souhaite ajouter sa fantaisie et son humour. Son objectif ? Travailler dans le respect des programmes de l'Éducation nationale, en constante évolution, pour s'adapter à la profession ainsi qu’à la nouvelle clientèle.

“Les informations sont perdues pour les générations futures si elles ne sont pas écrites”

“Les attentes de notre clientèle ont bien évolué, mais le service en salle n'a pas toujours su s'y adapter ». Repenser les gestes et les techniques de la salle, les ajuster au XXIe siècle : c’est l’ambition revendiquée par Gil Galasso dans son ouvrage de trois cents pages, récemment publié à compte d’auteur.

Pourquoi l’avoir écrit ?

“Parce que le monde des maîtres d'hôtels manque cruellement de littérature. Nous conversons, nous échangeons, mais les informations sont perdues pour les générations futures si elles ne sont pas écrites. Je crois que ce début du XXIe siècle va constituer un moment clé d'évolution pour les métiers de la salle.”

Hélène Binet mercredi 20 octobre 2010

23 sept. 2010

Les rémunérations 2010 dans les métiers des CHR :

Côté direction : diriger, administrer, développer

Les postes d’encadrement sont ceux qui figurent en haut de la hiérarchie dans la profession et, par conséquent, c’est aussi ceux auxquels sont associés les salaires les plus élevés : 3 350 € brut/mois pour un directeur d’hôtel, un salaire en rapport avec les responsabilités confiées. Ces postes ne représentent que 9,1 % du secteur.

Attention : tous les salaires sont en brut

Directeur de restaurant : 3 025 €/mois

Excellent commercial, manager et gestionnaire, le directeur de restaurant dirige, coordonne et supervise toutes les activités du restaurant comme un centre de profit. Il est chargé de véhiculer l’image de marque de l’établissement en usant de toutes ses qualités relationnelles, tout en étant responsable de sa bonne gestion et organisation (finances, plannings, ressources humaines, qualité de l’accueil, satisfaction des clients). Ses missions varient à la fois en fonction du type et de la taille du restaurant (capacité, chiffre d’affaires). Dans un restaurant indépendant, traditionnel ou gastronomique, le goût et la connaissance de la cuisine sont particulièrement importants, et le directeur participe, avec le propriétaire de l’établissement et le chef cuisinier, à l’élaboration des plats inscrits sur la carte. Il décide des prix affichés en fonction du budget annuel qu’il a lui-même fixé. Dans les restaurants de chaîne ou à thème, le lien avec le goût de la cuisine est plus distendu, et le directeur de restaurant se concentre plus sur la gestion, les procédures internes, et les résultats financiers.
Moyenne : 3 025 € brut/mois + pourboires dans 27,5 % des cas.
Fourchette : 2 200 €-3 550 € brut/mois.

Directeur de la restauration dans un hôtel (F&B manager) : 2 875 €/mois

Nommé par le directeur de l’hôtel, le Food & Beverage Manager est avec le directeur de l’hébergement l’un des piliers de la direction de l’hôtel. Il est responsable de l’ensemble du pôle restauration de l’hôtel (restaurant(s), bar(s), room-service, service des banquets). Il dirige, coordonne et supervise l’ensemble du personnel travaillant dans ces services et participe à leur recrutement. Chargé de développer la rentabilité des points de vente restauration, il élabore et contrôle le budget de fonctionnement, gère les achats, participe à la création de la carte et à la fixation des prix des menus en collaboration avec le chef de cuisine et le directeur de l’hôtel. Homme de terrain et de relations publiques, il entretient l’image et la bonne réputation de l’établissement (publicité, relations clients, organisations d’évènements, VIP…).
Moyenne : 2 875 € brut/mois + pourboires dans 23,8 % des cas.
Prenons deux exemples : “Pour un hôtel de chaîne, 3 étoiles en province, avec 25 employés à gérer et un chiffre d’affaires restauration de 3 M€, statut cadre, le salaire proposé est de 32 000 €/an. Pour un hôtel de chaîne 5 étoiles à Paris, avec 150 employés à gérer et un chiffre d’affaires restauration de 18 M€, statut cadre, le salaire proposé est de  91 000 €/an”, souligne Eureka Executive Search.

Directeur d’hébergement : 2 440 €/mois

Généralement réservé à des établissements de grande capacité (+ de 100 chambres), la fonction de directeur d’hébergement couvre plusieurs aspects : commercial, managérial et direction d’exploitation. Son rôle principal est de gérer toute l’activité d’hébergement de l’hôtel. Il encadre l’ensemble du personnel des étages et de l’accueil, dont il coordonne l’efficacité et le travail afin d’assurer une qualité de service en chambre irréprochable aux clients. Il contrôle l’équilibre financier du fonctionnement des chambres, établit les budgets prévisionnels et s’assure de la rentabilité de l’activité hébergement. Il est également chargé d’assurer le remplissage de l’hôtel. Pour cela, il gère les relations avec les agences de voyage et les centrales de réservations, développe la notoriété de son établissement auprès des professionnels du tourisme, entretient de bonnes relations avec les établissements concurrents afin de bénéficier de réaffectation de clients, et coordonne les opérations spéciales d’accueil de groupe.
Moyenne : 2 440 € brut/mois + pourboires dans 16,2 % des cas.
Fourchette : 1 800 €-2 790 € brut/mois.

Directeur d’hôtel : 3 350 €/mois

Directeur de la politique commerciale, de l’exploitation, de la gestion et de la comptabilité, le directeur d’hôtel est responsable des résultats de l’établissement. Il doit souvent en rendre compte aux dirigeants du groupe auquel appartient l’établissement, ou au propriétaire quand il s’agit d’un hôtel indépendant. Ces responsabilités nécessitent un grand sens commercial (pour vendre les chambres au meilleur prix et générer du chiffre d’affaires), par des qualités managériales (pour gérer et coordonner toutes les équipes et maintenir un bon climat social), par des compétences de gestionnaire (pour être capable d’ajuster la stratégie de vente aux contraintes économiques internes et externes) et la connaissance des métiers du service.
Ses responsabilités et son salaire varient en fonction du type d’établissement : nombre de chambres, chiffre d’affaires, standing, nombre d’étoiles, hôtel indépendant ou de chaîne, avec ou sans restaurant… Selon le Fafih, il y a environ 2 400 personnes en France qui exercent le métier de directeur d’hôtel.
Moyenne : 3 350 € brut/mois + pourboires dans 13,4 % des cas.
Fourchette : 2 360 €-3 600 € brut/mois.
Les facteurs qui jouent sur le salaire :
• vers la fourchette basse : avantages ajoutés au salaire (logement, prime, voiture, etc.) ;
• vers la fourchette haute : nombre important de chambres (ex. : 300 chambres dans une grande ville), prix moyen élevé, forte autonomie commerciale.

Hélène Binet l’hôtellerie restauration mercredi 8 septembre 2010

18 sept. 2010

Une journée avec Thierry Renaud, premier maître d’hôtel au club privé Saint James, à Paris

Paris (XVIe) (75) Thierry Renaud est premier maître d’hôtel au club privé Saint James (75). Homme orchestre de la salle de restaurant, il a aussi un rôle d’encadrement. Un métier qui offre de belles responsabilités et des opportunités de carrière intéressantes.

 9h15 Accueillir les clients, orchestrer le service, encadrer une équipe : les missions d’un premier maître d’hôtel sont variées. Mais pour Thierry Renaud, 36 ans, c’est presque un jeu d’enfant. Non que la tâche soit aisée, mais parce que le jeune homme possède un sens inné du service : “Savoir devancer les envies des clients pour faire en sorte qu’ils soient heureux le temps d’un repas, c’est un peu cela, mon métier.”

9h20 Quand certains grimpent quatre à quatre les escaliers pour ne pas perdre de temps dans un milieu où les minutes sont comptées, Thierry Renaud, lui, se pose avant de rejoindre son bureau le matin. Et s’impose auprès d’une équipe de 20 personnes, qu’il bichonne. “Diriger un service, ce n’est pas seulement donner des directives. C’est aussi savoir prendre le pouls de ses collègues pour s’assurer que tout va bien.” Et justement ce matin, ses chefs de rang voient rouge. “L’un de nous manque à l’appel, explique Thierry qui essuie discrètement une goutte d’eau qui perle déjà sur son front. Du coup, c’est le rush aux petits-déjeuners!” Le premier maître d’hôtel n’hésite pas à retrousser ses manches pour épauler son équipe. Dans la foulée, il demande aussi du renfort au barman qui vient de prendre son service.

9 h 55 Un coup d’œil au cahier de réservations (45 couverts ce midi) et Thierry Renaud a déjà en tête l’organisation des plans de tables. “Nous sommes un club privé, nos clients sont donc des habitués. Je connais parfaitement leurs habitudes et leurs desiderata.” Il fait ensuite le point sur les manifestations du jour. Chargé de l’organisation des banquets - une cinquantaine par mois -, il s’assure que rien ne manque. “J’adore cette partie de mon travail, car je gère des événements de tailles et de natures très différentes. Cela peut aller d’une simple réunion de travail avec 4personnes à un cocktail de mariage de 300 couverts.” Son job : organiser la prestation de A à Z, être sur le terrain le jour J, puis s’occuper de la facturation en aval.

11 h Après avoir vérifié la disposition des tables, la mise en place des couverts, la propreté des lieux, il s’entretient quelques instants avec le chef et la sommelière pour connaître les plats du jour et les vins à marier avec. Enfin, ils entament ensemble un débriefing de la veille, pour voir ce qui n’aurait éventuellement pas fonctionné. “Je suis un peu les yeux et les oreilles du chef”, confie-t-il.

11 h 40 Retour auprès de l’équipe de salle, avec un point sur les produits ‘à pousser’ et la présence de clients VIP. Pédagogue, Thierry Renaud en profite pour tester ses collègues sur leurs connaissances en art culinaire et viticole. Si l’intérêt est avant tout d’accroître la culture générale de chacun, cet exercice quotidien permet également de renforcer la cohésion du groupe.

12 h 20 Responsable de l’accueil des clients, le premier maître d’hôtel soigne le contact. Il en va de l’image de marque de l’établissement. Une fois le client installé, Thierry Renaud entre en scène. Il prend la commande en ayant soin de suggérer quelques idées de menus. Infaillible sur la carte, il est le porte-parole du chef pour répondre aux questions sur l’origine des produits ou la réalisation des recettes.

13 h 10 Si le besoin s’en fait sentir, le premier maître d’hôtel ne rechigne jamais à mettre la main à la pâte. “Passant de table en table, je m’assure de la satisfaction des convives et enregistre les éventuelles critiques.” Organiser le service, voilà le cœur de métier du premier maître d’hôtel. Alors qu’un de ses chefs de rang entreprend de découper un poisson, Thierry se pose discrètement à ses côtés pour vérifier son savoir-faire. Avant de donner en coulisses quelques conseils pour améliorer le geste.

14 h 25 Le poste de premier maître d’hôtel implique des tâches administratives : gestion du personnel, arrivages, commandes, facturation, inventaires. Thierry Renaud a de lourdes responsabilités : il gère un budget avoisinant les 800 000 € mensuels et un chiffre d’affaires de 4 M€ pour la restauration.

15 h Coupure jusqu’à 19 heures. L’occasion d’aller récupérer ses enfants et de passer un peu de temps auprès d’eux. Le premier maître d’hôtel exerce un métier fatiguant physiquement et nerveusement. Ce moment en famille représente pour beaucoup un bol d’air indispensable.

19h05 De retour au Saint James, Thierry Renaud fait passer un entretien pour un poste de chef de rang. C’est en effet à lui qu’incombe la tâche de recruter et de former son personnel. “Avant tout, je regarde la passion du métier. Ensuite, je vérifie la bonne élocution et les connaissances techniques.”
19h40 Le premier maître d’hôtel s’apprête à démarrer le service du soir. S’il “n’échangerait [son] poste pour rien au monde”, il ambitionne d’évoluer à terme vers le métier de directeur de la restauration. Coup de chance : le marché du travail regorge d’opportunités d’emploi pour les métiers de la salle. En France, mais aussi à l’étranger, l’art de la table étant très prisé en Asie comme en Amérique du Nord.

Hôtel Club Saint James 43, avenue Bugeaud 75016 Paris
www.saint-james-paris.com Tél. : 01 44 05 81 81

Mylène Sacksick l’hôtellerie restauration mercredi 8 septembre 2010

le 16 sept. 2010

Les rémunérations 2010 dans les métiers des CHR : Quel est, en 2010, le salaire moyen d’un serveur ou d’une gouvernante ?

Les employés de cuisine bénéficient-ils des pourboires ? Retrouvez les réponses à toutes vos questions grâce à notre enquête Emploi-Métiers-Salaires L’Hôtellerie Restauration/CHD Expert qui fait le point des rémunérations pour 23 métiers de l’hôtellerie-restauration.

Attention : tous les salaires sont en brut

Les rémunérations 2010 dans les métiers des CHR “Côté cuisine : créer, cuisiner, produire”

Les rémunérations connaissent une évolution modérée par rapport à 2009. Quel est le salaire moyen d’un serveur ou d’une gouvernante ? Les employés de cuisine bénéficient-ils des pourboires ? Retrouvez les rémunérations pratiquées pour les postes les plus représentés dans la profession : cuisine, salle, accueil, réception, étages et direction.

31,3 % des personnes interrogées par CHD Experts-L’Hôtellerie Restauration déclarent avoir un poste en cuisine. Pas de surprise : les fonctions à faible responsabilité (plongeur, commis) sont associées à des salaires proches du smic. L’enquête online révèle que 52,2 % des plongeurs sont recrutés sur la base de 35 heures hebdomadaires. Pour les autres fonctions de la cuisine, les embauches se font, en majorité, sur la base de 39 heures. À noter également que 40 % des salariés en cuisine déclarent bénéficier des pourboires versés par la clientèle, soit 10 % de plus que l’année dernière.

Chef de cuisine : 2 620 € / mois

Métier : Vedette du secteur, la fonction du chef de cuisine change selon le type d’établissement dans laquelle elle est exercée. Dans tous les cas, le chef de cuisine a suivi une formation technique en école hôtelière, et s’est forgé une solide expérience après de nombreuses années de travail. Selon le portrait sectoriel publié par le Fafih en 2008, environ 22 000 personnes en France exercent le métier de chef de cuisine.
Salaires : Moyenne : 2 620 € brut/mois pour 39 heures/semaine + pourboires dans 22 % des cas.
Fourchette : 2 070-2 830 € brut/mois. Cet écart s’explique par la diversité de l’offre de restauration et les responsabilités qui en découlent.

Chef de cuisine - restauration traditionnelle
Meneur d’hommes, le chef de cuisine supervise toute l’équipe, sachant que les effectifs sont  variables selon la taille de l’établissement. Il est responsable de la cadence et de la qualité de travail, ainsi que du respect des normes d’hygiène. Cuisinier de formation, il établit la carte en fonction du style de l’établissement (cuisine tenant compte, par exemple, des spécificités régionales), et des prix de vente décidés par la direction. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il négocie parfois avec les fournisseurs. Il travaille en bonne entente avec le patron de l’établissement et doit être capable d’adhérer à l’esprit de la maison.
“Un chef de cuisine gagne 2 500 € brut/mois en moyenne. L’expérience et l’ancienneté du chef dans l’établissement sont des facteurs qui agissent à la hausse”, souligne Julien Dubos, d’Eureka Executive Search.

Chef de cuisine - restauration à thème
Cuisinier de formation, qui a acquis quelques années d’expérience dans des établissements à gros volume, le chef de cuisine est chargé de l’organisation de la cuisine (équipe et planning), il supervise la cadence et la qualité de travail dans le respect des normes d’hygiène. Il est responsable de la gestion de la carte, des commandes et des stocks, souvent en liaison avec une cuisine centrale commune à l’ensemble des restaurants appartenant au même groupe (franchise, chaîne ou réseau commun de restaurants indépendants), le tout dans le respect des procédures internes au groupe et à la thématique du restaurant.
“Nous situons la fourchette de salaires entre 2 000 et 2 600 € brut/mois en fonction de la taille de l’établissement”, remarque-t-on chez Eureka Executive Search.

Chef de cuisine - restauration gastronomique
Excellent cuisinier, le chef de cuisine gastronomique est un créatif mais aussi un bon gestionnaire, doté d’une capacité à diriger une brigade parfois nombreuse. Il dispose de connaissances solides sur la cuisine traditionnelle de haut niveau, souvent acquises au cours de plusieurs années d’exercice dans des établissements réputés et doit faire preuve d’inventivité. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il choisit ses fournisseurs, établit une relation de confiance durable avec eux.
“En gastronomique, un chef peut espérer 2 600 € brut/mois et beaucoup plus, en fonction de la notoriété de l’établissement et du nombre d’étoiles au guide Michelin”, précise Eureka Executive Search.

Chef de cuisine - brasserie
En brasserie, le chef de cuisine met au point les recettes et la carte en collaboration avec le patron de l’établissement ou le directeur d’exploitation. Il doit savoir réaliser une cuisine de bistrot. Il passe les commandes, gère les stocks, négocie avec les fournisseurs. Il veille au respect des normes d’hygiène.
“Le salaire d’un chef de cuisine en brasserie atteint 2 000 à 2 600 € brut/mois en fonction de la taille de l’établissement et du nombre de services (coupure ou service direct)”, note Eureka Executive Search.

Chef de cuisine - hôtel-restaurant
Dans son aspect technique, cette fonction est sensiblement identique à celle de chef de cuisine de restaurant, sauf qu’il faut adapter sa cuisine au style de l’hôtel et de sa clientèle. Les fonctions et responsabilités quotidiennes du chef de cuisine vont dépendre de l’organisation interne de l’établissement et de l’importance donnée au pôle restauration. Ainsi, dans une petite unité familiale indépendante, il peut chapeauter le restaurant de l’hôtel qui fonctionne comme un restaurant traditionnel, sans vraiment s’occuper du petit-déjeuner ni du room service (quand il y en a un), hormis les commandes, la carte et les stocks.
Dans les hôtels de luxe et palaces, le chef de cuisine est en réalité un chef exécutif, plus gestionnaire qu’artisan. Son savoir-faire et son expérience sont au cœur de la renommée de l’établissement. Il gère fréquemment plusieurs pôles de restauration (gastronomique, brasserie, bar, petit-déjeuner et room service élaboré). En tant que chef exécutif, il doit suivre les directives financières données par la direction de l’hôtel dans l’esprit du groupe auquel appartient l’établissement. Il doit également jongler avec les contraintes de chaque pôle de restauration.
“2 600 € brut/mois pour un chef de cuisine et beaucoup plus, en fonction de la taille et du standing de l’hôtel”, explique Eureka Executive Search.

 mercredi 8 septembre 2010 17:10

17 juillet 2010

Une journée avec Muriel Pike, yield manager au Novotel Gare de Lyon

75 - Paris Voilà bien le job du moment dans le secteur hôtelier. Toutes les chaînes et les grands établissements s’arrachent ce pro du chiffre qui jongle avec les réservations et le prix des chambres pour améliorer la rentabilité de l’hôtel. En poste depuis près de dix ans, Muriel Pike connaît son métier sur le bout des doigts.

Formatrice, fédératrice et communicatrice, Muriel Pike entretient des relations étroites avec le service réservation du Novotel. Chaque stratégie de vente sera détaillée et motivée auprès de son équipe

7 h 30 : On l’appelle ‘yield manager’ ou ‘revenue manager’. Derrière ce terme un peu barbare se cache un professionnel de plus en plus convoité. Développé tout d’abord dans l’aérien, le poste est en passe de devenir incontournable dans les hôtels du monde entier. Le yield manager traque les chambres d’hôtel vides ou vendues au mauvais tarif qui représentent un manque à gagner pour l’établissement. En poste depuis près de dix ans au Novotel Paris Gare de Lyon (Groupe Accor), Muriel Pike, 37 ans, toujours souriante et affable, cherche sans relâche le meilleur prix de vente pour ses chambres, afin d’améliorer la rentabilité de l’hôtel. La journée de Muriel démarre toujours par un point avec les ‘night auditors’. Taux d’occupation, no-shows, délogements vers d’autres hôtels... Cette pro du chiffre passe tout en revue. “Parfois, il vaut mieux louer cinq chambres à tarif plein que dix à tarif réduit”, confie-t-elle. Cette fine analyste adapte continuellement le tarif des 253 chambres de l’établissement en fonction de la demande. Un défi quotidien.

8 h 10: Dans la foulée, la yield manager jette un œil à ses mails pour consulter les urgences éventuelles. Aujourd’hui, elle devra gérer la requête d’une agence de voyages à la recherche de 15 chambres pour le lendemain. Commerciale dans l’âme, elle sait se tenir à l’écoute des besoins des voyagistes susceptibles de lui acheter un lot de chambres à la dernière minute. “En moyenne, l’hôtel réalise de bons résultats mais à la moindre baisse du niveau des réservations, nous n’hésitons pas à proposer une offre promotionnelle afin de capter davantage de clients.”

8 h 30: Cœur de métier du yield manager, l’analyse du marché. Le but : faire du ‘forecast’ ; autrement dit, anticiper l’occupation de l’établissement. Formateur, fédérateur et communicateur, ce professionnel doit être en capacité de replacer des éléments disparates dans une vision macroéconomique. “Pour m’orienter, je regarde de près la concurrence, suis au jour le jour les tableaux de réservation et compile les historiques de vente en fonction des saisons pour imaginer l’activité future de l’hôtel, explique Muriel Pike. Je me renseigne également sur les événements qui pourront générer un flux de clients : salons, manifestations culturelles, grève… tout en prenant en compte le contexte économique et géopolitique.” Glaner des informations à l’extérieur de l’établissement peut s’avérer utile : l’année dernière, au plus fort de la crise, Muriel constate ainsi que le comportement de ses clients change. Les hommes d’affaires réduisent la durée de leur séjour, les clients loisirs reportent leur voyage. Dans ce cas, elle n’a donc pas hésité à réadapter sa stratégie et ses tarifs pour trouver preneur.

11 h 15: Une fois ce travail de fourmi réalisé, la yield manager remet ses recommandations au directeur général de l’hôtel. Sans prérogative hiérarchique, elle entretient également des relations étroites avec les services hébergement, commercial et restauration du Novotel. Main dans la main, ils œuvrent ensemble à l’élaboration d’une stratégie de vente claire et organisée.

14 h 30: Après un repas pris sur le pouce, Muriel participe à une ‘conference call’ hebdomadaire. Ce rendez-vous téléphonique d’une soixantaine de minutes réunit tous les revenue managers du périmètre - autrement dit, les yield managers du groupe Accor situés aux abords de la gare de Lyon - font remonter les informations dont ils disposent sur une période donnée. Aujourd’hui, l’équipe se penche sur la tenue d’un salon de prêt à porter à Paris. Conclusion : “Une affluence de clientèle d’affaires est à prévoir d’ici à trois semaines.”

16 heures : Muriel se lance dans la rédaction des renouvellements de contrats à envoyer aux agences de voyage pour la saison 2011-2012. Responsable d’un service composé de cinq personnes, c’est également à elle que revient la charge de réaliser les plannings de travail et de gérer les autorisations d’absence.

17 h 20 : Avant de conclure sa journée de travail, Muriel reçoit un étudiant souhaitant s’orienter vers le métier de yield manager. “Aujourd’hui les grands hôtels ou à forte activité ne peuvent se passer d’un tel profil”, résume la jeune femme. A fortiori avec le développement des ventes en ligne, qui engendre un marché de plus en plus concurrentiel. L’heure de la crise pour cette profession n’est donc pas près de sonner.

Novotel Paris Gare de Lyon, 2 rue Hector Malot, 75012 Paris
http://www.novotel.com, Tél. : 01 44 67 60 00

Mylène Sacksick l’hôtellerie restauration mercredi 7 juillet 2010

le 7 juin 2010

Une journée avec Christian Hourbracq, directeur technique du Plaza Athénée (Paris, VIIIe)

Directeur technique du célèbre 5 étoiles Plaza Athénée, Christian Hourbracq veille au grain. Attentif au moindre détail du bon fonctionnement du palace, il prend en charge les différents travaux d’aménagement. Un métier de terrain, aussi polyvalent que prenant. Reportage.

Directeur technique du Plaza Athénée, Christian Hourbracq veille au bon fonctionnement des installations

et prend en charge les différents travaux d’aménagement du palace

8 h 30 : Parvenir à joindre Christian Hourbracq relève de la gageure. Toujours affairé à courir aux quatre coins de l’hôtel, le pas vif et le téléphone vissé à l’oreille, cet homme affable et souriant de 52 ans est un vrai courant d’air. Il faut dire que ce directeur technique, embauché il y a quatre ans au Plaza Athénée alors que rien ne le prédestinait à embrasser une carrière dans l’hôtellerie, a du pain sur la planche. Sa mission : veiller au bon fonctionnement de l’ensemble des installations de l’établissement, soit 191 chambres et suites, deux restaurants et un bar, deux salons de réception, sans compter tous les services internes du palace. Pour ce faire, il est épaulé par une équipe chevronnée de 23 techniciens, appartenant à différents corps de métiers.

9 h : Si pour Christian Hourbracq, les journées ne se ressemblent jamais, la réunion du matin avec son équipe relève en revanche du rituel immuable. Elle tient du briefing à l’américaine, où chacun dispose d’une poignée de minutes pour énoncer les problèmes répertoriés durant la nuit. Un téléviseur ayant rendu l’âme, une fuite dans une salle de bain, une panne de climatisation, tout ce qui s’est passé - entre 20 heures la veille et 7 heures le lendemain matin - est scruté à la loupe. Une fois les priorités dégagées, les équipes se mettent au travail.

9 h 15 : Le traditionnel tour d’inspection générale des lieux publics marque le début d’une folle journée pour Christian Hourbracq. “Faire du sport : voilà le conseil le plus avisé que l’on peut donner à qui veut devenir directeur technique d’un palace !” s’esclaffe cet ancien ingénieur électronicien, qui n’a pas tort. Dans son impeccable costume gris, l’homme monte et descend frénétiquement les marches du palace à la recherche de la moindre anomalie, de l’ampoule cassée au minuscule impact sur un angle de mur, en passant par une reprise de peinture ou un téléphone de palier mal raccroché.

10 heures : Réunion du Comex - autrement dit, rassemblement de tous les pontes composant le comité exécutif, suivi d’une commission sur l’hygiène, la sécurité et les conditions de travail. Le Plaza souffrirait-il du syndrome de la réunionite ? “Absolument pas, car toutes ces réunions sont indispensables pour continuer à proposer un service digne d’un palace de notre envergure.”

10 h 30 : Christian entre de plain-pied dans son cœur de métier : le suivi des travaux d’aménagement des bâtiments. Régulièrement, le Plaza s’offre ainsi un lifting. Et cette année, le planning des rénovations est chargé : un plateau de 29 clés et 23 salles de bains à rénover, ainsi que la réhabilitation de la climatisation et des fenêtres dans une dizaine de chambres du dernier étage. Le tout, sans bruit, sans odeur, ni gêne d’aucune sorte, alors même que l’hôtel est en exploitation. Un challenge permanent que tente de relever l’équipe des services techniques. “C’est un vrai casse-tête, car il suffit qu’un client appelle la réception afin de signaler une nuisance, pour stopper tout net le chantier pour la journée.” Le service d’un 5 étoiles luxe ne se discute pas.

11 h 45 : Christian Hourbracq échange avec la décoratrice de l’hôtel de la réfection de l’une des plus belles suites de l’hôtel. Choix de la décoration (style classique et élégant Louis XVI ou plutôt Art Déco), des tissus, du ton des peintures, du mobilier… tout est imaginé en équipe. Avec une devise commune : “Il était une fois le palace de demain.” Explications : “Cela signifie qu’il faut conserver ce qui fait l’authenticité du Plaza - le charme à la française - mais savoir y ajouter ce qui est dans l’air du temps, comme les nouvelles technologies par exemple”, explique cet ancien ingénieur électronicien.

13 heures : Le déjeuner est expédié en une trentaine de minutes. Dans la foulée, Christian Hourbracq vérifie que toutes les tâches de la matinée ont bien été réalisées. Il profitera également de ce moment d’accalmie pour rédiger les ordres de travaux auprès de sociétés extérieures, valider des devis, lancer des commandes. “Je gère un budget de plusieurs millions d’euros, il faut veiller à ne pas se tromper !”

14 h 30 : Un marché de saison sous l’égide d’Alain Ducasse est en préparation dans la cour-jardin de l’hôtel [l’événement a eu lieu le 13 avril dernier, NDLR]. Le Plaza Athénée reçoit des artisans d’exception chargés de mettre en avant des produits du terroir français. “Mon job consiste ici à leur porter assistance lors de l’installation de leur stand. Je protège les sols, je garantis les arrivées d’eaux et d’électricité et je vérifie surtout les conditions de sécurité.”

17 heures : Christian file s’isoler dans son bureau. À ses heures perdues, il travaille d’arrache-pied à la réalisation d’un bilan énergétique, en vue de l’extension future du palace. Très investi, il rendra bientôt sa copie à la direction générale.

20 heures : En fin de journée, le téléphone sonne sans discontinuer. “L’heure du dîner constitue un peu le rush pour un directeur technique. Tout ce qui s’est passé dans la journée remonte jusqu’à moi et je dois gérer les petits soucis de dernière minute”, concède Christian Hourbracq qui n’en perd pas pour autant sa bonne humeur. Avant son départ, souvent aux alentours de 21 heures, il consigne les informations importantes pour l’équipe de nuit. Mais comme il est d’astreinte 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 et 365 jours par an, sa journée de travail n’en est peut-être pas encore terminée pour autant…

Hôtel Plaza Athénée, 25, avenue Montaigne - 75008 Paris
www.plaza-athenee-paris.com, Tél. : 01.53.67.66.65

Mylène Sacksick l’hôtellerie restauration jeudi 27 mai 2010

29/092009

Dans les cuisines des ambassadeurs : des emplois pour les français aux 4 coins du monde

Aux quatre coins du monde, dans l’ombre des diplomates, ils servent la France. Cuisiniers, intendants, voire maîtres d’hôtel ou gouvernantes, ils sont nombreux à démontrer au quotidien que chez monsieur l’ambassadeur, on est loin du cliché des seules soirées mondaines.

"Nous ne savons même pas combien d’hôteliers sont en poste dans les ambassades à l’étranger”, concède Philippe Bordelliard. Depuis vingt ans, ce fonctionnaire de 43 ans travaille pour le ministère des Affaires étrangères et européennes (MAEE), qu’il a intégré comme extra en cuisine. Aujourd’hui intendant de l’ambassade de France à Alger, il est à l’origine de l’Association des intendants et des cuisiniers d’ambassades (Adica), créée le 24 août dernier : “En poste aux quatre coins du monde, nous éprouvions le besoin de nous connaître, de rompre notre isolement. En nous organisant en association, nous avons aujourd’hui un point d’ancrage pour résoudre nos problématiques communes, comme le recrutement de collaborateurs ou l’approvisionnement lors de nos missions à l’étranger.” 

Les ‘grandes’ ambassades valorisent les professionnels

Avec 160 ambassades et 17 représentations permanentes auprès d’organisations internationales, la France a tissé un réseau diplomatique très dense. Et en tant qu’employeur, le MAEE dispose d’un effectif de 16 000 personnes.

Les ‘grandes’ ambassades réputées pour leurs réceptions disposent de service hôtelier conséquent. C’est le cas à Berlin, Sidney, Pékin, Moscou ou Washington. Alexandre Boudry y était justement cuisinier en 2003 auprès de François Bujon de l’Estang, l’ambassadeur de France aux USA. Il raconte : “Nous étions une quinzaine à dépendre de l’intendant - trois cuisiniers, trois maîtres d’hôtel, un technicien, une femme de chambre, une lingère, un chauffeur, deux jardiniers et deux secrétaires.” Très demandées par les hôteliers car valorisantes sur le plan professionnel, les ‘grandes’ ambassades disposent parfois de résidences, lieux exploités comme des hôtels et destinés à accueillir des hautes personnalités ou leur ministre de tutelle.

Si, souvent pour des raisons budgétaires, certaines représentations diplomatiques n’ont aucun personnel hôtelier les ‘petites’ ambassades emploient couramment une unique personne qui fait office de cuisinier et d’intendant.

Adieu service militaire, bonjour candidatures spontanées

Le service militaire a longtemps été la principale source de recrutement de personnels hôteliers pour l'armée et les hautes administrations. “J'ai fait mon service militaire en 2001 comme cuisinier du premier ministre de l'époque, Lionel Jospin. C'est le caviste de Matignon qui m'a fait entrer dans le réseau des ambassades”, raconte Alexandre Boudry. “La cooptation, la recommandation restent les bases du recrutement dans nos métiers. Pourtant, la fin du service militaire a ouvert les portes du ministère aux candidatures spontanées, surtout pour les postes à responsabilité comme l'intendance”, ajoute le président de l'Adica.
Les place, y compris pour les hôteliers, se libèrent en septembre après la réunion des ambassadeurs à Paris. Les postes vacants à la rentrée suivante apparaissent entre janvier et avril sur l'intranet du ministère dans une base appelée ‘Transparence’. D’où la nécessité d’être réactif pour faire acte de candidature. Début mai, les attributions sont pour la plupart bouclées. Le mot de la fin revient à la direction des ressources humaines qui dispose d'un département pour les personnels hôteliers, la RH3, situé dans le XVe arrondissement de Paris.

Ministère des Affaires étrangères et européennes, Direction des ressources humaines
27, rue de la Convention CS 91533, 75732 Paris cedex 15
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Francois Pont l’hôtellerie restauration mercredi 28 octobre 2009

23/092009

Expatriation : Olso, Zurich et Copenhague

les 3 villes les plus chères du monde

Selon le dernier rapport d’UBS sur le coût de la vie, Olso, Zurich et Copenhague sont les villes les plus chères du monde. Genève vient en 4ème position, tandis que Paris, remonte de la 11ème à la 9ème place entre 2006 et 2009. Londres, encore la deuxième ville la plus chère dans l’étude UBS de 2006, a perdu presque vingt places suite à la forte dévaluation de la livre sterling. «Avec la livre sterling s'appréciant à nouveau autour de 1.70, les prix à Londres ont augmenté de 21%, ce qui remonte Londres de la 21ème à la 5ème place de notre classement des prix globaux » souligne cependant le rapport.

Logements

En moyenne mondiale, le loyer mensuel pour un trois pièces non meublé à proximité du centre-ville s’élève à près de 1110 euros. Les logements les plus chers de cette catégorie se trouvent à New York, Hong-Kong et Dubaï. En terme de loyers moyens, Il est à noter que ceux-ci ont subi l’effet de la crise dans les pays de tradition anglo-saxone, alors qu’ils demeurent presque constants en moyenne mondiale. Pour ne citer que quelques destinations très prisées par les professionnels de l’hôtellerie restauration, Montréal arrive en tête des moins chères (910 euros/mois), suivi de Londres (1110 euros en mars 2009 contre 2390 en 2006), Paris (1220 euros) et Genève (1450 euros).

Transports

Les billets de train sont les plus chers en Grande-Bretagne et en Allemagne. A Londres, un voyageur devra débourser 68,20 euros (89,10 dollars américains), soit environ le double du tarif pratiqué dans les autres métropoles ouest-européennes.
S’agissant des déplacements en bus, tram ou métro, c’est encore à Londres que l’on paiera le plus cher : 2,75 euros en moyenne, contre 1,10 euros pour la moyenne mondiale. Tandis qu’il se monnaye 1,99 euros à Genève, 1,67euros à Montréal, 1,57euros à Paris, et 1,53 euros à New-York.
Contrairement aux idées reçues, les taxis londoniens sont plus chers que les parisiens : 13,07 euros à Londres, en moyenne pour un trajet de 5 km en circulation urbaine et en journée, contre 12 euros à Paris, soit bien au-dessus de la moyenne mondiale de 7 euros. 

Restaurants

En moyenne dans les 73 villes étudiées, un dîner composé d’un menu à trois services, avec une entrée, un plat principal et un dessert, service compris mais sans boissons, coûte environ 30 euros. Il faut dépenser 32 euros à Montréal, 38 euros à Paris et New-York, 42 euros à Londres et 40 euros à Genève. La facture de restaurant la plus chère se paye à Tokyo avec une moyenne de 67 euros. 

Impôts et cotisations sociales

Dans la moyenne mondiale des 73 villes étudiées, les charges fiscales et les cotisations sociales des travailleurs s’élèvent à environ 21%. Cette moyenne grimpe à 27,6% en Europe Occidentale. Paris (26%), Londres (22%) et Montréal (24%) ont des taux de prélèvements sociaux sur salaires bruts inférieurs à cette moyenne, tandis qu’ils la dépassent à New-York (28%) et Genève (30%). 

Salaires

Impôts et cotisations sociales déduits, ce sont les travailleurs dans les métropoles européennes et nord-américaines qui gagnent le plus d’argent. A noter que contrairement aux idées reçues, le salaire horaire brut* à Londres n’est pas supérieur à celui de Paris. Tous deux s’établissent à 10,80 euros. La différence  se fait au niveau du net : Paris : 10,20 euros, Londres 10,60 euros et reste minime. Le net s’établit à 15,60 euros pour Genève, 14,50 euros pour New-York et 9,80 euros pour Montréal. (*général et non spécifique aux CHR).

Temps de travail et jours de congé

Tandis que la durée moyenne annuelle mondiale est de 1902 heures dans les73  villes de l’étude UBS, ce sont dans les villes européennes que le nombre d’heures de travail annuel est le plus bas : la moyenne annuelle est de 1745 heures en Europe occidentale et de 1830 heures en Europe orientale. Au niveau mondial, c’est à Lyon et Paris que l’on passe le moins de temps au travail, avec respectivement 1582 et 1594 heures par an. C’est en Asie et au Proche-Orient que l’on travaille le plus.

Quant aux congés, Paris dépasse la moyenne de l’Europe occidentale (25 jours/an) avec une moyenne de 28 jours de vacances. Ce nombre tombe à 23 à Genève, 22 à Londres, 14 à Montréal et 12 à New-York.

Tiphaine Beausseron L’hôtellerie restauration lundi 21 septembre 2009

19/092009

Dossier Métiers-Emploi-Salaires 2009 : Aux États-Unis, le marché de l’emploi est toujours fébrile

Les signes de reprises apparaissent, notamment à New York qui n’a pas été épargné par la récession. Les bars et restaurants américains ont recommencé à embaucher au second semestre, selon la National Restaurant Association. Un bémol : le fort taux de chômage domestique devrait toutefois ralentit les embauches de candidats étrangers.

Si le rêve américain est toujours possible, il semble plus difficile à atteindre. Le marché de l’emploi dans les restaurants et bars s’est contracté à hauteur de 0,8 % de juin 2008 à juin 2009, selon l’Association nationale des restaurants (National Restaurant Association) citant des chiffres de l’agence fédérale du travail (Bureau of Labor Statistics).

New York, où l’industrie de la restauration emploie quelques 672 100 personnes, soit 8 % de la main d’œuvre totale de l’État selon le NRA, n’a pas échappé aux difficultés. “En plus de la baisse du nombre d’emplois, nous avons noté une baisse du nombre d’heures effectuées par des employés ces derniers mois”, explique un porte-parole de l’association des restaurants de l’État de New York.

Si le salaire minimum passe à $7,25 de l’heure (5,2 €) à compter du 24 juillet (contre $7,15 précédemment), les pourboires (tips) qui représentent souvent la majeure partie des revenus du personnel ont baissé avec le ticket moyen. “Les clients continuent à donner 18 % de la note en moyenne, mais ils commandent moins”, explique le porte-parole de l’association.

Le marché total de l’emploi à New York devrait baisser de 2,4 % en 2009, selon les prévisions rapportées par le NRA, augmentant le nombre de candidats sur le marché. “Avant, les candidats arrivaient en disant :’Je veux être bartender.’ Maintenant ils sont ouverts à toutes sortes de postes”, explique Antonia qui travaille à Arlo & Esme, un café restaurant du sud de Manhattan.

Des signes de reprise

Mais le rapport disproportionné entre l’offre et la demande s’est atténué par rapport au début d’année, selon Cynthia Billeaud directrice des ressources humaines du groupe Dinex, l’empire du chef Daniel Boulud. Signe de reprise économique, le nombre de candidats venant d’autres secteurs d’activité a baissé : “En début d’année, j’ai eu beaucoup de candidats venant de la finance, explique Cynthia Billeaud. À l’heure actuelle, je vois moins ce type de candidatures et davantage de personnes qui ont de l’expérience dans la restauration s’adressent à nous.”

Le pire semble être passé : les restaurants et bars américains ont recommencé à embaucher au second trimestre 2009 selon le NRA, notamment pendant la saison estivale, soit une croissance de 4,1 % par rapport à mars, un chiffre comparable à celui de 2008 avant la crise financière. C’est New York, avec ses 37 000 restaurants et bars, qui sera le fer de lance de la croissance, selon le NRA.

“Nous regardons à nouveau vers l’étranger”

Quid de l’embauche de candidats français? “Pour les Français, comme pour les autres candidats venant de pays étrangers, il y a la question du visa à prendre en compte, explique une porte-parole du NRA. Avec le fort taux de chômage aux États-Unis, on voit un ralentissement de l’embauche de travailleurs étrangers car plus de main d’œuvre locale est disponible.”

Mais les opportunités existent toujours pour les profils qualifiés. “Lorsque nous avons une ouverture de poste, nous regardons à nouveau vers l’étranger et notamment l’Europe, note Cynthia Billeaud. Je cherche de fortes compétences et une base classique française”, précise-t-elle. Elle recrute notamment pour DBGB Kitchen & Bar, le nouveau restaurant de burgers de l’empire Boulud. Quelles sont les qualités requises? “Être prêt à s’attaquer à un défi car c’est une ouverture de restaurant et il réalise beaucoup de volume.” Depuis l’ouverture début juin, le restaurant réalise 460 couverts par soir. Voilà une preuve que les New-Yorkais ne sont pas prêts à renoncer de sitôt à manger au restaurant. Cela devrait laisser la porte ouverte aux candidats désireux de croquer la big Apple.

Laure Guilbault l’hôtellerie restauration lundi 7 septembre 2009

16/092009

Dossier Métiers-Emploi-Salaires-2009 : Les métiers de la cuisine

Pas de surprise : aux fonctions à faibles responsabilités et sans qualification (plongeur, commis de cuisine) sont associés des salaires les plus proches du smic. Mais ce sont aussi celles pour lesquelles la pratique d’une durée hebdomadaire à 35 h est la plus courante. Les entreprises du secteur semblent donc avoir adapté l’organisation du travail aux contraintes légales et financières imposées par l’évolution de la convention collective et des mentalités. Ainsi, 35 % des plongeurs et 29 % des commis de cuisine sont recrutés sur la base de 35 hebdomadaires, révèle l’enquête On-line CHD Experts-L’Hôtellerie Restauration. Pour les autres fonctions de la cuisine, les embauches se font en majorité sur la base de 39 h. À noter également que 30 % des salariés des fonctions de la cuisine déclarent bénéficier des pourboires versés par la clientèle.

Une forte mobilité et multiplicité des expériences.
“Pour les métiers de maîtrise et de direction, ces parcours peuvent s’étendre sur une quinzaine d’années pour les cuisiniers et les maîtres d’hôtel. Cette expérience permet d’accéder aux plus hauts postes de responsabilité après des trajectoires dont les jalons sont les différentes compétences acquises dans les emplois successivement occupés.
Les salariés ont souvent des parcours professionnels à forte mobilité entre les branches du secteur. Après avoir exercé en restauration commerciale, les cuisiniers ou les serveurs continuent d’exercer leur métier dans la restauration de collectivité où les conditions d’emploi sont davantage compatibles avec une vie familiale. Les allers et retours entre les établissements des différentes branches participent à l’unité du secteur. D’autres salariés quittent rapidement le secteur. Ces départs concernent principalement :
• des jeunes d’un bon niveau de formation générale, notamment des étudiants qui ont trouvé dans le secteur des métiers d’appoint ;
• des personnes de tous niveaux de formation qui trouvent des possibilités de première insertion professionnelle, mais ne peuvent s’accoutumer durablement au rythme de l’activité du secteur ou dont les conditions familiales ont évolué, ce qui entraîne des départs hors secteur et hors métier.”
(Extraits du Portrait sectoriel 2008 édité par le Fafih)

Le saviez-vous ?
• 50 % des salariés du secteur des CHR travaillent dans les restaurants de type traditionnel, 27 % dans les hôtels-restaurants, 15 % en restauration collective et 6 % dans cafés-tabac et débits de boissons.
• La majorité des emplois salariés du secteur se situent dans des établissements de moins de 10 salariés.
• La moyenne d’âge du secteur HCR se situe aux alentours de 37-38 ans.
• Le secteur HCR affiche une légère majorité d’hommes : ils représentent 53 % contre 47 % de femmes.
• Les femmes représentent 25 % pour des postes de cuisiniers et commis de cuisine*.
(Chiffres issus du Portrait sectoriel 2008 édité par le Fafih)

 *Source : Fafih - Portrait sectoriel 2008 

Dossier réalisé par Tiphaine Beausseron L’hôtellerie restauration lundi 7 septembre 2009

15/092009

Dossier Métiers-Emploi-Salaires 2009 :

A Montréal, des Français toujours aussi appréciés

Les opportunités d’emploi sont réelles dans ce pays, où le déficit démographique, conjugué au départ à la retraite des baby-boomers, laisse des places vacantes.

Cette année, la saison touristique n’a débuté qu’en juin, contre mars habituellement. Pourtant, la crise n’inquiète pas les professionnels. “La relève n’est pas suffisante pour combler les nombreux départs à la retraite des baby-boomers”, affirme François Meunier, vice-président de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ). “La forte immigration de Montréal devrait lui permettre d’éviter la pénurie de main-d’œuvre qualifiée mais les besoins restent importants.” Et les Français peuvent tirer leur épingle du jeu. “Ils ont une excellente réputation et restent très demandés”, assure-t-il. Selon Ingrid Normand, directrice de l’Office français de l’immigration et de l’intégration pour le Québec (OFII)* : “La réputation du savoir-faire français est une réalité que les immigrants retrouvent sur le terrain.”

Cuisiniers recherchés

Si l’hôtellerie haut de gamme propose toujours des places, notamment dans le service en salle, c’est la restauration qui offre les meilleures opportunités. “Les cuisiniers sont particulièrement recherchés, surtout s’ils parlent anglais et disposent d’une spécialité ou d’une expérience à l’international”, affirme Ingrid Normand. Les Québécois ne connaissent pas les diplômes français et, selon elle, “ils s’en moquent : ce qu’ils veulent, ce sont des gens expérimentés”.

“Les candidats devront généralement s’attendre à commencer plus bas que leur poste actuel. C’est la norme ici”, explique Adèle Girard, directrice du Conseil québécois des ressources humaines en tourisme. “Mais s’ils travaillent fort, ils peuvent rapidement se faire une place au soleil.” Les salaires proposés au Québec sont généralement moins élevés qu’en France** : d’après la dernière enquête de l’ARQ, ils s’élèvent en moyenne à 17 $ (environ 11 E) de l’heure en cuisine et 20 $ (environ 13 E) en salle grâce aux pourboires obligatoires, le service n’étant pas compris dans l’addition.

Guillaume Jousset L’hôtellerie restauration lundi 7 septembre 2009

12/092009

Dossier Métiers-Emploi-Salaires 2009 : Un job en Angleterre ?

Attention au coût de la vie !

Avec la crise économique est-il toujours intéressant de tenter l’expérience de l’étranger. Focus sur Londres, New-York et Montréal, les 3 destinations les plus recherchées par les jeunes, ainsi qu’au large du continent, dans l’industrie de la croisière, un secteur en plein développement.

Plus que jamais la prudence est de rigueur avant de traverser la Manche pour allier expérience du métier et de l’anglais.

Avec la crise économique qui sévit depuis janvier 2008 au Royaume-Uni, le temps où il était facile de trouver un emploi pour quelques mois en frappant aux portes des hôtels et restaurants est révolu. Déjà, pour les diplômés d’écoles hôtelières françaises, le marché du travail s’était durci dès 2004, avec l’intégration de nouveaux pays de l’est dans l’Union européenne. Face à des candidats polonais, roumains, ou slovaques, la qualité de la formation dispensée en France n’étaient plus toujours suffisante. Le cliché du ‘Polonais servile et travailleur’ contre celui ‘de l’arrogant Français contestataire qui compte ses heures’, jouait indéniablement en défaveur de nos jeunes compatriotes.

Depuis 2008, les emplois sont moins nombreux, les employeurs sont plus sélectifs, et l’intérêt financier à s’expatrier est moindre.

Dans le secteur de l’hôtellerie, restauration, tourisme, loisirs et voyages au Royaume-Uni,

“le nombre de licenciements liés à la crise tourne autour de 100 000 sur un effectif de plus de 2 millions de travailleurs dont beaucoup sont employés à temps partiel”, estime Miles Quest, responsable communication au sein de The British Hopitality Association. Selon People First, l’organisme qui soutient la formation et le développement des compétences en hôtellerie-restauration, ce chiffre double quand on inclut départs non renouvelés et ralentissement des recrutements.

“Plus d’un quart des entreprises ont gelé les embauches et il y a maintenant près de deux fois plus de personnes à la cherche d’un travail dans le secteur que le nombre de postes vacants”, évaluent-ils. Parmi les plus touchés, le segment des pubs et bars. “En moyenne, 50 pubs ferment boutique chaque semaine, soit 7 par jour”, s’alarme The British Beer and Pub Association, soit 2 700 pubs fermés au cours des douze derniers mois entraînant la suppression de 25 000 emplois.

La livre sterling dévaluaée

Les demandes de cuisiniers qualifiés restent malgré tout nombreuses. Cependant, “à Londres, alors qu’habituellement un cuisinier ou un pâtissier qualifié avec expérience trouvait un emploi en moins d’une semaine, la tendance tourne actuellement autour de un à deux mois”, constate Laurence Parry, spécialisée dans le placement de francophones à Londres.

“Venir en Angleterre pour gagner de l’argent, c’est terminé”, prévient Laurent Malnuit, chef exécutif de la mini-chaîne de restaurants L’Auberge, qui emploie près de 80 personnes (contre plus de 100 en 2008) sur un rythme de 5 jours/7, 9 h/jour. “Aujourd’hui, pour ne pas être déçu un jeune professionnel doit venir pour l’expérience professionnelle et culturelle”, conseille-t-il.

Avec la dévaluation de la livre sterling (£1 = 1,15 E en juillet 2009 contre 1,5 E il y a un an), il n’est plus aussi intéressant de venir travailler en Angleterre. Surtout à Londres, où le coût de la vie reste élevé. Ainsi, pour un premier emploi en Angleterre, un cuisinier ou un serveur peut espérer gagner entre £160 et £230 nets par semaine pour 40h/hebdomadaires en fonction de l’expérience, sachant qu’il devra débourser entre £100-120 par semaine pour se loger dans une petite chambre en colocation, et ajouter £25-30 de frais de transport.

Avant de s’embarquer au pays de Shakespeare, il est donc plus que jamais recommandé de faire le point sur son objectif professionnel, pour éviter les déconvenues.

Tiphaine Beausseron L’hôtellerie restauration lundi 7 septembre 2009

11/092009

Dossier Métiers-Emploi-Salaires-2009 : les fonctions de direction

Un peu comme pour la fonction de chef de cuisine, celles du segment direction de notre enquête, se caractérisent par une grande disparité de salaires selon le type d’établissement : capacité, standing, chiffre d’affaires et zone géographique d’implantation (Paris, Côte d’Azur, province), sont des facteurs qui agissent fortement sur les salaires. À noter que le directeur d’hôtel devance le directeur de restaurant dans la moyenne des salaires.

Tiphaine Beausseron l’hôtellerie restauration lundi 7 septembre 2009

10/092009

Dossier Métiers-Emploi-Salaires-2009 : les fonctions de la salle

La fonction de responsable de salle est celle qui figure en haut de la hiérarchie des postes de salle et, logiquement, c’est aussi celle à laquelle est associé le salaire le plus élevé : 1 835 € nets/mois. Mais, c’est aussi celle pour laquelle le bénéfice des pourboires (en plus du salaire net mensuel) est inférieur à la moyenne : 54 % contre une moyenne de 70 % et 82 % par exemple pour le chef de rang. Côté organisation du travail, 80 % des salariés de la salle sont embauchés à 39 h/semaine, mais 35 % des serveurs le sont à 35 h. À noter que le métier de serveur est très largement féminisé (à plus de 60%) et que le temps partiel y est très développé (plus de 40% des emplois)*.

*Source : Fafih - Portrait sectoriel 2008

Dossier réalisé par Tiphaine Beausseron L’hôtellerie restauration lundi 7 septembre 2009

9/092009

Dossier Métiers-Emploi-Salaires-2009 :

les fonctions accueil, réception, étages

Ce sont les métiers de l’enquête les moins bien payés. Dans la fourchette haute, les gouvernantes générales (1 990 € nets/mois) devancent de loin les chefs de réception (1 653 € nets/mois). Parmi les plus ingrats, le poste de réceptionniste qui affiche une moyenne de salaire de 1 366 € nets/mois, soit une moyenne équivalente à celle des veilleurs de nuit, fonctions pourtant moins exigeante en terme de formation et qualification. "Il devient très difficile de trouver des réceptionnistes qualifiés avec les salaires pratiqués actuellement", s’alarme Mireille Boucher, directrice du cabinet de recrutement MB Consultant. Si la majorité des réceptionnistes sont embauchés à 39h, un quart d’entre eux le sont à 35h. Globalement, les métiers du segment accueil, réception, étages sont fédérées au sein d’associations professionnelles particulièrement dynamiques (voir les interviews par fonction). Les 35 h sont aussi monnaie courante pour les femmes/valets de chambres qui sont 42 % à déclarer être recrutés sur la base de 35 h. Côté pourboires, seuls les concierges sont une majorité à déclarer en bénéficier.

Côté recrutement des cadres, le témoignage d’Alain Jacob, directeur d’AJ Conseil à Paris

Quelles sont vont prévisions pour le second semestre 2009 ?
Clairement aucune. Nous n’avons pas de visibilité, tout le monde travaille sur le court terme.

Quels types de postes souffrent le plus de la crise ?
Tous les postes souffrent sans exception, il est donc difficile de les hiérarchiser. Il n’y a pas de création nette d’emploi, peu de mobilité, les cadres en place s’accrochent à leurs emplois.

Quelles sont les fonctions qui souffrent le plus de la crise ?
Dans l’ordre : salle, hébergement. Pour la cuisine, il y a toujours un manque de main-d’oeuvre, surtout de main-d’oeuvre qualifiée !

Y a-t-il des zones géographiques qui souffrent plus que d’autres ?
Je parlerai plutôt des zones géographiques qui souffrent le moins : essentiellement l’Île-de-France

Avez-vous l’impression que les entreprises ont baissé les salaires d’embauche ?
Ce n’est pas une impression mais une certitude : en dehors de quelques cas particuliers, les salaires moyens sont à la baisse.