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Le 3 février 2012

  Actualités Nationales concernant nos métiers  

3 février 2012

La Saint-Valentin 2012 : Voici une sélection des pâtisseries imaginées par les chefs, de la plus classique à la plus originale pour fêter les amoureux.

Catherine Cluizel a pensé à un Chocolove, trio de coeurs de chocolat noir et au lait aux éclats de caramel au beurre salé avec des perles de sucre.

Fauchon propose une pensée sur le coeur, un entremet composé d'une meringue à la fraise, suivi de 2 coeurs de coulis aux saveurs de fraise ou d'arôme de yuzu, agrume, poursuivre une mousse au chocolat, une ganache vanille bourbon et un velours rose de ganache légère au chocolat blanc décoré par une pensée.

Pierre Hermé a imaginé un macaron envie constitué d'un biscuit macaron, une crème vanille parfumée à la violette et agrémenté de baies de cassis. Et présente sa collection de coeurs.

Ivoire est une pâte feuilletée caramélisée, surmonté de fines feuilles de chocolat blanc entrecoupé de riz au lait au mascarpone, d'une crème de mascarpone, de fruits moelleux et de croquants à la gelée de vinaigre balsamique.

Ispahan est un biscuit macaron à la rose accompagnée d'une crème aux pétales de rose, framboises et litchis.

Infiniment vanille cache une pâte sablée, surmonté d'une ganache à la vanille suivi d'un biscuit imbibé au jus de vanille et une crème de mascarpone à la vanille.

Origine est un biscuit moelleux au chocolat avec une ganache légère au chocolat Pure Originale Venezuela Porcelana.

Désiré commence par une pâte à sablé breton, suivi d'une crème au citron, d'une compote de fraises et bananes, poursuivi d'un biscuit moelleux au citron, de fraise des bois et décoré de fraises des bois.

Eric Kayser présente un coeur Saint-Valentin, brioche en forme de coeur aux pralines roses.

Emmanuel Ryon du Café Pouchkine propose de bon baiser de Moscou à base de chocolat, meringue et un biscuit parfumé à la noisette et à la mandarine.

Hugues Pouget d'Hugo et Victor imagine une fleur sanguine composée d'une mousse à la fleur d'oranger acidulée à l'orange sanguine décoré de suprêmes d'oranges.

Patrick Roger a imaginé pour la Saint-Valentin les coco fesses et un bâton de pluie au chocolat noir.

Christophe Roussel, pâtissier-chocolatier à la Baule et Guérande (44) présente une collection gourmande et glamour.

La cage en chocolat regorge de coeur rouge passion garnis de ganache framboise gingembre et de gingembre confit.

Duo torride est un entremet à la crème parfumée d'un duo vanille-framboise et gingembre yuzu posé sur un biscuit sablé rassemblée au centre par un coeur.

Baba boom est une verrine qui débute par un crémeux à la rose, une mousse meringuée coco-citron vert qui dissimule un baba crémeux au limoncello et citron vert avec une compte de framboise, gingembre et citron vert. Piqué de petits coeurs chocolatés garnis de framboise et de gingembre confit.

Cage coeur bonbonnière est un coeur en chocolat grand cru rempli de petits bonbons au chocolat et recouvert d'un entrelacs de chocolat blanc.

LoveXXL est un croustillant de noisette avec une ganache framboise-gingembre et une pâte de fruits au fruit de la passion.

Claire Ledos l’hôtellerie restauration lundi 30 janvier 2012

1er février 2012

Intronisations des nouveaux membres de l'Académie culinaire de France

Fidèle aux traditions, l'association a remis - samedi dernier - un diplôme et un insigne à ses nouveaux membres dans le Grand amphithéâtre de la Faculté de Médecine de Paris.

Samedi 28 janvier, l'Académie Culinaire de France a traditionnellement intronisé ses nouveaux membres dans le Grand amphithéâtre de la Faculté de Médecine de Paris (VIe). « Cette distinction permet de récompenser des chefs français qui oeuvrent quotidiennement pour la cuisine et la pâtisserie. Chaque nouveau membre est longuement suivi et parrainé par deux membres titulaires ou émérites avant de rentrer dans l'association. Tous ensemble, nous échangeons, partageons divers sujets, dans l'objectif de faire rayonner la cuisine française dans le respect de ses traditions et de son évolution » souligne Fabrice Prochasson, l'un des vice-présidents de l'Association. Avant la cérémonie d'intronisation, Yves Pinard, chef du restaurant Le Grand Louvre à Paris et auteur de plusieurs ouvrages, a tenu une conférence sur la corrélation entre la cuisine et la peinture.

Puis, vint la remise du diplôme et de l'insigne pour les nouveaux membres auditeurs :

Thierry Bamas, Pascal Bataille, Philippe Bernachon, Michel Bernardin, Frédéric Berthod, Stéphane Bossard, Bruno Brangea, Patrice Contrand, Roland Cousin, Philippe Daniel, Patrice Demarcq, Philippe Dumoux, Hugues Gaudet, Michel Glauser, Olivier Gremillet, Christophe Haton, Jean Pierre Hupin, Xavier Isabal, Claude Le Floch, Laurent Marko, Sébastien Moreau, Frédéric Navez, Nicolas Nobis, Thierry Pszonka, José Rato, Géraldine Rumeau, Yoni Saada, Jean Luc Tabuteau, Christian Têtedoie, Eric Trochon, Frédéric  Vardon, Patrick Viaene, Mathieu Viannay, Joseph Viola. Membres associés : Cédric Gautier et Michael Verdier.  Membre auditeur en Estonie : Dimitri Demjanov. Membres  titulaires : éloge d'Eugénie Brazier par Christophe Marguin, et éloge de Vincent Lachapelle par Bernard Leprince.

Créée en 1883, l'Académie – présidée par Gérard Dupont - est la plus ancienne association de chefs de cuisine et de pâtisserie du monde et compte aujourd'hui plus de 900 membres répartis dans 27 pays présents sur les cinq continents. Outre ce rassemblement annuel, les membres ont la possibilité de se réunir une fois par mois au siège (rue du Paradis) pour parler d'un thème bien précis, réaliser des missions à l'étranger, ou se retrouver sur les deux concours : le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie qui aura lieu à Ferrandi le 5 mars prochain, et le Trophée Passion en octobre 2012.

Hélène Binet, l’hôtellerie restauration 30 janvier 2012

26 janvier 2012

Les organisations patronales actent la nouvelle grille de salaires

Une commission mixte paritaire s’est tenue jeudi 12 janvier, réunissant l’ensemble des organisations professionnelles du secteur HCR ainsi que les syndicats de salariés.

La réévaluation de la grille des salaires et le sort de la  prime TVA  étaient à l’ordre du jour. A l’unanimité des organisations professionnelles,  une nouvelle grille des salaires a été actée, qui est proposée à la signature des syndicats salariés : l’échelon 1 équivaut au SMIC + 1% et tous les échelons sont revalorisés.

Par ailleurs, cette grille souligne la volonté de valoriser particulièrement les emplois de niveau intermédiaire et les emplois qualifiés. L’ensemble des organisations professionnelles, s’est dès à présent engagé à négocier le 1er mars prochain les termes d’une nouvelle prime qui se substituerait à la prime TVA, liée au maintien du taux de TVA à  5,5% pour le secteur.

Néorestauration 18/01/2012

17 janvier 2012

La cuisine de la cinquième République

En cette année présidentielle, une petite promenade gourmande dans les cuisines du palais tant convoité est l’occasion de raconter par le menu la vie de nos grands hommes.

Le 31 mai 1961 le Général de Gaulle reçoit à l’Elysée « celui qui accompagne Jacqueline Kennedy à Paris ». La France est sous le charme et  pour faire honneur au jeune couple présidentiel,  le général, exige que la réception soit de bon ton  et « que les choses se passent avec ampleur et mesure, bonne grâce et dignité ». Le menu du dîner est le suivant :

La « Vieille France » éblouit ainsi de tout son talent  la jeune Amérique. Dans un registre plus intime de Gaulle, en bon militaire, avait la réputation d’avoir des goûts simples et un solide coup de fourchette. Yvonne tirait l’essentiel de ses recettes du  fameux Guide culinaire d'Escoffier et le grand homme, natif de Lille avouait un penchant pour la bouillabaisse.

Avec Geoges Pompidou, c’est un gourmand qui entre à l’Elysée et le fils de Montboudif apprécie la bonne cuisine de terroir, le pot-au-feu, la poule au pot et le baron d’agneau avec sa jardinière de légumes.  Gourmet avisé, il fait venir de Matignon son chef Marcel Le Servot qui le suit dans tous ses déplacements à l’étranger et fait de la table de l’Elysée une des belles adresses de Paris.

Le président Valéry Giscard d’Estaing est le symbole de la rupture et un vent nouveau souffle sur l’Elysée. Adepte de la nouvelle cuisine, le président impose ses changements à Marcel Le Servot qui doit réviser son Escoffier au profit du Turbot au Gingembre et de la Poularde de Bresse aux langoustines. Le repas le plus mémorable du septennat fut le fameux déjeuner imaginé par Bocuse le 25 février 1975, pour la remise de sa Légion d’Honneur par le Président lui-même :

 -    Soupe aux truffes de Paul Bocuse
-    Escalope de saumon des frères Troisgros
-    Canard en gelée de Michel Guérard,
-    Salade du moulin et la barquette de fraises des bois de Roger Vergé
-    Gâteau au chocolat de Jen-Jacques Bernachon

Mais ce président était aussi très proche du peuple (si, si …) et un de ses plus grands plaisirs était de savourer la bonne cuisine de terroir chez l’habitant.

A partir de 1981, François Mitterrand, gourmet éclairé, donne de somptueuses réceptions dans la grande tradition élyséenne . Le dîner en l’honneur du Président Gorbatchev le 4 juillet 1989 avec ses Filets de Rouget en Chartreuse et sa Selle d’agneau rôtie printanière sera revisitée 10 ans plus tard par le grand chef Régis Marcon . Aux dires de Joël Normand*, nouveau chef de cuisine, le grand homme entretenait peu de rapport avec l’intendance, sans doute était-il occupé à d’autres expériences culinaires comme celles relatées par Georges-Marc Benhamou** :

« Au milieu du repas, les invités, les hommes et l’ancien président de la République glissent la tête sous une serviette .C’est une dizaine de taches blanches, une drôle d’assemblée de fantômes qui suçotent, pendant que les femmes parlent à voix basse... Il faut prendre la tête de l’ortolan brûlant dans sa bouche et la broyer, la faire craquer franchement sous les dents. »

L’arrivée de Jacques Chirac redonne le sourire à Joël Normand. Le président est un gourmand, il aime la charcuterie, les plats mijotés, la joue de bœuf braisée, l'osso-buco et le poulet rôti du dimanche, qu'il découpe lui-même comme Pompidou. C’est le bonheur dans les cuisines de l’Elysée, il aime tout et il en redemande. Cet européen convaincu (remember Cochin) savait défendre notre gastronomie à l’étranger et lors d’un sommet avec ses homologues russe et allemand, il évoque avec tact la tradition culinaire britannique:

« On ne peut pas faire confiance à des gens qui ont une cuisine aussi mauvaise, après la Finlande, c'est le pays où l'on mange le plus mal."

Le président Nicolas Sarkosy est le symbole de la rupture et un vent nouveau souffle sur l’Elysée (tiens ça me rappelle quelque chose).

Les goûts du nouveau président sont assez éclectiques, truffes, pizza, club-sandwichs,  financiers, compote, fromage blanc, le nouveau chef des cuisines, Bernard Vaussion est prié d’alléger ses repas. Le fromage disparait des plateaux présidentiels, volailles et poissons remplacent l’agneau chiraquien.  Mais ce président est aussi très proche du peuple (si, si) et sa charmante compagne nous fait visiter les cuisines de l’Elysée en nous apprenant que le couple présidentiel aime les plats du terroir comme la choucroute ou le cassoulet et que dans le vin il y a de l’alcool (si, si).

http://www.youtube.com/watch?v=T-gCnc_H0wg

La Ve République aux fourneaux, Joël Normand, La Table Ronde,1999

** Dernier Mitterrand, Georges-Marc Benhamou , Edition Plon, Paris 1996

L’ABC Gourmand 17/01/2012

16 janvier 2012

Sodexo créé « L'Entre Pot' » pour les lycéens

Déjà présente dans trois lycées (Brive, Dreux et Toulon), l'Entre Pot' par Sodexo est une solution de restauration rapide qui complète l'offre de restauration traditionnelle au sein de l'établissement. La carte fait la part belle aux produits plébiscités par les jeunes, tout en étant construite sous les recommandations du PNNS (Programme National Nutrition Santé) : sandwichs froids ou toastés, salades composées, plats chauds - potages en hiver, pâtes, pizzas -, fruits sous toutes les formes - duos de fruits, duos de fromage blanc & compote, salades de fruits -, etc. Côté déco, l'aménagement de la salle met en scène les différentes pièces d'un appartement (la cuisine, le salon, le bureau) afin de créer un cadre chaleureux. Des bornes de tri sélectif pratiques et esthétiques invitent les adolescents à trier leurs déchets : canettes, bouteilles en plastique, et autres déchets.

Pour Jean-Louis Juge, directeur marketing Sodexo France,

« la mise en place de l'offre L'Entre Pot' permet de mieux répondre aux envies des lycéens et donc de les encourager à rester dans l'établissement en réconciliant restauration rapide et équilibre nutritionnel. L'Entre Pot' devrait être déployée dans une quinzaine d'établissements d'ici la rentrée scolaire 2012. »

L’hôtellerie restauration lundi 9 janvier 2012

14 janvier 2012

Challenges : Palmarès 2012 des entreprises qui recrutent

Le journal Challenges vient de publier son palmarès annuel (par secteur, par nombre de CDI, par recrutement de cadres) des entreprises qui recrutent.

Pour l'hôtellerie-restauration : par nombre de CDI, tous secteurs confondus, c'est McDonald's qui occupe la première place avec 40010 postes, Quick arrive en seconde position (12000). Sodexo (10ème), KFC (11ème), Louvre Hotels Group (14ème)…

http://www.challenges.fr/classements/entreprises-recrutent/

L’hôtellerie restauration vendredi 13 janvier 2012

10 janvier 2012

Michelin soumet les chefs aux avis des internautes

Jean-Dominique Senard, gérant associé commandité du groupe Michelin, soit le grand patron du groupe, a convié quelques professionnels à converser à bâtons rompus sur ses futurs développements, dont le lancement d'un site dédié aux restaurants. Un rendez-vous inédit et instructif.

C'est dans un salon du Plaza Athénée à Paris que Jean-Dominique Senard a invité Thierry Amirault (président des Logis de France), Francis Attrazic (président des Restaurateurs de France), Jean-Jacques Daumy (ancien président des Jeunes Restaurateurs d'Europe), Alain Ducasse (président de Châteaux & Hôtels Collection), Marc Haeberlin (président des Grandes Tables du Monde), Dominique Loiseau (vice-présidente des Relais & Châteaux), Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon (co-président du Collège culinaire de France) et Christian Têtedoie (président des Maîtres Cuisiniers de France), pour un déjeuner en petit comité. Un événement, puisque c'est la première fois que l'institution de Clermont-Ferrand (qui fait plutôt dans la discrétion) organise une rencontre officielle avec les professionnels. Et l'enjeu est d'importance. Pourquoi ? Parce que Michelin évolue, se lance sur de nouveaux supports et que ces changements intéressent au plus haut point la profession.

La sortie du guide Michelin France est toujours un événement.

Etre ou non dans la sélection (4000 établissements recensés dans le guide rouge), c'est au-delà du gage de qualité un vecteur qui incite les clients à choisir un restaurant plutôt qu'un autre. Les étoilés savent que cette reconnaissance est un gain de chiffre d'affaires assuré (jusqu'à 30%), ce qui en des temps incertains est plus qu'essentiel. Les restaurants estampillés Bib Gourmand apprécient ce label de plus en plus couru par les consommateurs. Bref, les professionnels sont attachés à Michelin, mais les changements annoncés souvent les inquiètent. Le guide papier va-t-il disparaître au profit d'une version virtuelle (internet et smartphones) ? Qui sera inclus dans le site internet que Michelin va lancer ? Seuls les établissements de la sélection ? Si les établissements non sélectionnés par Michelin sont répertoriés dans le site, n'y aura-t-il pas de confusion avec ceux dûment validés par Michelin ? N'importe quel établissement peut-il s'inscrire et ainsi apparaître sous la bannière Michelin ?

Jean-Dominique Senard est là pour écouter mais aussi pour faire passer des messages et couper court à certaines rumeurs. « J'ai entendu beaucoup de bêtises ces derniers temps et je suis venu vous dire que le guide est et reste un élément fondamental de la maison. Michelin est profondément attaché aux activités de gastronomie. Bien sûr, il aide à l'image de la marque Michelin, mais il doit conserver sa vocation d'origine, c'est-à-dire être au service de la mobilité des automobilistes, explique-t-il avant d'ajouter. La version papier est formidable, mais nous devons être de notre temps et faire notre entrée sur le web. Oui la version papier connaît un déclin de ses ventes. C'est inéluctable face au web, mais je pense que cette chute atteindra un palier et nous voulons conserver ce support. Mais pour pérenniser le guide et pour la motivation des équipes, nous devons lui assurer un équilibre économique raisonnable ». D'où la nécessité de développer des services payants. Les applications iPhone du guide ont commencé à compenser la baisse des ventes du guide papier, de même que sa présence sur des téléphones Nokia. Surtout, Michelin a maintenant commercialisé des offres de service sur son nouveau site qui, à terme, permettront aussi d'enregistrer les demandes de réservations des internautes. Un nouvel outil arrive sur le marché dans quelques semaines : le site internet Michelin Restaurants.

Les restaurants sélectionnés par Michelin clairement identifiés
Le nouveau site Michelin présentera, d'une part, l'intégralité de la sélection du guide rouge France (d'autres pays européens seront concernés par la suite). Ces établissements seront clairement identifiés comme faisant partie du guide et donc recommandés par Michelin. D'autre part, tout établissement de restauration à table pourra s'inscrire sur le site gratuitement. C'est-à-dire son nom, son adresse.

« Ce site est un service nouveau de recherche de restaurants. Il touchera le plus grand nombre et permettra aux internautes de trouver où se restaurer en fonction de leurs attentes en leur proposant une vraie diversité. Dans ce moteur de recherche, Michelin ne s'engage pas sur la qualité de ceux qui sont hors sélection », indique Alain Cuq, directeur général de Michelin Travel Partner, entité qui résulte de la fusion de ViaMichelin (activités numériques) et du département des cartes et guides.

Les offres commerciales de Michelin
Les invités de Michelin avaient de nombreuses questions. Elles portaient aussi, bien sûr, sur les offres commerciales que Michelin vient de lancer via des courriers, des appels d'un call center ou l'intervention d'équipes commerciales. Il s'agit d'une première offre à 69 euros par mois destinée à offrir aux restaurateurs (dans la sélection et hors sélection, le même prix pour tous) la possibilité d'enrichir leur présentation sur le site Michelin par des photos, le menu… donc de mettre en avant son établissement. Il n'est pas question de payer pour être sur le site, mais de rendre son entreprise plus visible et plus attractive pour les internautes en quête d'un lieu où se sustenter.

Pour la première fois, Michelin demande aux restaurateurs de mettre la main à la poche. C'est là que le bât blesse. C'est là que les critiques vont bon train. Les restaurateurs et les hôteliers ne se sentiront-ils pas obligés d'accepter les propositions commerciales, par peur des représailles ou en pensant que cela leur donnera une chance supplémentaire d'être bien vus par les inspecteurs ? « Nous allons communiquer pour éviter tout amalgame. D'un côté, il y a le guide avec sa sélection et les inspecteurs. De l'autre, il y a nos activités numériques et les offres que nous proposons aux professionnels », assure Claire Dorland Clauzel, directeur de la communication et des marques, membre du conseil exécutif du groupe. En clair, on ne paye pas pour entrer dans le Michelin. « Le guide restera la référence, c'est aussi notre intérêt », appuie Michael L. Ellis, franco-américain de 53 ans, directeur international des guides Michelin, qui a pris ses fonctions le 2 janvier 2012.

Les commentaires des internautes

Autre sujet très discuté, les commentaires des internautes. Dans le nouveau site internet, pour chaque établissement, chacun sera libre de poster un commentaire. « Vous n'êtes pas Zagat ! Pourquoi faire comme les autres ? Vous ne pouvez pas être comme tout le monde. Si vous laissez les commentaires ouverts, ce sera un tollé dans la profession », assure Alain Ducasse. Les professionnels savent à quel point certains commentaires peuvent être malveillants et nuisibles. Ils peuvent même émaner de personnes qui n'ont jamais mis les pieds dans l'hôtel ou le restaurant. « Pourquoi ne pas mettre en place un système qui garantisse que celui qui laisse un commentaire ait effectivement testé l'établissement ? C'est ce que nous faisons au sein des Logis de France en envoyant un questionnaire au client après son passage. A lui ensuite de décider s'il y répond ou non. », demande Thierry Amirault. Dominique Loiseau intervient également : « Il faudra veiller à ce que les commentaires soient filtrés et aussi bien faire en sorte que les clients ne croient pas que les commentaires sont validés par Michelin ou que ce sont les siens. Il faut éviter tout amalgame ». « Donner la parole aux internautes est une obligation et c'est aujourd'hui d'ailleurs le cas, répond Alain Cuq. Ils veulent lire ce que pensent les autres consommateurs. Evidemment, il y aura des règles de modération ».

Ces changements initiés par Michelin vont cependant se faire par étapes.

Les offres comme les fonctionnalités du site vont évoluer progressivement au fil des semaines pour arriver à la réservation. Etonnement pour les uns, inquiétude pour les autres qui se demandent si Michelin n'est pas en train de perdre son âme et sa crédibilité. Or si Michelin perd son aura, ce sont les établissements qui en seront aussi les victimes. « On entend beaucoup de choses et ce que vous nous avez expliqué nous rassure. Mais passer de rien à tout, c'est risqué », dit Alain Ducasse. « S'il y a une faille, c'est fini pour vous et pour nous », lance Joël Robuchon. « Nous allons évoluer en restant à votre écoute et sans perdre notre âme !, conclut Jean-Dominique Senart. La notion d'indépendance et la qualité de la sélection resteront irréprochables. Je m'en porte garant ».

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mardi 10 janvier 2012

Le 9 janvier 2012

Des surprises pour Top Chef 2012

Pour sa troisième saison, l'émission diffusée par M6 innove en accueillant des guest stars hors métier et en imposant aux candidats des conditions de travail pour le moins originales.

Sur M6, on se félicite de cette « formule qui marche », « devenue incontournable », « un concours qui a trouvé sa place ». 14 candidats (11 hommes et 3 femmes) ont été sélectionnés pour un millier de candidatures exclusivement professionnelles. Et toujours 100.000 euros pour aider le vainqueur à financer l'ouverture de son propre restaurant.

Si on ne change pas une équipe qui gagne, on peut toujours lui apporter quelques nouveautés histoire d'y instiller un peu de piment. « On y trouve toujours des astuces, des recettes, mais aussi cette fois des épreuves inattendues qui reflètent l'étendue de la difficulté du métier », assure le présentateur Stéphane Rotenberg. 

Quelques exemples ?

Cuisiner dans un couvent, donc en silence, pas si simple lorsque les cuisiniers doivent réaliser un plat en équipe. Les deux équipes sont obligées de communiquer par gestes. Ce qui n'est pas triste à voir. Tout à coup, on leur octroie un temps de parole d'une minute. Cacophonie garantie.

Les candidats doivent préparer des plats pour l'équipe de France de tennis à Bercy, mais aussi des plateaux-repas pour les comédiens de la série Scènes de Ménages sur M6. La rencontre est hilarante. Ils vont aussi se souvenir très longtemps de leur rencontre avec Jamel Debbouze et ses acolytes du Jamel Comedy Club. Ils vont aussi préparer au Zenith d'Amiens 5000 bouchées pour le public du concert Génération 90.

La production a même eu l'idée de demander aux agriculteurs de L'Amour est dans le Pré de soumettre leurs produits aux candidats. A eux de les mettre en valeur.
A ne pas manquer, l'épreuve de la boîte noire. Jean-François Piège réalise un plat : l'oeuf mariné au Xéres et soja, légumes de Joël Thiébault. Les candidats doivent le reproduire à l'identique, sauf qu'ils ne l'ont pas vu. Dans le noir, ils l'ont goûté, senti, touché et doivent mémoriser le tout. On les voit tester chaque partie du plat et exposer leurs supputations. Ils sont parfois bien loin du compte, mais peuvent aussi tomber juste illico. C'est tout à fait étonnant et l'exercice est vraiment intéressant.
Le jury ne change pas : Ghislaine Arabian, Christian Constant, Thierry Marx et Jean-François Piège. Cyril Lignac donne des conseils aux candidats. Le tournage est fini mais le vote final est encore sous scellé et ne sera révélé qu'à la fin. Parmi les profils, Cyrille Zen, un chef étoilé (1 étoile en 2011 à La Bergerie de Sarpoil, dans le Puy de Dôme), Tabata Bonardi, une jeune femme chef installée à Lyon au T-Maki Shop ou encore le drômois Norbert Tarayre, figure haute en couleurs, dont certains commentaires ne vont pas manquer de terminer au zapping. Un casting qui devrait booster l'audimat.

Cette année, les afficionados pourront suivre leurs héros aussi sur un site dédié, sur facebook et twitter. On ne connaît pas encore la date de diffusion de la première émission, mais pour ceux qui souhaiteraient rencontrer et goûter la cuisine des candidats, un restaurant éphémère Top Chef va ouvrir ses portes à Paris. Il est accueilli par l'Alcazar (62 rue Mazarine).

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration lundi 9 janvier 2012

5 janvier 2012

Dans l'hôtellerie, 2011 se termine sur une bonne note

À Paris, on constate une hausse de la fréquentation de 2 %, en nuitées, par rapport à l'an dernier. EuroDisney a également tiré profit des fêtes. La Cote d'Azur, grâce aux réservations de dernière minute a su tirer son épingle du jeu.

Pendant les vacances de Noël, les flux touristiques se sont principalement concentrés sur Paris, avec hausse de + 2 % de nuitées en décembre, et EuroDisney dans une moindre mesure. Cela reflète une fréquentation soutenue tout au long de l'année 2011, en hausse de 3 % par rapport à 2010. Les hôtels 5 étoiles et les palaces affichaient complet, avec des taux d'occupation avoisinant les 100 %, semblables à l'an dernier mais avec des hôtels proches de l'overbooking.

Les restaurants des palaces de la capitale affichaient eux aussi complet, malgré les additions élevées (jusqu'à 1 000 € par personne) sans compter les bars d'hôtels proposant des soirées au champagne. Les enfants n'étaient pas oubliés, avec un réveillon spécialement conçu à leur intention au Plaza Athénée ou la 'boom' du Mandarin Oriental. L'ambiance était métissée : "Nous avons reçu un très bon mix clientèle, déclare Isabelle Meurin, directrice de la communication du Plaza, avec une forte affluence de clients Russes, du Moyen Orient, et une proportion non négligeable de Parisiens."

À EuroDisney, les hôtels font le plein
Les touristes semblent s'être concentrés sur Paris. En Île-de-France, l'affluence n'a pas été aussi forte que dans la capitale, hormis à EuroDisney, où "les hôtels étaient complets, ce qui est habituel pour la fin d'année, car c'est une période de forte affluence pour le parc, constate Stéphanie Coquet, directrice de la communication du parc. En revanche, les restaurants ont été peu fréquentés en raison des températures clémentes le soir de la nouvelle année ; les touristes sont restés dans le parc." Alentour, les hôtels enregistrent la même occupation, avec une première semaine des vacances de Noël à 80 % de taux d'occupation et une deuxième à 100 %. "Les clients sont surtout des étrangers en provenance de pays limitrophes : Benelux, Allemagne ou Italie", explique Michel Stalport, directeur du Radisson Blu à EuroDisney.

Une fréquentation modérée en raison du calendrier à Versailles, et peu de frénésie près des aéroports
À Versailles, la fréquentation était sensiblement moins importante que l'an dernier, en raison d'un calendrier défavorable, puisque le 25 décembre et le 1er janvier tombaient des dimanches et que le Château est fermé le lundi. "Nous avons enregistré pour les vacances de Noël 122 000 entrées, soit un retrait de 15 % par rapport à 2010, où nous avions reçu 145 000 visiteurs, précise Mickaelle Hauchamp, administrateur général adjoint du Château, mais la fréquentation, en comparaison avec les autres semaines de décembre, reste élevée à cette période, tout comme elle l'a été tout au long de l'année, où l'on a enregistré 9 % de visiteurs supplémentaires pour le Château et le Trianon."

Du coté des zones aéroportuaires, il semblerait aussi que les hôtels n'aient pas bénéficié du trop plein de Paris. À Roissy, "le réveillon a été très calme", confie un directeur d'établissement, qui ajoute que "les hôtels de Roissy sont en effet plutôt destinés à la clientèle d'affaires et n'ont pas d'effet réveillon. Et comme cette année il n'y a pas eu de blocages dus à la neige, les hôtels sont restés peu occupés, autour de 50 % à 60 % de taux d'occupation sur cette période".

Sur la Côte d'Azur, les étrangers nombreux que d'habitude
Si les baigneurs à Nice et les plages bondées pouvaient faire illusion, la fréquentation est restée quasi identique à l'an dernier sur la Côte d'Azur. "Nous sommes même en léger retrait par rapport à l'an dernier", déclare Michel Tschan, président du syndicat des hôteliers de Nice Côte d'Azur. "Heureusement, nous avons bénéficié des réservations de dernière minute." Les Italiens, traditionnellement nombreux à venir fêter le jour de l'an à Nice, sont arrivés plus tardivement que d'habitude et ont été plus regardants sur les dépenses. "Les restaurants n'ont pas fait le plein le soir du réveillon, précise Michel Tschan, et les clients ont réveillonné de façon plus intime." Du côté du comité régional du tourisme, on note tout de même une augmentation de 8 % du nombre d'arrivées à l'aéroport de Nice (+13 % pour les arrivées internationales) par rapport à l'an dernier. Cependant, "ces statistiques sont à manier avec prudence, car elles comptabilisent aussi les arrivées des ressortissants français venant rendre visite chez leurs parents et amis pour les fêtes, nuance Patrick Vece, directeur de l'observatoire. Pourtant cette hausse est le reflet d'une tendance lourde sur Nice, qui s'est vérifiée tout au long de l'année, dominée par une forte affluence des Bric [Brésil, Inde, Chine, Russie, NDLR], en augmentation de 20 % par rapport à l'an dernier."

Perspectives pour 2012
Les statistiques record de l'aéroport de Nice Côte d'Azur sur l'année confirment d'ailleurs la tendance. Le trafic a augmenté de 8,5 %, avec 10,4 millions de passagers. "Le 31 juillet a été le jour de la plus forte affluence de tous les temps", souligne Patrick Vece. Et comme une bonne nouvelle ne vient jamais seule, il semblerait également que les Britanniques soient de retour sur la Côte d'Azur, ce qui laisse espérer une bonne année 2012.

L'année 2012 semble bien commencer aussi bien que 2011 s'est finie, avec une clientèle d'affaires bien présente en janvier à Roissy, qui fait le plein de séminaires, alors que Paris semble un ton en dessous. "Nous restons dubitatif pour 201", déclare Thomas Deschamps, de l'observatoire statistique de l'office du tourisme et des congrès de Paris. Sur la Côte d'Azur, on espère poursuivre sur cette note optimiste. "Il faut que les dépenses suivent, déclare Patrick Vece, et nous retrouverons alors les niveaux d'avant la crise. Ce ne sera pas avant 2013, 2014, mais c'est tout de même un bon début."

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration jeudi 5 janvier 2012

3 janvier 2012

Accessibilité : bien aménager son établissement pour le 1er janvier 2015

Cette année si vous envisagez des rénovations ou des travaux, n'oubliez pas les obligations d'accessibilité. A partir du 1er janvier 2015, les ERP (Etablissements Recevant du Public) de catégorie 5 (moins de 100 personnes pour les commerces, moins de 200 pour les cafés et restaurants) sont soumis aux normes d'accessibilité de la loi de 2005. Vous pouvez en consulter tous les détails à l'aide du moteur de recherche sur le site : www.legifrance.gouv.fr/

Concernant l'accessibilité, les établissements recevant du public sont soumis à un certain nombre de réglementations. La loi n° 2005-102 du 11 février 2005 (plus toutes les annexes interministérielles qui ont suivi cette loi) pour l'égalité des droits et des chances, la participation et la citoyenneté des personnes handicapées énonce un principe "d'accès à tout pour tous". 

S'ouvrir sur le plan économique et citoyen
Que ce soit dans une boutique, un restaurant, un hôtel, il est obligatoire de prévoir un confort identique pour tous. Les services offerts devront donc être accessibles aux handicapés au sens strict, personnes à mobilités réduites en fauteuil roulant ou non, à déficience visuelle, auditive ou mentale. Mais pensez aussi aux personnes affectées par un désavantage entravant leur autonomie : personnes âgées ou personnes accompagnées d'enfants en bas âge, personnes de petites tailles, femmes enceintes…

On estime à plus de 25 % les personnes rencontrant des difficultés au quotidien pour des raisons de fatigue, âge, vue, audition, motricité… En vous ouvrant plus pleinement vers cette clientèle, votre établissement s'ouvre sur le plan économique et sur le plan citoyen.

L'accessibilité est une des conditions primordiales permettant à tous d'exercer les actes quotidiens et ne se limite pas à l'installation de toilettes handicapés. L'accessibilité contribue au confort d'usage de l'ensemble des utilisateurs et si certains aménagements vont nécessiter investissements et travaux, d'autres relèvent du simple bon sens et d'un peu de sensibilité.

Tour d'horizon des problèmes essentiels
Ils sont à prendre en compte dans l'aménagement de votre établissement pour réduire les difficultés de vos clients :
- Pour se déplacer (personnes appareillées : cannes, fauteuil roulant…).
- Pour se repérer ou s'orienter (personnes déficientes visuelles, auditives, intellectuelles…).
- Pour rester debout aisément (personnes âgées, à l'équilibre précaire…).
- Pour bien distinguer les choses et objets (personne à faible vue).
- Pour atteindre les objets (personnes assises, petites…).
- Pour entendre, percevoir ou comprendre les messages (personnes étrangères, déficiences auditives, intellectuelles…). 

Comment inciter votre clientèle à franchir l'entrée de votre restaurant ?
L'identification de ce dernier est aisée, l'enseigne est lisible et n'éblouit pas.

Facilitez l'entrée d'une personne en fauteuil ou à l'équilibre précaire. Une rampe d'accès dont l'inclinaison est inférieure ou égale à 5 % et une aire de manoeuvre de 0,90 m x 1,40 m. S'il n'y a pas de place pour manoeuvrer sans effort : mettre une porte automatique.

Le seuil de la porte n'excède pas 2 cm, sinon un plan incliné de 5 % maximum remplace l'ancienne marche. Vérifiez que les grilles et essuie-pieds ne bloquent ni la roue du fauteuil, ni la canne d'un aveugle.

La largeur du passage est de 0,90 m minimum et si la porte est à double battant, un des battants doit être de 0,80 m au moins.
En cas de débordement sur l'emprise publique, prendre contact avec les services compétents de votre commune pour contrôler les dispositions des droits de voirie.
Un marquage au sol situe l'entrée principale qui est la même pour tous.
Une porte vitrée ou largement vitrée permet de voir l'intérieur.
L'ouverture est pratique, elle est munie d'une grande barre ou poignée saisissable par tous les usagers, ou automatique.
S'il existe une terrasse elle doit être accessible.
Attention aux panneaux instables. Le porte-menu doit être à bonne hauteur et lisible. 

Comment permettre au client en difficulté d'accéder à sa table ou de consulter la carte ?
En facilitant la lecture de cette dernière, éclairage suffisant (éventuellement une carte en braille). Si vous utilisez des ardoises, l'écriture devra être simple et lisible de loin.
En améliorant la circulation, aucun obstacle au sol, lisse mais non glissant (même mouillé), ne gêne la progression, une attention particulière est apportée au passage entre les tables.

Les cheminements sont toujours supérieurs à 0,90 m de large (si possible 1,50 m pour les croisements). Les aires de retournement de 1,50 m sont judicieusement réparties et évitent les marches arrière délicates. Et si cela n'est pas possible sur l'ensemble de la salle, prévoir une zone spécifique réservée à l'accueil des fauteuils, mais aussi des landaus, poussettes...

Comment faciliter le séjour dans votre établissement ?

Un accueil privilégié

La disponibilité, la patience, l'attente et l'écoute sont des conditions indispensables à un accueil de qualité. La personne aveugle entend et sent votre présence. Pour la guider, lui offrir son bras. Penser à signaler les objets qui échapperaient au balayage de sa canne. Vous pouvez aussi l'accompagner et la guider en lui donnant des repères (devant vous, à droite…).

La personne handicapée mentale qui voyage seule est autonome. Celle qui a besoin d'aide est généralement accompagnée d'une tierce personne. Il en va de même pour le handicap moteur. Dans tous les cas de figure, utilisez un vocabulaire simple, parlez distinctement en restant concret, restez naturel et souriant… 

Permettre de se rendre à l'étage
L'ascenseur est conforme à la législation en vigueur.

L'escalier est aisé. Les marches sont de 16 cm en hauteur pour 28 cm de profondeur. Le revêtement est non glissant. Les nez des marches sont visibles et antidérapants. Un repérage podotactile indique le début et la fin de l'escalier. La main courante est facile à saisir, sa forme est ronde (4,2 cm), elle déborde à l'horizontal au départ et à l'arrivée (de plus ou moins 50 cm). Les fixations ne gênent pas le glissement de la main. Si possible, elle est doublée, utilisable par une personne de petite taille. 

Si vous souhaitez faire imprimer vos menus et cartes en braille : www.avh.asso.fr/rubriques/infos_braille/imprimeries_braille.php 

Pour plus d'informations :
www.developpement-durable.gouv.fr/IMG/pdf/ACCESSIBILITE_DES_HOTELS.pdf

Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur des Blogs des Experts, l’hôtellerie restauration 3 janvier 2012

1er janvier 2012

A la Une, dans  " Matchdocument : Crise de nerfs en cuisine

Ambiance explosive, heures sup à la pelle et à l'oeil : les chefs mènent leurs cuistots à la baguette. Si la gastronomie est un art, ses hommes sont en permanence sur le gril.

- Une vocation qui en vaut la peine.

Les << Oui CHEF ! >> ne sont pas là pour le show.

<< Oubliez ce que vous avez vu à " MasterChef ", ne vous fiez pas aux nappes blanches amidonnées, ou aux zincs bobo branchés. Derrière ce décorum se cache l'univers à la schlague>>.

<< Debout sans arrêt, on " piétine ", ce qui à la longue, est pire que courir un marathon.

<< Derrière les portes battantes règne une discipline de fer >>.

<< Avant de remettre le couvert pour le soir, " tu récures les fourneaux. Une fois par semaine, on lave les murs aussi ">>.

En coulisses,<<  on mange mal...ou pas du tout.>>.

<< Les cuisiniers ne sont pas les mieux nourris >>.

<< Le torchon brûle aussi entre la salle et la cuisine >>.

- Une vocation qui en vaut la peine.

" Si la dureté du métier fait l'unanimité, la passion de ceux qui l'exercent ne fait pas un pli non plus. Seuls les plus motivés persistent et mènent leur carrière de main de maître. Tous reconnaissent que ces conditions extrêmes opèrent une sorte de sélection naturelle. La transmission de la gastronomie est un héritage qui se mérite."

" Les noms des plus prometteurs pour qui les possibilités d'évolution sont réelles, se passent de bouche à oreille. L'apprentissage est dur mais constitue le socle inamovible sur lequel fonder une carrière. Solides et droits dans leurs bottes, les cuisiniers savent tout faire tout seuls, connaissent gestes et recettes sur le bout des doigts. Le plaisir et la fierté du plat parfait qui crée la surprise et emporte l'admiration valent tous les sacrifices."

" Renan Spagnol  (31 ans -La Cannelle, à Levallois), salue << le sourire >> de ceux qui dégustent comme la plus belle récompense. Gérard Idoux, chef, évoque la << magie du soufflé >>, un plat << vivant >>, et scrute avec gourmandise le bonheur dans les yeux des chanceux qui le savourent. ".

" Au bout du compte, l'addition n'est pas si salée. Les salaires se situent dans une fourchette de 1500 à 1700 euros pour un commis, de 1500 à 1800 euros pour un chef de partie et de 3000 à 5000 euros pour un chef confirmé. A hiérarchie égale, on est mieux payé en cuisine qu'en salle, même si les pourboires changent parfois la donne.

" Les chefs étoilés, eux, font salle comble, et leurs revenus dépassent allègrement les 10 000 euros. Cerise sur le gâteau ? Des contrats pour la grande distribution (plats cuisinés en supermarché) ou pour les médias (édition de livres de recettes) qui font grimper en flêche ces montants et transforment leur nom en label d'une cuisine qui régale une bonne partie de l'humanité. ".".

( K.G. - Une vocation qui en vaut la peine. matchdocument -N° 3267

,du 29 décembre au 4 janvier 2012-Paris Match, " Crise de nerfs en cuisine ", p.37/40 ).

Extraits de l'article,par Karine Grunebaum, - Paris Match –

N° 3267, du 29 décembre 2011 au 4 janvier 2012.(p.37/40).

20 décembre 2011

Un cahier des charges pour le bio en restauration commerciale

Les professionnels ont jusqu'au 1er octobre 2012 pour se mettre en conformité avec l'arrêté publié au journal officiel le 10 décembre.

Les restaurateurs et les traiteurs ayant déjà introduit des produits issus de l'agriculture biologique - et l'affichant - et ceux qui prévoient de le faire disposent maintenant d'un cahier des charges officiel (disponible sur le site www.inao.gouv.fr).

Le document prévoit 3 niveaux d'engagement des restaurateurs en termes d'offre 'bio'. Le premier concerne l'introduction d'un ou plusieurs ingrédients bio parmi les différents produits proposés à la carte. Dans ce cas, assez répandu, les restaurateurs devront veiller à ne pas présenter à la fois un ingrédient issu d'une production conventionnelle et un autre provenant d'une production biologique si aucune distinction ne peut être établie entre les deux produits. Le second niveau concerne la présentation d'un plat ou d'un menu composé dans sa totalité de produits issus de l'agriculture biologique. Les restaurants 100 % bio relèvent eux du troisième niveau. Dans ce dernier cas, tous les produits présentés à la carte sont issus de l'agriculture biologique, y compris les vins qui doivent être produits à partir de raisins issus de l'agriculture biologique.

Certification
Tout opérateur qui affiche une mention 'bio' à sa carte est tenu de notifier son activité auprès de l'Agence Bio. Les opérateurs des niveaux 2 et 3 devront eux faire valider leur démarche par des organismes certificateurs (type Ecocert) selon des fréquences adaptées à chaque niveau d'engagement et à la structure des restaurants (indépendants, chaînes…). Le cahier des charges définit le dispositif de contrôle et de flexibilité.

En matière de transparence, chaque restaurant devra afficher pour chaque ingrédient et/ou chaque plat quels sont les produits issus de l'agriculture biologique. Le Synabio (Syndicat national des entreprises bio au service de la filière agriculture biologique) indique qu'il réalisera des documents pédagogiques à destination des professionnels.
Les opérateurs qui ne proposent aux clients que des produits pré-emballés présentés dans leur conditionnement d'origine et portant les mentions de conformité au mode de production biologique ne sont pas concernés par le cahier des charges. Il en va de même pour les établissements chez lesquels l'offre bio ne concerne que le café.

www.synabio.com

Lydie Anastassion l’hôtellerie restauration lundi 19 décembre 2011

18 décembre 2011

Une cinquième étoile au firmament de la Princesse Flore

Royat (63) L'établissement royadère rejoint le club très sélect des 5 étoiles et devient le premier Best Western à bénéficier de cette distinction.

Isidore Fartaria a voulu fêter comme il se doit les 5 étoiles obtenues par son hôtel le Princesse Flore à Royat (63). Le secrétaire d'Etat chargé du Commerce, de l'artisanat, des PME et du tourisme, Frédéric Lefebvre était présent pour dévoiler le panonceau affichant ce nouveau classement. "Quelle joie d'avoir relancé cet établissement et de faire aujourd'hui partie des 100 premiers cinq étoiles de France - le premier pour la chaîne Best Western. Quand j'ai racheté le Richelieu Palace, je voulais juste avoir un 2 ou 3 étoiles pour loger les clients de mon entreprise, le groupe Titel. Mais comme il n'y avait pas de quatre étoiles sur Clermont, cela m'a poussé sur ce créneau. Maintenant, nous avons une obligation d'excellence malgré des lois qui ne facilitent pas le secteur des services", a déclaré Isidore Fartaria. Ce dernier est par ailleurs président de la Chambre de Commerce et d'Industrie du Puy-de-Dôme.

"L'odeur des merguez en moins"
En se tournant vers le secrétaire d'Etat, il a lancé: "Je souhaite à votre fête de la gastronomie autant de succès que la Fête de la musique, avec l'odeur des merguez en moins." "C'est une chance pour votre département d'avoir un fleuron comme le Princesse Flore pour booster le tourisme", a souligné Frédéric Lefebvre. Le tourisme est un secteur toujours en croissance et nous cherchons à raccourcir les délais pour ceux qui sont candidats au nouveau classement hôtelier."

Hôtel Le Princesse Flore
5 place Allard, 63130 Royat
www.princesse-flore-hotel.com, Tél. : 04 73 35 63 63

Pierre Boyer l’hôtellerie restauration vendredi 16 décembre 2011

11 décembre 2011

Un début de crise pour l'hôtellerie française ?

Selon le cabinet d'experts, la crise économique semble commencer à faire sentir ses effets sur l'hôtellerie parisienne. Moins exposée à la conjoncture internationale, l'hôtellerie de Province a globalement fait un bon mois en octobre. Toutefois, l'impact de la crise pourrait progressivement s'y faire sentir.

Selon le baromètre mensuel de la conjoncture hôtelière réalisé par le cabinet Deloitte, les performances de l'hôtellerie parisienne indiquent que les difficultés économiques que connaissent la France et l'Europe rejaillissent sur la demande et sur les prix moyens dans l'hôtellerie. Ainsi, en octobre, le chiffre d'affaires hébergement (RevPAR) des hôtels parisiens est en recul par rapport à l'année passée. À l'exception de l'hôtellerie 2 étoiles, toutes les catégories sont concernées par cette baisse.

Plus inquiétant, les deux leviers du chiffre d'affaires que sont l'occupation et le prix moyen sont concernés. Les reculs restent limités, à moins de  5%, mais l'homogénéité du phénomène interpelle. Cela constitue un coup de semonce dans un marché qui était orienté à la hausse depuis le début de l'année. Si Paris semble d'ores et déjà confronté aux premiers effets de la crise, le reste de l'hôtellerie française a bien résisté en octobre. Les chiffres d'affaires de l'hôtellerie de Province et de la Côte d'Azur continuent d'afficher une croissance appréciable. L'activité des grandes agglomérations est globalement dynamique et des villes comme Nantes ou Le Havre ont su tirer parti d'événements - congrès des avocats pour l'une et Transat Jacques Vabres pour l'autre - pour enregistrer de belles performances.

Si, pour l'instant, seul Paris a connu les prémices de la crise, l'ensemble de l'hôtellerie française pourrait rapidement être concernée. Les entreprises recommencent à faire de plus en plus attention à leurs frais de déplacement et les clientèles d'agrément pourraient rapidement devenir frileuse à partir en week-end.

L’hôtellerie restauration jeudi 1 décembre 2011

Didier Peschard prend la présidence d'Euro-Toques France

Belle-Eglise (60) Les chefs Euro-Toques France, réunis en assemblée générale annuelle au Château Saint Just à Belle-Eglise, dans l'Oise, ont élu leur nouveau président, Didier Peschard.

L'association créée par Paul Bocuse et Pierre Romeyer vient de célébrer son quart de siècle. 25 ans déjà qu'Euro-Toques porte une philosophie et un discours qui n'ont pas pris une ride, bien au contraire. Euro-Toques est une association lobbyiste qui se bat pour la défense et la promotion du patrimoine culinaire européen. Les 300 chefs oeuvrent au quotidien dans leurs restaurants et le lobby au coeur des institutions européennes pour préserver les meilleurs produits et les savoir-faire.

L'assemblée générale, organisée cette année dans l'Oise, au Château Saint Just à Belle-Eglise, a été l'occasion de souligner l'engagement de l'association dans deux combats : la nutrition santé pour lutter contre l'obésité ainsi que la sauvegarde des produits de la mer et le développement d'une aquaculture de qualité. Des combats que reprend à son compte le nouveau président Didier Peschard, délégué régional Pays de Loire pour Euro-Toques, chef propriétaire de l'hôtel restaurant Au Relais du Gué de Selle à Evron-Mezangers, en Mayenne. Il succède à Henri Charvet, Au Comte de Gascogne à Boulogne-Billancourt, qui n'a pas souhaité se représenter après 12 ans de présidence car il est appelé dorénavant à prendre des responsabilités au sein du lobby qu'est Euro-Toques International à Bruxelles. Il devient naturellement président honoraire d'Euro-Toques France.

L.C l’hôtellerie restauration vendredi 2 décembre 2011

1er décembre 2011

Masterchef junior le 22 décembre

Masterchef junior arrive sur TF1 le jeudi 22 décembre à 20h50.

Les 8 chefs sont âgés de 9 à 13 ans. Ils vont devoir réaliser 4 défis : la boîte à mystère, le test de reconnaissance, de reproduction et de dressage. L'émission est toujours présentée par Carole Rousseau et le jury est composé de Frédéric Anton, Yves Camdeborde et Sébastien Demorand. 

Le vainqueur sacré 1er Masterchef Junior remporte un séjour en famille en Floride à la découverte des parcs d'attraction et 6 mois de cours de cuisine dans une école.

L’hôtellerie restauration mardi 29 novembre 2011

25 novembre 2011

Ils intègrent l'édition 2012 du Who's Who in France.

Gérard Basset, Christian Bruneau, Emmanuel de Chaunac, Juliane Caspar, Bernard Hours, Daniel Lalonde,Alexandre Ricard ..

Gérard Basset, Français devenu citoyen britanique, Hôtelier-restaurateur d'un établissement situé dans la New Forest près de Southampton, Lauréat du 13e concours << Meilleur Sommelier du Monde >> en 2010 à Santiago du Chili.

Christian Bruneau, Président de Presse -L'Hôtellerie-Restauration - Président d'organisme professionnel.

Emmanuel de Chaunac Lanzac (a.e.EHP Jean Drouant Paris, promotion Bth 1980, Bts 1982 "Gilbert Trigano"), lauréat en 1982 de la première bourse Evian-Badoit des jeunes talents. Directeur général de Christie's France.

Juliane Caspar, Rédactrice en chef du Guide Michelin France.

Bernard Hours, Directeur général délégué de Danone.

Daniel Lalonde, Président de Moët & Chandon- Don Pérignon- Mercier.

Alexandre Ricard, Président-directeur général d'Irish Distiller

15 novembre 2011

La revalorisation de la formation dans le secteur du tourisme en question

La valorisation de l'activité du tourisme et la formation qui en découle étaient au coeur du 3e débat national de l'Institut français du tourisme (IFT) à l'Assemblée nationale.

Le sujet 'Professionnalisation des formations dans le tourisme : quelles avancées ?'

 a suscité la plus vive attention lors du 3e débat national de l'Institut français du tourisme (IFT), le 8 novembre dernier à l'Assemblée nationale, sous le parrainage de Luc Chatel, ministre de l'Éducation nationale, de la jeunesse et de la vie associative. Dans son allocution d'ouverture, Paul Dubrule, coprésident de l'IFT, déclarait : "Quand vous êtes étudiant ou futur étudiant, rares sont ceux qui disent 'je voudrais faire carrière dans le tourisme'. En France, nous avons de très bonnes écoles et universités avec des sections tourisme. Le territoire est bien couvert, mais, il faudrait aussi que l'on existe vis-à-vis de l'étranger. Nous avons besoin de nous faire connaître et d'avoir un maximum d'ouvertures en dehors de l'Hexagone."

De fait, la France est le pays le plus visité du monde : plus de 70 millions de touristes étrangers y séjournent chaque année et la plupart des 69 % des français qui partent en vacances ne franchissent pas les frontières de leur pays. Le secteur du tourisme emploie 1 448 069 personnes. "Le tourisme mérite une attention particulière, constatait Daniel Fasquelle, député-maire du Touquet-Paris-Plage et président du club France terre de tourisme. Dans le cadre de la formation et de la recherche concernant ce secteur, nous avons pris du retard par rapport à d'autres pays. Il y a parfois un décalage entre l'offre de formation et les attentes des professionnels dans le monde du travail."

Évolution de l'emploi dans le secteur du tourisme

Pour Jean-Hervé Lorenzi, président du conseil scientifique et professionnel de l'IFT, professeur à l'université Paris-Dauphine, et président du Cercle des économistes, le constat était également sévère : "Le tourisme est une activité considérée comme un secteur un peu moins noble que les autres. C'est très profond dans notre pays. 2012 va être une année difficile ! 4,5 points de croissance mondiale à fin 2010, contre un rythme de croissance de 2,5 aujourd'hui : c'est quasiment la moitié. On n'avait pas connu un choc économique comparable depuis un demi-siècle. Il faut rendre ces métiers plus attractifs et plus simples, donner envie de s'y engager… 200 000 emplois vont être à pourvoir dans les cinq prochaines années."

Lors de la première table ronde, Alain Henriet, inspecteur général de l'Éducation nationale chargé du tourisme, en a profité pour dévoiler l'inventaire des licences professionnelles - instauré en 2003. À ce jour, il en existe 2100 en France, dont la finalité est l'insertion immédiate dans la vie active ou la poursuite en master.

À partir de la rentrée 2012, il existera un seul et unique BTS tourisme, avec un accent sur les langues et la connaissance des destinations, de nature à alimenter la licence professionnelle future.

Hélène Binet l’hôtellerie restauration lundi 14 novembre 2011

8 novembre 2011

L'hôtellerie-restauration soumise à une TVA de 7 % en 2012

Le Premier ministre François Fillon a rendu public lundi 7 novembre le relèvement du taux réduit de 5,5 % à 7 %.

"Nous avons décidé de relever la TVA de 5,5 % à 7 % sur tous les produits et services à l'exception des produits de première nécessité, et notamment l'alimentation. C'est un taux intermédiaire aligné sur le taux allemand de la TVA à taux réduit", a annoncé le Premier ministre François Fillon lors de la conférence de presse qu'il a tenu, lundi 7 novembre, à l'hôtel de Matignon pour présenter le plan d'austérité destiné à compenser la baisse à 1 % des prévisions de croissance.

Seuls l'alimentation, l'énergie et les produits et services destinés aux personnes handicapées pourront continuer à bénéficier du taux réduit de 5,5 %.  Toutes les formes de restauration sont donc concernées par ce nouveau taux de 7 % : restauration traditionnelle, rapide, collective, ainsi que toutes les formes de commerces proposant des préparations alimentaires

 1,8 milliard d'euros supplémentaire
L'hôtellerie dans son ensemble va, elle aussi, être soumise à ce taux intermédiaire, c'est-à-dire non seulement les hôtels mais aussi les autres formes d'hébergement comme les chambres d'hôte, les résidences de tourisme… Avec le relèvement du taux réduit à 7 % pour le plus grand nombre, le Gouvernement table sur une rentrée de recettes supplémentaire de l'ordre de 1,8 milliard d'euros.

Les représentants des organisations patronales du secteur (CPIH, GNC, Fagiht, SNARR, SNRPO, SNRTC, Synhorcat et Umih) avaient été reçus vendredi 4 novembre par Valérie Pécresse, ministre du Budget et des Comptes publics, afin de lui faire part de leurs inquiétudes en raison de la remise du taux de TVA réduit pour leurs activités. Lors de cet entretien, ils avaient rappelé "avec force [leur] volonté de voir maintenu le taux de TVA à 5,5 % dans le secteur de l'alimentation, afin de conserver l'équité entre tous les acteurs de ce secteur."

Pascale Carbillet l’hôtellerie restauration lundi 7 novembre 2011

4 novembre 2011

         © Richard Haughton

Eric Briffard, chef du Georges V : "Le désir acharné de faire plaisir"

Paris (75) Le tout premier livre du chef du George V (Eric Briffard Le Cinq - Glénat) sort fin novembre. Rencontre avec un homme de conviction, attaché aux valeurs de partage du compagnonnage.

Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?

J'ai eu le déclic quand j'ai fait mes premiers caramels à la peau de lait à l'âge de 7 ans. Dans la ferme familiale, en Bourgogne, ma grand-mère me donnait la peau de lait dans laquelle je déglaçais les caramels. Tops mous ou trop durs au début, j'ai tenu jusqu'à ce qu'ils soient comme je le souhaitais. Tout le monde était surpris de ma ténacité et de me voir jouer les apprentis sorciers. Ces caramels avaient un goût extraordinaire. En Bourgogne, dès qu'on passait à table, c'étaient pour des repas pantagruéliques. J'ai été marqué par les produits, les jardins… la nourriture était en moi. Le second déclic, je l'ai ressenti en apprentissage à 14 ans. C'est là que j'ai vu que je pouvais m'exprimer par le biais de la cuisine et me faire plaisir.

Un souvenir de votre apprentissage ?
Mon maître d'apprentissage m'a envoyé pendant quatre années faire à manger midi et soir, pendant 15 jours, pour une soixantaine de vendangeurs. J'étais tout seul. C'était un message fort. Et il y avait surtout la peulée (dîner de clôture des vendanges), un repas festif accompagné des meilleurs chablis. J'étais seul face à l'exigence de faire un grand repas et j'avais le désir acharné de faire plaisir. Je faisais même des pièces de présentation en dessert. J'ai eu alors la compréhension même de notre métier.

Quelle a été la technique la plus difficile à maîtriser ?
Pour moi, c'est celle de faire souffler régulièrement la pomme de terre chatouillard (pomme de terre soufflée en serpentin circulaire comme le soufflet d'un accordéon) pour le concours du MOF en 1993. Je me suis entraîné tous les jours pendant deux mois. Toutes les spirales doivent être soufflées de façon régulière. J'ai tout essayé, les différentes sortes de pommes de terre, les huiles… je suis même allé jusqu'à chercher des pommes de terre dans les champs un soir de pleine lune et j'ai fini par trouver. C'est la plus grosse difficulté technique que j'ai jamais rencontrée.

Quel est le plat que vous avez eu le plus de mal à réaliser ?
Les chartreuses de légumes. Chemiser un moule à charlotte de petites lattes de légumes, cela demande de la technique et de l'entraînement. Cela ressemble à de la marqueterie en légumes. Ça ne s'invente pas.

Quel grand plat classique est votre favori ?
Le lièvre à la royale. C'est le grand plat par excellence de la cuisine française classique. Trop souvent galvaudé, ce genre de plat ne s'improvise pas. Il demande la connaissance et la maîtrise parfaite de son métier.

Votre plat best-seller ?
Sûrement mon fameux pithiviers de perdreau gris, canard colvert et grouse au miel de châtaignier. Un vrai plat signature reconnu par mes pairs et régulièrement plébiscité par la clientèle du George V

Votre plat préféré à votre carte ?
Ma déclinaison de coquillages au beurre d'algue à la carte depuis un mois.

Quels conseils essentiels donneriez-vous à un jeune qui souhaite faire carrière dans le métier ?
Etre courageux, modeste, à l'écoute des autres et suivre son chemin dans la droiture et la ténacité malgré les épreuves. Bien faire et laisser dire

Que pensez-vous des concours ? Un passage obligé ?
Depuis l'âge de 15 ans, j'ai enchaîné concours après concours et ensuite d'étoile en étoile. Les concours m'ont permis d'avoir des défis à relever et de me faire repérer. Ce n'est pas un passage obligé. Chacun a en soi sa recette pour se motiver afin de s'exprimer au mieux. L'essentiel étant le vrai challenge quotidien de procurer des émotions à sa clientèle.

Choisissez une personne à laquelle vous souhaitez rendre hommage
Joël Robuchon pour sa fidélité ! Et Gabriel Bourgeois, mon professeur de cuisine au centre de formation d'Auxerre. C'est le premier qui a su avec rigueur me motiver et cela sans intérêt autre que celui de transmettre sa véritable passion. A 19 ans, il m'a placé dans une maison parisienne et il m'a fait entrer dans l'école du compagnonnage. Il croyait en moi. Il m'a toujours suivi jusqu'à la fin. Il était à l'hôpital lorsque je lui ai annoncé que j'arrivais au George V, où il avait lui-même travaillé 40 ans plut tôt. Ce fut un moment intense, une émotion très forte.

Eric Briffard en dates
30 novembre 1961 : naissance à Auxerre (89)
1976 : apprentissage au Relais Saint-Fiacre à Appoigny (89)
1981 : lauréat du Meilleur commis rôtisseur de France 1986 : admission au sein de l'Union compagnonnique des devoirs unis
1988 : première place de chef à Tokyo (Japon) au restaurant Palazzo Royal Park Hôtel
1990 : second auprès de Joël Robuchon au Jamin à Paris
1994 : remise de médaille MOF par François Mitterrand à l'Élysée
2000 : obtention de la 2e étoile Michelin au Plaza Athénée à Paris ; espoir de la cuisine Française décerné par un jury de critiques gastronomiques
2008 : chef exécutif de l'hôtel Four Seasons George V Paris

Four Seasons Hotel George V, 31 avenue George V
75008 Paris, Tél. : 01 49 52 70 00

Propos recueillis par Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration jeudi 3 novembre 2011

27 octobre 2011

Jean-Pierre Marcon, a invité la profession et les députés à débattre sur le rôle économique de l'hôtellerie et de la restauration en France

Jean-Pierre Marcon, député de Haute-Loire et président du groupe d'étude 'Hôtellerie, restauration, loisirs' à l'Assemblée nationale, est à l'initiative du colloque parlementaire qui s'est tenu mardi 25 octobre, rue de l'Université, sur le thème : Le secteur hôtellerie restauration au service de la croissance et de l'aménagement du territoire. Trois tables rondes pour en débattre et une volonté de mieux cerner les atouts et les difficultés du secteur.

A aucun moment, mardi 25 octobre, les députés présents n'ont évoqué cette possible hausse de la TVA à court terme qui agite les médias depuis. L'économiste François Saint-Cast, qui a mené pour l'Umih l'étude 'La restauration française, un accélérateur de croissance', était, en outre, là, pour confirmer les bienfaits du taux à 5,5% sur l'économie du pays lors de la troisième table ronde, portant sur les effets induits du Contrat d'avenir, les bénéfices sur la croissance, l'investissement et son financement. Jacques Barré, président du GNC, va à son tour relever que la restauration est l'un des secteurs "le plus consommateur de main-d'oeuvre" et l'hôtellerie l'un des plus "capitalistique". Soit "deux vecteurs de croissance si on préserve leurs avantages",  et si l'Etat ne place pas les entrepreneurs "dans l'instabilité fiscale, sociale et réglementaire" permanente. La taxe de 2% sur l'hôtellerie, dans son principe, montre pourtant qu'il ne peut y avoir aujourd'hui aucune conviction à moyen et long terme. Un peu plus tôt dans la matinée, Philippe Labbé, président d'honneur du Syndicat national de restauration thématique et commerciale (SNRTC), indiquait que la TVA à 5,5 avait, chez ses adhérents, été suivie d'une hausse des emplois de 8% sur deux ans. Sans parler des répercussions positives sur des activités connexes comme "le bâtiment, la maintenance ou la décoration" rappelle-t-il. Pas d'objection dans la salle ou en tribune, bien au contraire. Daniel Fasquelle, député du Pas-de-Calais, ou François Rocheloine, député de la Loire, étaient aux côtés d'André Daguin, alors président confédéral de l'Umih, dans son combat contre la distorsion de TVA dont la profession faisait l'objet. Il s'agissait pour eux de défendre la petite entreprise et le maillage rural.

Une profession exposée

Si le gouvernement devrait sans doute argumenter aujourd'hui sur une remontée générale du taux, qui ne toucherait pas uniquement le secteur et couperait court à ainsi aux débats sur les engagements du Contrat d'avenir, s'appuyant sur l'effort national nécessaire, d'autres chausse-trappes existent et ce colloque l'a démontré. Sur les rapports des gouvernants avec le tourisme, Gérard Cherpion, député des Vosges, souligne : "le tourisme est un pilier économique extrêmement important, ce sont des métiers en expansion. Or, il y a encore 20 ans, les CES (Conseils économiques et sociaux) considéraient le tourisme comme une activité culturelle et non économique." La vision dont on peut avoir de la profession laisse aussi perplexe. Le député des Pyrénées-Atlantique, Fernand Siré, qui est, précise-t-il, fils et petit fils de restaurateur mais qui a choisi la voie médicale – et à qui l'on doit l'amendement sur l'obligation de signaler les produits frais - estime qu'il y a "la restauration rapide" et " une restauration plus intelligente." Hubert Vilmer, président du Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide (SNARR) va réagir vigoureusement. "Dans ce cas, venez dans nos établissements. La restauration rapide promeut.  Nous intégrons, nous formons, quelqu'un qui démarre sans diplôme peut cependant espérer un jour être directeur d'exploitation." Ce qui est vrai. Intervenant sur le thème : le rôle de la profession dans la dynamique économique et sociale des territoires, Dominique Wolton, directeur de l'Institut des sciences de la communication parle de "décalages". A la fois la profession s'inscrit dans le quotidien des gens "on mange, on boit, on dort chez vous", à la fois "elle n'intéresse personne". Et pourtant " les métiers de service ont de l'or dans les mains"affirme le sociologue qui s'élève farouchement contre la déshumanisation des rapports sociaux.

Arrêtons les usines à gaz

Roland Héguy, président confédéral de l'Umih, s'interroge également sur la volonté des autorités. " Tout, pour les entreprises, est de plus en plus lourd." La loi sur l'accessibilité en est l'exemple type. Celle-ci "ne va faire qu'affaiblir les zones en voie de désertification. On le sait, 25% du parc hôtelier va fermer si on persiste. Quelle est votre réponse ? C'est maintenant qu'il faut la donner, pas demain" martèle le chef de file de la rue d'Anjou. Gérard Guy, président de la Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie (CPIH) ajoute avec véhémence: "Messieurs, arrêtez de nous monter des usines à gaz !". Jean-Michel Couve, député du Var, reconnaît : "nous n'avons pas, semble-t-il la même définition du tourisme" et plaide pour que cette notion soit "débattue entre décideurs économiques et politiques". Sur le 'grill' encore durant ces travaux, le chantier de la formation. Pour Régis Marcon, auteur du livre blanc sur l'alternance dans la restauration, "l'orientation des jeunes doit passer par les professionnels". Et puis "il faut encourager tous les dispositifs de formation et que les jeunes soient booster par les formateurs". Jean-Michel Sébillet, directeur de la formation à Faculté des métiers de Rennes insiste, lui, sur l'individualisation des parcours, par l'intermédiaire des CQP notamment. Parmi les solutions pour "démultiplier les parcours", Philippe Labbé prêche pour le e-learning (ou formation ligne). Actuellement, "60% du coût d'une formation part dans la logistique et seulement 40% vont à la pédagogie. Dans le e-learning, 10% seulement du budget est consacré au coût logistique. N'ayons pas de réticences. Les nouvelles générations sont habiles pour pianoter sur un clavier". Une certitude toutefois, si la profession a dû mal à convaincre de son attractivité auprès des entrants, elle forme ses équipes : "nous sommes à plus de 182 000 salariés formés en 2010" constate Michel Bédu, président du Fafih. Un quart des effectifs.

Sylvie Soubes l’hôtellerie restauration jeudi 27 octobre 2011

24 octobre 2011

François Fillon réaffirme le soutien du gouvernement

au taux réduit de TVA

Dans un communiqué de presse, la confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD), l'organisation interprofessionnelle représentant les métiers de l'artisanat et du commerce fait part des dernières déclarations du premier ministre, François Fillon qui vient de réaffirmer le soutien du gouvernement au secteur de la restauration.

Alors que le débat sur la rigueur et la suppression de certaines niches fiscales est relancé, François Fillon, a pris l'engagement à l'occasion du congrès de l'UPA (Union professionnelle artisanale) qui s'est tenu le 20 octobre au Palais Brongniart à Paris, de ne pas toucher à la TVA à 5,5% dans les secteurs de la restauration et du bâtiment. Il a estimé qu'il s'agirait d'un non sens économique.

Pascale Carbillet l’hôtellerie restauration vendredi 21 octobre 2011

19 octobre 2011

Complété le 24/10

Rénovation de grande envergure au Ritz

Le palace de la Place Vendôme à Paris annonce un « projet de rénovation sans précédent qui devrait débuter courant 2012 pour une durée d'environ 27 mois ». Mohammed Al Fayed et sa famille, propriétaires du Ritz Paris, ont décidé de s'attaquer aux chambres, suites, restaurants, bars, spa, sans oublier l'école de cuisine Ritz Escoffier et les jardins à la française  en faisant appel au cabinet  d'architecture d'intérieur Thierry W. Despont. Frank J. Klein, président du Ritz Paris, et Christian A. Boyens, directeur général, dirigeront ces travaux de rénovation qui devraient entraîner une fermeture totale de l'établissement au début de l'été 2012. Franck J. Klein  entend « assurer aux salariés un accompagnement personnalisé pendant la période de fermeture temporaire de l'hôtel ».

L’hôtellerie restauration 18/10/2011

Au Ritz : attention, travaux…

Le palace va fermer pendant vingt-sept mois, le temps d'engager des travaux importants et se refaire une beauté. De quoi faire de Paris, en 2014, l'une des rares capitales mondiales à disposer d'une offre d'hôtels de luxe soit neufs, soit totalement rénovés.

Flammarion / Grant Symon

D'après 'Le Figaro', le chantier du Ritz devrait coûter 200 M€,

un chiffre non confirmé par le service de presse du Ritz

Il sera donc le dernier des 7 palaces de la Ville lumière à se rénover. Le mythique hôtel de la Place Vendôme - celui dont "le seul nom sonne comme une légende dans le monde entier", s'enflamme le directeur des ventes d'un grand palace parisien - va procéder à une reconversion totale du bâtiment, obligeant celui-ci à fermer temporairement ses portes. Si la décision a été longue à prendre pour les frères Al Fayed, propriétaires du Ritz, il faudra pas moins de vingt-sept mois pour tout transformer. Seul Thierry W. Despont, l'architecte français choisi pour réaliser les travaux, connaît le détail le plan des aménagements à réaliser. D'après les informations circulant en interne, les travaux concerneront les chambres, les suites, les jardins, le spa, l'école de cuisine Ritz Escoffier. D'après Le Figaro, le chantier devrait coûter 200 M€, un chiffre non confirmé par le service de presse du Ritz.

Trente-deux ans après son rachat par la famille Al Fayed, le Ritz s'inscrit la tendance suivie par les palaces ces derniers mois. Après les ouvertures du Raffles Royal Monceau, du Shangri-La, puis du Mandarin Oriental, le paysage hôtelier parisien offre aux visiteurs un visage neuf. Dorchester Collection a ouvert le bal avec la rénovation du Meurice (plus de 15 M€) et celle du Plaza Athénée. Dorchester Collection n'a d'ailleurs pas dit son dernier mot puisqu'elle vient de racheter l'immeuble voisin pour plusieurs millions d'euros.

Qui parle de fermeture ?
D'ailleurs, en cas de rénovation d'un palace, la fermeture n'est nullement une obligation. Ainsi, le Bristol a investi en quatre ans 100 M€ pour racheter l'immeuble voisin, rajouter 26 clés supplémentaires à son offre, rénover les dernières suites, et réaménager le spa, sans jamais fermer, et ce, malgré les nuisances occasionnées par les travaux.
Enfin le Crillon, racheté l'an dernier par un membre de la famille royale saoudienne, a également commencé des travaux d'embellissement, en commençant par sa façade. Mais pour les gros travaux, "rien n'est programmé à ce jour", précise Luc Delafosse, directeur de l'hôtel : "c'est un chantier encore à l'étude dont ni le détail technique, ni la mise en oeuvre n'ont été arrêtés." 
En attendant, le Ritz devrait fermer au début de l'été 2012 pour vingt-sept mois. En 2014, le paysage hôtelier sera recomposé, avec un Ritz flambant neuf, tout comme le Crillon. Le Peninsula, lui, viendra juste d'ouvrir, sans oublier un Cheval Blanc, attendu avec impatience.

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration vendredi 21 octobre 2011

12 octobre 2011

Le jardinier de Versailles, Alain Baraton,

plaide pour l'apprentissage, les produits frais et la TVA à 5,5 en restauration

Alain Baraton est chef jardinier en chef du parc de Versailles et du domaine de Trianon. Il fait aussi partie du club de l'apprentissage aux côtés de Michel Roth et Guy Savoy. C'est à l'Hôtel du Pas de Calais, où on trouve l'un des murs végétaux de la capitale, qu'il s'est prêté à cet entretien avec Didier Chenet, président du Synhrocat.

Didier Chenet : Nous avons beaucoup de similitudes entre nos métiers. Je pense à la transmission et à l'apprentissage.

Alain Baraton : Votre métier de restaurateur n'existerait pas s'il n'y avait pas, en amont, des jardiniers. Cuisiner sans pouvoir  mettre de légumes dans sa composition me paraît difficile…. Je ne supporte pas l'idée qu'on ne puisse pas transmettre. Nous ne sommes jamais le propriétaire d'un savoir, nous n'en sommes que le dépositaire.  J'ai une très grande vénération  pour les chefs cuisiniers. On vous sent capable de faire des merveilles. J'ai accepté, à la demande de la ministre, Nadine Morano, de participer au club des apprentis. L'administration est toujours un peu longue à se déplacer et notre objectif est de l'encourager à mieux développer l'apprentissage. Michel Roth est le président adjoint du bureau, je suis secrétaire et j'ai pour adjoint Guy Savoy, autre Michel Ange de la gastronomie. Patrick Sicard est aussi des nôtres et nous partageons les mêmes valeurs.  Je regrette qu'en France le seul leitmotiv soit le baccalauréat. Tous les ans, on nous dit, il y a eu 82 ou 83% de taux de réussite. Ce qui montre que cela ne sert plus à rien. Et puis, tous ces banquiers qui sont tous en train de mettre à mal le pays ont le bac. Comme quoi, on peut avoir le bac et ne pas être très compétent…. Quand on est mauvais à l'école, on dit au gamin, eh bien tu seras jardinier, cuisiner… 

D.C. : Une grande majorité des jeunes vient dans nos écoles ou CFA par dépit et non par vocation. Ne nous cachons pas la face. Ca freine ceux qui sont très motivés et ça ne permet pas de tirer vers le haut. 

A.B. : Ce n'est pas la seule absurdité. Quantité des politiques remettent en cause la TVA en restauration. Moi, je préférais que la TVA à 19,6 soit appliquée aux produits phytosanitaires qui devrait rapporter plus… Ce que je constate, c'est qu'on veut à nouveau taxer les métiers manuels, les secteurs qui sont source d'emplois et de plaisir. Il y a des métiers pour moi qui ne servent à rien ou qui sont des nuisances, je pense aux contractuels par exemple… 

D. C. : En cuisine, il y a des tendances. On peut dire la même chose des jardins…

A. B : Il y a eu quantités de styles depuis que les jardins existent. A l'origine, ils étaient extrêmement structurés. Ce sont les jardins de avec des lignes droites, des symétries et le point d'eau toujours au milieu.  Puis le jardin devient italien, avec toujours beaucoup de règles mais dans un esprit moins religieux. On passe ensuite au français où c'est l'explosion des surfaces. A l'époque de Louis XV, on reproche aux jardins leur trop grande rigueur. Je vous cite ce commantaire : Le jardin de Monsieur Lenotre est si triste que l'allée la plus fréquentée est celle qui mène à la sortie… C'est un peu abusif, mais cela montre que le jardin du temps de Lenotre n'est pas un jardin de plaisir, mais un jardin de pouvoir. A partir de là, on va créer le jardin anglais, paysagé. Là on ne cherche pas à copier la nature, on l'idéalise. On montre la nature non pas telle qu'elle est mais telle qu'on voudrait qu'elle soit…

D.C. : Est-ce le cas actuellement ? 

A. B : Mettons de côté les pseudos jardiniers qui mettent quatre carrés de pelouse et plein de cailloux.  Les citadins ont besoin d'espace vert et de naturel. La tendance, c'est redonner au citadin de la nature et donner à la nature la possibilité de prendre possession du lieu dans la biodiversité… Déplacer  un petit bout de nature au milieu de la ville. Le jardin est en train de se débarrasser aussi de tout ce qui est trop sophistiqué. Vous avez sans doute connu un tonton ou une tata qui avait une pelouse magnifique mais vous aviez l'interdiction d'y mettre le pied. Désormais, on veut courri sur les pelouses. Le jardin n'est plus un écrin, on veut pouvoir en profiter, on veut pouvoir l'utiliser. Tous ces espaces mutilés par des panneaux pelouse interdite n'a pas de sens. Un jardin doit permettre à des enfants de faire des roulades, à des amoureux de se cacher, un jardin c'est la vie. 

D. C : C'est un moment de partage, à l'image de la restauration.

A B : Je n'aime pas les faux jardins français ou  japonais. Ma définition d'un joli jardin, c'est celui que l'on quitte à regret. Vous vous arrachez de ce lieu pour rentrer au bureau, chez vous… Or, vus auriez bien aimé en profiter encore un peu. Contrairement au restaurant. Une bonne table, vous la quittez satisfait avec l'espoir d'y retourner.

D.C : La restauration essaie de revenir au respect des saisons. C'est une notion que nos métiers partagent.
 
A.B : Quand je vois des jardiniers du dimanche qui installent des structures plastique qui dégradent le paysage pour récolter des tomates un mois plus tôt, je n'ai toujours pas compris l'intérêt. Quand je vois des restaurateurs qui me servent des produits hors saison,  je trouve ça surprenant,  je me méfie de la provenance, du goût et cela me dissuade même de revenir. Le restaurateur a la mission d'exciter nos papilles mais il a le devoir de présenter les produits de la nature. Mais pas n'importe comment. Quand on voit du topinambour au prix du caviar, il y a de quoi être surpris

D. C : Vous n'aimez pas un hôtel sans verdure, n'est-ce pas ?

A. B : Le décor sert à flatter votre regard.  Quand je voyage et qu'il m'arrive d'être seul dans un hôtel, que j'ai entre les mains un journal que je n'ai  même pas choisi, j'aime pouvoir parler à un ficus. Je me sens moins seul. On regarde toujours une plante verte…. Et puis lorsqu'il y a un jardin, un coin de verdure ou une plante, cela rappelle que l'hôtelier a un petit peu d'humanité en lui.

Propos recueillis par Sylvie Soubes l’hôtellerie restauration mardi 11 octobre 2011

1er octobre 2011

Cinq restaurants solidaires ouverts par la ville de Paris

La ville de Paris accueille chaque soir jusqu’à 850 personnes dans ses 5 restaurants solidaires.

Il y a un an, le maire de Paris a décidé d’ouvrir 5 restaurants solidaires pour les plus démunis dans les 5e, 8e, 10e, 14e et 20e arrondissements, en remplacement de la distribution alimentaire debout « Cœur de Paris » au Père Lachaise pour apporter une aide alimentaire de meilleure qualité, mieux répartie sur le territoire et servie dans un cadre plus accueillant.

Les restaurants permettent d’offrir un repas aux familles démunies, qui représentent près de 20% des publics accueillis (avec un mobilier adapté pour les enfants en bas âge) mais également à des hommes et des femmes seuls et sans abri. Au menu : plusieurs choix de plats équilibrés et nourrissants.

Depuis leur ouverture, ils ont permis d’accueillir chaque soir jusqu’à 850 personnes et de servir près de 200 000 repas en un an.

Néorestauration Le 21 septembre 2011

KPMG : en 2011, l'industrie hôtelière consolide sa reprise

Le cabinet de conseil vient de publier sa traditionnelle étude de l'activité hôtelière française. Celle-ci décrit une activité hôtelière en forte remontée grâce à la clientèle étrangère.

Pour la 34e édition de son étude 'L'industrie hôtelière française', KPMG a analysé les ratios d'exploitation et de gestion d'un panel de 2 702 hôtels représentant un parc hôtelier de 220 248 chambres, soit 37 % du parc hôtelier homologué français. Membre de KPMG International, KPMG est le premier groupe français de services pluridisciplinaires, intervenant auprès des entreprises dans le cadre d'activités d'audit, d'expertise comptable, de conseil et d'accompagnement juridique et fiscal

Concernant le taux moyen d'occupation en 2010, KPMG note que l'hôtellerie a enregistré une reprise de son activité à partir de la saison estivale pour enregistrer 1 point de taux d'occupation fin décembre 2010, toutes catégories confondues. Les hôtels 4/5 étoiles ont été les moteurs de cette reprise, avec +5,5 points, renouant avec la clientèle d'affaires individuelle, les séminaires résidentiels et la clientèle étrangère.
Les résultats pour l'hôtellerie française sont excellents, note KPMG, avec un taux moyen d'occupation cumulé de 66,4 % pour le premier semestre 2011, toutes catégories confondues (+3,6 points par rapport à juin 2010), ainsi qu'une activité toujours soutenue à fin août 2011 (soit +3,4 points).
Les établissements 4 étoiles profitent le plus du rebond avec une hausse de leur taux d'occupation de + 4,3 points à fin août 2011, atteignant 73,4 % en moyenne en France. Ce rebond touche toutes les catégories hôtelières : +2,2 points en 0/1 étoile, + 5 points en 2 étoiles et +2,6 points en 3 étoiles.
En termes de destinations, Paris et la Côte d'Azur enregistrent des résultats records. Leur attractivité auprès de la clientèle en sort renforcée, ainsi que la valorisation capitalistique de leurs actifs. Très recherchées par les investisseurs, on y constate des transactions de plus en plus élevées sur les destinations. Paris, avec les cessions récentes d'actifs hôteliers majeurs (Lutétia, Crillon, Sofitel Arc de Triomphe…) se place même en tête des valorisations hôtelières pour la première fois.

Une importante remise à niveau
KPMG aborde également la question du revenu par chambre disponible (RevPAR). Les auteurs de l'étude évoquent une reprise difficile tributaire des clientèles étrangères et d'affaires, après une année 2010 marquée par une reprise active des taux d'occupation avec la reconquête des clientèles d'affaires et étrangères, tout en maintenant le prix moyen : de 0 % à 2,3 % d'augmentation du prix moyen selon les catégories.
À fin août 2011, les progressions des RevPAR sont de l'ordre de + 6,2 % en 0/1 étoile, 13,7 % en 2 étoiles, 10,5 % en 3 étoiles et 18,7 % en 4 étoiles, relève par ailleurs KPMG.
Se penchant sur le résultat brut d'exploitation moyen, les experts de KPMG notent que celui-ci a connu une importante remise à niveau par rapport à l'année précédente, particulièrement dans les segments hôteliers haut de gamme 4/5 étoiles (+ 17 % par chambre louée après - 24,6 % en 2009 pour les hôtels 4/5 étoiles, +8,4% après -22,5% pour les hôtels 4 étoiles standards et +12% après -21,1% pour les hôtels 3 étoiles). Les hôtels 0/1 étoile et 2 étoiles maintiennent, eux, leurs niveaux de RBE.

Le spa, un atout commercial non négligeable
De manière plus pointue, les auteurs de l'étude se penchent sur l'impact de l'offre d'un spa sur les résultats hôteliers en période de crise. Verdict sans appel : le spa est un vecteur important de captage de clientèles et de renforcement des produits de destinations urbaines, golfiques, balnéaires.
Côté résidences, ce segment tend aujourd'hui à se renforcer sur les destinations urbaines, comme en témoignent les développements en 2009-2010. Le secteur a en effet été marqué par des mouvements de consolidation et de concentration : Adagio/Citéa, Park&Suites et d'innovation produit avec Hipark. Ce type d'hébergement fidélise sa propre clientèle, avec des taux d'occupation 2010 constants et une clientèle prépondérante de moyen et long séjours.

L’hôtellerie restauration vendredi 23 septembre 2011

12 septembre 2011

Premiers pas en cuisine : 5 étoilés racontent

Ils étaient jeunes. Ils rentraient pour la première fois dans une cuisine de professionnels. Michel Roth, Alain Pégouret, Frédéric Carrion, Philippe Bélissent et Régis Marcon se souviennent...

Michel Roth, 2 étoiles à l'Espadon (Hôtel Ritz, Paris, Ier) : "Je courais dans tous les sens"

"J'étais en alternance à l'auberge de la Charrue d'or à Sarreguemines (57). Le patron était un ami de mon père. Il lui a proposé de me prendre comme apprenti. Mon père m'a incité à accepter. C'est comme ça que tout a commencé… C'était dur. Je courais dans tous les sens. J'avais mal aux pieds. Les casseroles étaient lourdes. Il fallait obéir aux ordres. Je travaillais tout le temps. J'ai failli tout abandonner. Mais mon père m'a poussé à y retourner. Et, au bout de trois mois, progressivement, je me suis fait une place au sein de la brigade qui comptait alors 18 personnes. J'ai fait des choses de plus en plus intéressantes. On m'a donné des responsabilités et j'ai pu préparer mes premières tartes aux pommes, aux mirabelles, quiches lorraines, truites aux amandes… La passion est venue au fil du temps. Je ne remercierai jamais assez mon père d'avoir insisté pour que je reste dans cette voie et mon maître d'apprentissage, avec lequel j'ai sans doute fait le plus difficile de mon parcours."

Alain Pégouret, 1 étoile au Laurent (Paris, VIIIe) : "En cinq mois, j'en savais plus que le chef de partie"
"Mon apprentissage a duré trois ans : de 16 à 19 ans. J'étais dans un restaurant gastronomique traditionnel de Mouans-Sartoux (06). Mon maître d'apprentissage avait de grandes qualités humaines : il me traitait comme son fils. Il était à l'écoute. Et parce que la brigade était de petite taille, j'ai vite fait beaucoup de choses. Toutefois, j'ai rapidement compris aussi que pour évoluer et dépasser le stade des carottes à éplucher, il fallait travailler. Beaucoup travailler. Je suis donc resté au restaurant du matin au soir, non stop, où j'apprenais trois recettes par jour. Résultat : au bout de cinq mois, j'en savais plus que le chef de partie. Lorsque j'ai passé mon examen, j'ai eu 18/20 de moyenne générale."

Frédéric Carrion, 1 étoile au Relais de Montmartre (Viré, 71) : "Mes années d'apprentissage m'ont ouvert l'esprit"
"J'étais apprenti à l'hôtel-restaurant Le Sauvage, à Tournus : une table qui n'était pas étoilée, mais qui proposait une cuisine traditionnelle de qualité. J'avais 15 ans. Je quittais le collège pour entrer dans la vie active. Et, curieusement, ce qui m'a beaucoup servi au tout début a été d'avoir fait beaucoup de sport étant enfant : j'avais de l'endurance et cela tombait bien, car il en faut beaucoup en cuisine. Ces deux années d'apprentissage m'ont donc permis d'apprendre toutes les bases, mais elles m'ont également ouvert l'esprit. J'ai pris conscience de l'ampleur des connaissances qu'il fallait avoir pour devenir chef. Rien que pour la carotte, il existe une multitude de découpes et une grande variété de cuissons… Quant au maître d'apprentissage, 80 % de la réussite d'un apprenti vient de lui."

Philippe Bélissent, anciennement 2 étoiles au Restaurant (L'Hôtel, Paris, VIe) : "J'ai découvert l'esprit d'équipe"
Mon père travaillait dans la marine marchande. Enfant, j'ai donc beaucoup voyagé avec ma famille. Lorsque j'étais en classe de 3e, nous vivions en Côte d'Ivoire. Étant le dernier de quatre enfants, j'étais choyé, protégé. Toutefois, à 15 ans, j'ai fait comprendre à mes parents que le bac S, ce ne serait pas pour moi. Je ne me sentais plus à mon aise dans le système scolaire classique. J'étais en rupture. Je suis donc parti, seul, à Dijon, dans un internat catholique, pour décrocher un BEP de cuisinier. Mon premier stage a été difficile moralement, car j'étais loin de ma famille. Je travaillais dans la cuisine de l'hôtel restaurant Le Gremelle à Ladoix-Serrigny, en Bourgogne. Je découvrais le métier. Ça a été un choc : sans transition, je suis passé du cocon familial à la vie d'entreprise. Mais quel bonheur de découvrir le même esprit d'équipe au sein d'une brigade que celui que je connaissais lorsque je pratiquais des sports collectifs. Quel plaisir aussi d'être jeune apprenti en province, où l'on prend le temps d'aider, d'expliquer, d'accompagner. Le chef était très paternaliste avec moi. Ça me rassurait. Je me sentais encadré et donc moins seul que ce que je pensais."

Nota Bene : depuis septembre 2011, Philippe Bélissent a quitté Le Restaurant pour ouvrir le Cobéa, dans le XIVe arrondissement, avec son associé Jérôme Cobou.

Régis Marcon, 3 étoiles au Restaurant Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, 43): "J'ai reçu une solide formation technique"
"De mon CAP, j'ai le souvenir d'avoir reçu une solide formation technique, car celle-ci était beaucoup plus importante en nombre d'heures que son équivalente dispensée aujourd'hui dans les lycées. Je suis issu du système scolaire, auquel je reste très attaché, et non de l'alternance. Je n'oppose pas les deux dispositifs. Ils ont chacun leurs atouts. Toutefois, concernant le bac pro, c'est une bonne voie en 2011 à condition que les périodes d'alternance soient aménagées et que celles-ci profitent vraiment à l'accompagnement du jeune en entreprise. Il est primordial de se sentir cadré, encadré et écouté au sein d'une cuisine ou d'un établissement hôtelier."

Propos recueillis par Anne Eveillard jeudi 8 septembre 2011

1er septembre 2011

Les lumières de Paris séduisent toujours plus

La capitale de la France bénéficie d'une aura exceptionnelle dans le monde. C'est sans doute pour cela que, cette année encore, la Ville lumière enregistre des taux de fréquentation exceptionnels.

L'année 2011 devrait se terminer sur une hausse globale de 3 % des nuitées par rapport à 2010. Pour Jean Bernard Bros, adjoint au maire de Paris chargé du tourisme, "c'est parce que Paris a su innover et inventer qu'elle s'est redonné une nouvelle image et qu'elle a renforcé son attractivité dans le monde." Sur les six premiers mois de l'année, les taux d'occupation des hôtels parisiens dépassent l'année de 2007, qui fait pourtant office d'année référence. Les prix moyens remontent, ce qui génère une augmentation du RevPAR de + 7,5 % au 1er semestre 2011, comparé à la même période l'année dernière. Ce qui place Paris en 4e position du classement des villes les plus chères, derrière Genève, Moscou et Londres.

Renouvellement de clientèle
Du fait de la conjoncture, la fréquentation évolue. Les Français représentent 45 % des touristes des hôtels parisiens et sont en progression constante depuis quinze ans. Au cours de l'été 2011, ils ont été plus nombreux de 3,3 % par rapport à l'été dernier. Mais les lumières de Paris attirent surtout les étrangers. Pourtant, les clientèles traditionnelles sont en perte de vitesse : les Anglais (- 510 000 nuitées depuis 2002), les Allemands (- 330 000 nuitées depuis 1991) et les Américains (- 900 000 depuis 2000) laissent la place aux visiteurs venus d'Asie, d'Amérique du Sud ou d'Europe de l'Est. Ainsi, les Chinois font une percée spectaculaire avec + 17,7 % par rapport à l'an dernier (soit 700 000 arrivées).

Pour Paul Roll, directeur de l'office de tourisme de Paris, les prévisions restent cohérentes d'une année sur l'autre : "Nous prévoyons ainsi une augmentation de 3 % du nombre de nuitées, et, malgré une conjoncture économique internationale défavorable, nous restons sur de bonnes tendances." Car certains événements attendus à Paris laissent augurer une bonne reprise dès le mois de septembre. Fin août, la capitale accueillera le plus grand congrès mondial de cardiologie, avec 30 000 congressistes attendus, un événement gagné grâce à la charte signée entre la ville, l'office de tourisme, et les hôtels parisiens. Le congrès aura lieu à Villepinte, mais les retombées seront pour Paris, "sachant qu'un congrès représente au minimum cinq nuitées avec une dépense moyenne cinq fois plus importante que celle d'un tourisme normal", précise Paul Roll. Cependant, le tourisme culturel et la visite des musées restent toujours les principales motivations d'un séjour parisien. "La prochaine exposition Dali devrait faire sensation", assure Paul Roll.

"Préparer l'avenir en étant une destination propre"
La symbiose entre clientèle loisirs et clientèle affaires est la clé du succès de la fréquentation à Paris. "Nous sommes sans doute, hormis New York, la seule ville au monde à offrir ce mix clientèle à 50/50", déclare Paul Roll. Pour répondre à une demande en progression, la ville su faire évoluer son offre. "Nous sommes maintenant, en comptant la petite couronne, à égalité avec le Grand Londres, avec 109000chambres", déclare le directeur de l'office de tourisme de Paris. Et d'ajouter : "Paris, qui voit s'éroder lentement ses clientèles fidèles, doit savoir maintenant se repositionner et se préparer pour accueillir les nouveaux marchés. En termes d'accueil, sur le plan mondial, elle doit jouer la carte de l'écologie, s'affirmer comme une ville propre, où l'on privilégie le transport collectif au transport individuel, avec des axes de communication améliorés vers les centres de congrès. Le tourisme urbain doit devenir écologique.". Sur ce plan, la construction du tramway sur les boulevard des Maréchaux et le développement des bornes Vélib', notamment, montrent la voie.

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration jeudi 25 août 2011

25 août 2011

Choisir son nom de domaine et son email

Le nom de domaine est l'adresse de votre site, par exemple restaurant-liondor.com ou hotel-bellevue.fr. Le nom de domaine est constitué d'un nom et d'une extension, le .fr ou le .com par exemple.

Comment bien choisir son extension ?
L'extension renseigne sur le type de site, par exemple le .com signifie que le site est à vocation commerciale, le .fr signifie que le site s'adresse à une population française ou est situé en France, le .org indique un site d'une organisation à but non lucratif, etc. Pour un établissement (hôtel ou restaurant) en France, les extensions les plus communes sont le .fr et le .com. L'extension a une influence sur l'algorithme de classement des moteurs de recherches. Une extension en .edu ou .org, réservée à une université ou une organisation, aura un meilleur indice de confiance car "institutionnelle". Il est inutile d'essayer d'obtenir une de ces extensions, limitez-vous au .fr et/ou .com, évitez les nouvelles extensions de type .eu, .biz, .pro, etc. Mais sachez qu'à ce stade, l'influence de l'extension est si faible que cela ne fera pas vraiment de différence dans le classement. Si votre nom de domaine est déjà pris, essayez des variantes, plutôt que de le choisir dans une extension fantaisie (comme le .info). Il n'est pas nécessaire d'acquérir un .it, .be ou .uk pour attirer Italiens, Belges et Britanniques, sauf si vous avez une vraie stratégie avec un site et un contenu dédié à de tels segments. L'extension n'a pas de rôle dans la géolocalisation de votre établissement par les moteurs de recherches.
Sachez que l'organisme mondial gérant les extensions (ICANN) a ouvert la création d'extensions et que l'International Hotel and Restaurant Association (IH&RA) a déposé une demande pour un .hotel. Il sera alors possible d'acheter votre nom de domaine avec cette extension (printemps 2013).  

Et pour les smartphones ?
Il n'est pas utile d'avoir un nom de domaine différent pour l'internet mobile, par exemple m.bellevue.com, mobile.bellevue.com ou bellevue.mobi. Le design de la page s'adaptera automatiquement au smartphone qui est utilisé à condition d'avoir correctement paramétré le serveur et le CMS (voir la page "Faire héberger et gérer le site internet").
Le nom en lui-même a une importance car il véhicule votre image de marque, ce qui vous distingue, ce qui vous caractérise et éventuellement ce qui vous géolocalise. Avoir le nom de domaine bellevue.com est très bien car très simple à communiquer, mais cela manque d'éléments qualitatifs. Hotel-bellevue.com est déjà mieux car l'on indique dès le nom de domaine l'activité principale. Hotel-bellevue-nomville.com est encore mieux car il fait référence à une géolocalisation. Les algorithmes des moteurs de recherche sont sensibles et accordent de l'importance aux éléments se trouvant dans le nom de domaine. 

Peut-on choisir le même nom de domaine internet que pour un smartphone et peut-on le changer facilement ?
Cependant il n'est pas pratique de communiquer sur hotel-bellevue-nomville.com, ce n'est pas simple à donner au téléphone, surtout si le client est allemand et que vous parlez alors en anglais ! Il est donc utile d'avoir un autre nom de domaine, court, pour la communication "informelle" et essentiellement pour vos emails. Bien évidemment ces deux adresses aboutissent à votre site à l'aide d'une simple redirection.
L'âge du nom de domaine joue aussi un rôle en termes de visibilité. Les moteurs de recherche vont accorder plus de confiance à un site ayant un nom de domaine ancien qu'à un nouveau. Si vous avez un nom de domaine vieux de plusieurs années, il ne faut pas le perdre ou en changer, à moins de prendre des précautions particulières. Votre nom de domaine est le capital de votre site. Votre site est connu sur internet avec votre nom de domaine, on y trouve mention dans des annuaires, sur le site de l'office du tourisme, sur celui de la ville, du CDT, etc. Changer de nom de domaine, c'est comme changer le nom de votre établissement, vous repartez de zéro. Il est possible de changer, mais il faut prendre des précautions et ce type de changement n'est pas recommandé, il doit alors être particulièrement motivé. 

Peut-on choisir n'importe quelle adresse email ?
L'adresse email est aussi importante que votre numéro de téléphone. Vous cherchez à avoir un numéro de téléphone simple à retenir, vous répondez rapidement au téléphone, un répondeur prend l'appel si vous ne pouvez pas décrocher, etc. Les établissements ont une véritable gestion du téléphone. Il doit en être de même avec votre adresse email.
De nombreux établissements utilisent une adresse email de leur fournisseur d'accès à internet, du type orange, sfr, etc. En faisant cela, ils font de la publicité pour ces prestataires et perdent une occasion d'en faire pour eux ! De plus, cela ne véhicule pas une image positive de leur établissement.
Indiquez et utilisez des adresses avec votre domaine, par exemple reservation@bellevue.com. Cela vous permet en plus d'avoir une meilleure segmentation. Vous pouvez créer une adresse pour la réception, pour la réservation, pour la direction, pour le chef de cuisine, pour la clientèle groupe, pour la clientèle anglophone, etc.
Répondez rapidement à vos emails, les internautes y sont réellement sensibles, si vous ne pouvez apporter de réponse immédiate, faites un message spécifiant la situation et annoncez que vous répondrez plus tard.

Par Thomas Yung, Artisan Référenceur

L’hôtellerie restauration lundi 22 août 2011

26 juillet 2011

Nouveau classement hôtelier : l'Umih sonne le compte à rebours

“La modernisation de l’hôtellerie française est un enjeu crucial pour l’économie touristique du pays et pour la croissance de nos entreprises. L’Umih accompagne et conseille les professionnels dans cette volonté commune. Nous comptons sur la mobilisation de chacun pour réussir ensemble la réforme du classement hôtelier”

insiste Laurent Duc, président national des hôteliers de l’Umih. Le syndicat rappelle que le 23 juillet 2012, c'est-à-dire dans un an, toutes “références à l’ancien classement hôtelier, avec les célèbres panonceaux octogonaux bleus, devront avoir disparu des établissements”.

Bref, il reste seulement 12 mois aux professionnels "pour obtenir leur nouvelle classification s’ils veulent maintenir leur appellation Hôtel de tourisme". Beaucoup d'hôteliers, sur le terrain, disaient attendre. Il est désormais urgent d’agir aux yeux de l'Umih.

Une formation dispensée par Umih-Formation pour permettre d’appréhender la grille du référentiel et se préparer à l’audit est en place et l’auto-évaluation nécessaire pour s’attaquer au sujet est accessible gratuitement pour les adhérents de l’Umih sur le site www.etrave.fr. L'Umih rappelle également que tous ses bureaux départementaux sont là pour répondre aux interrogations des exploitants.

L’hôtellerie restauration vendredi 22 juillet 2011

21 juillet 2011

L’Atelier des chefs de retour en Bretagne

Rennes (35) L’Atelier des chefs s’installe à Rennes, avant de poursuivre avec une ouverture à Quimper.

Il aura fallu attendre trois années pour que l’Atelier des chefs revienne faire un tour en Bretagne. Après Nantes en 2008, le concept de cours de cuisine grand public fondé en 2004 par les frères Bergerault vient en effet de s’installer à Rennes - en attendant Quimper -, berceau des Cercles culinaires, le grand concurrent. L’une des raisons pour expliquer un débarquement aussi tardif en terre bretonne ? “Non, assure Nicolas Bergerault. En fait notre franchisé nantais devait le faire mais finalement sans résultat. Ensuite, nous avons attendu l’opportunité.” Car trouver un emplacement n’est pas toujours aisé. L’Atelier des Chefs ouvre donc ses 130 m² à l’ombre des 3 Soleils, à proximité de centres commerciaux bien fréquentés... “Notre cœur de clientèle est une femme urbaine de 32 ans, CSP+”, qui fréquente déjà le coin.

Le chef, Cyril Portier
Pour le reste, l’Atelier des chefs déploie son concept rôdé dans 22 villes. Un espace boutique pour commencer avec, au fond, une grande table de bois donnant sur un aquarium culinaire. Derrière les grandes baies vitrées, le chef propose jusqu’à 5 cours quotidiens pour 12 personnes (l’encas à 15 € pour un plat en 30 min (dessert offert), le 60 min chrono avec 2 plats pour 36 €, le menu de 90 min avec 3 plats à 54 €, etc.). - avec notamment deux cours d’une demie heure le midi. À Rennes, le chef s’appelle Cyril Portier, un ancien de l’étoilé local David Etcheverry.

L’Atelier des chefs (10 M€ de CA en 2010) vise un “CA de 500 000 € d’ici trois ans à Rennes. Comme à Nantes”, rappelle Nicolas Bergerault avec notamment un gros travail sur les entreprises. Un manager sera tout spécialement dédié à cette mission.

L'Atelier des Chefs
15 rue Emile Souvestre, 35000 Rennes
http://wwww.atelierdeschefs.fr
Tél. : 02 23 22 53 80
Email : inforennes@atelierdeschefs.com

Olivier Marie l’hôtellerie restauration lundi 18 juillet 2011

19 juillet 2011

Tous à table remet le couvert

Paris (XIXe) L’économie solidaire investit la restauration.

Rendez-vous du 21 juillet au 21 août à Paris Plages quai de la Loire.

Créée en mai 2011, l’association Tous à table donnera le 21 juillet le coup d’envoi de son opération estivale, qui durera jusqu’au 20 août.

Pour Flavio Nervegna, son président, “il s’agit de fédérer les professionnels de la restauration de qualité, pour transmettre leur savoir-faire et leur savoir être à des personnes en rupture avec le monde du travail et de recréer de la mixité sociale dans des restaurants de cuisine de qualité”.

Sur le quai de la Loire (Paris, XIXe) Paris Plages met gracieusement à sa disposition une cabine double comprenant un comptoir intégré, une terrasse d’environ 150 m², 20 tables et 80 chaises, un évier et un raccordement en eau et en électricité. De quoi installer un restaurant éphémère dont Tous à Table confie l’exploitation à Puerto Cacao, un bar à chocolat du XIIe arrondissement également entreprise d’insertion.

Sur 80 clients, 60 paieront le plein tarif (environ 20 €) et 20, venant des services sociaux et à d’associations partenaires, auront une addition égale à 10 % du prix. “Pour les uns, c’est une vraie sortie au restaurant, pour les autres, un acte de solidarité”, résume Flavio Nervegna. Des démonstrations de chefs seront organisées tous les samedis (Gilles Choukroun, Inaki Aizpitarte…) et, les mercredis, Puerto Cacao organisera une dégustation de grands crus de cacao. Les produits sont issus du commerce équitable.

Email : info@tousatable.org

L. A l’hôtellerie restauration lundi 18 juillet 2011

12 juillet 2011

« Paris a un vrai savoir-faire »,

 estime Gilles Pélisson dans

 son rapport.

Comment augmenter le tourisme d’affaires sur Paris ?

Les préconisations de Gilles Pélisson

Qui pourrait être mieux placé qu’un ex grand patron de l’hôtellerie, utilisateur régulier de l’hôtellerie d’affaires, pour en discerner les failles ? Le rapport rendu par Gilles Pélisson aborde l’enjeu que représente le tourisme d’affaires pour le Grand Paris, à travers vingt recommandations très concrètes.

Si le sujet du tourisme d’affaires dans le Grand Paris passionne tant, c’est qu’il représente un enjeu considérable. Selon le comité régional du Tourisme, la clientèle d’affaires a généré en Ile-de-France 3,3 milliards d’euros de dépenses en 2010, rapporte Gilles Pélisson dans le rapport qu'il vient de rendre au ministère de l'Économie, “sachant que les congressistes dépensent toujours 3 à 5 fois plus que le tourisme traditionnel et que 75 % des visiteurs y associent un séjour culturel.” Mais ce trésor de guerre sur lequel est assise la capitale française serait bien en train de s’effriter. “Aujourd’hui, Paris ne se place qu’en 3e position pour l’organisation des congrès, derrière Singapour et Bruxelles. En revanche, au niveau des salons, la France est leader, mais ses équipements sont aujourd’hui saturés, ce qui ne lui permet que difficilement de gagner de nouveaux marchés.” Quelles mesures prendre pour rendre la France encore plus compétitive et attractive ? Comment retenir les salons et les congrès actuels, et comment faire en sorte que les nouveaux choisissent Paris ?
Le rapport Pélisson apporte des pistes de réflexion concrètes au travers de vingt recommandations. Celles-ci se divisent en quatre grands thèmes - les transports, l’équipement, l’accueil, l’organisation - et en abordent un cinquième, non moins important : la fiscalité.

“La voie express est une condition indispensable”

C’est néanmoins dans le domaine des transports que figure l’une de ses recommandations principales puisque Gilles Pélisson préconise l’ouverture d’un ligne express Roissy-Paris, celle-ci devant arriver dans la capitale par la gare de l’Est. Remise en cause par les perspectives de travaux du Grand Paris, Gilles Pélisson suggère qu’elle revienne à l’ordre du jour. Elle permettrait aux hommes d’affaires d’atteindre le cœur de Paris le plus rapidement possible sans attendre le RER B, omnibus qui s’arrête à toutes les stations. “La voie express est une condition indispensable pour améliorer le tourisme d’affaires, même si son coût, évalué entre 700 à 800 M€ rend le financement difficile.” Du côté des taxis, le rapport prône la création sur l’autoroute des voies dynamiques (qui s’ouvrent et se ferment en fonction des heures de la journée) ou l’utilisation des cartes bleues dans les taxis (avec prélèvement d’un euro sur les factures pour financer la TPE).

“Des équipements insuffisants”

Mais Paris n’est pas non plus à la fête au niveau de ses équipements. Un ou deux espace polyvalents d’une capacité de 2 000 à 3 000 places seraient souhaitables, estime Gilles Pélisson, “sachant que des lieux dédiés comme le palais des congrès de Paris sont multi-activités. Cette absence de sites de 2 000 à 3 000 places nous pénalise”. Par ailleurs, “les structures d’hébergement sont aussi nettement insuffisantes Il manque selon lui 32 000 chambres à Paris. Il manque sur Paris un gros porteur d’environ 1 000 chambres”, regrette-t-il. Un paradoxe alors que le Pullmann Sèvres va être reconverti en bureau. “Et de fait, les hôtels enregistrent des records de taux d’occupation, 90 % sur 200 jours dans l’année” souligne-t-il, ajoutant qu’“hormis deux ou trois gros porteurs, les projets sont par ailleurs souvent de petite capacité et de type midscale ou économique”. Le rapport déplore également la vétusté des équipements de la porte de Versailles, “moins compétitifs par rapport à d’autres grandes villes européennes”.
Dans le domaine de l’accueil, les pistes d’amélioration sont tout aussi nombreuses. Le rapport recommande d’ajouter 100 à 200 fonctionnaires pour la Police de l’Air et des Frontières à Roissy afin de désengorger le Terminal 2, et d’augmenter le nombre d’automates pour délivrer les billets de transport sur Villepinte, afin d’améliorer la circulation des flux de visiteurs sortant du parc des expositions. Enfin, il souligne le manque de coordination et de concertation entre institutionnels du tourisme - office du tourisme et des congrès de Paris et comité régional du tourisme, notamment -, qui pénalise la mise en place d’une véritable politique d’accueil du tourisme d’affaires sur Paris.

Faire une fiscalité incitative
Dernier volet du rapport, et non des moindres, une fiscalité avantageuse pour le tourisme d’affaires doit être mise en place. Elle doit être plus incitative pour les organisateurs de congrès et proposer, entre autres, l’exonération de taxation lors d’affichage pour la publicité de congrès, l’exonération de la taxe sur les cadeaux (considérés comme des avantages en nature), et l’instauration d’une politique fiscale identique à celle des équipements culturels pour les équipements dédiés aux salons et salles de congrès.

À l’heure où se discute le choix de la ville devant accueillir le salon mondial du mobile, le GSMA - un enjeu majeur pour la ville de Paris qui lui permettrait de devancer Barcelone -, Gilles Pélisson rappelle que Paris malgré ses atouts doit faire face à concurrence aiguë d’autres villes européennes, mieux organisées. “Paris a un vrai savoir-faire. Nous organisons des salons qui ont une réputation mondiale comme Maison et Objet, le SIAL ou Batimat. Si nous voulons gagner les appels d’offres, pour l’organisation de grands évènements ou de salons internationaux, nous devons convaincre les politiques de s’investir.”

Évelyne de Bast L’hôtellerie restauration vendredi 8 juillet 2011

11 juillet 2011

N’oubliez pas la prime TVA

Le 1er juillet est la date anniversaire de l’application du taux réduit de TVA pour le secteur de la restauration. En contrepartie, les salariés bénéficient d’une prime TVA versée chaque année en juillet. Explications.

La prime TVA, dont bénéficient chaque année une majorité des salariés du secteur des CHR, est définie dans son principe et ses modalités par l’article 5 de l’avenant n° 6 du 15 décembre 2009.

Quelles sont les entreprises redevables de la prime TVA ?
Toutes les entreprises relevant du champ d’application de la convention collective des CHR du 30 avril 1997 et de ses avenants sont concernées par le versement de cette prime. Concrètement, sont concernés les secteurs d’activités suivants : restaurants, cafétérias, hôtels avec restaurants, hôtels, débits de boissons, traiteurs et bowlings.

Qui sont les salariés bénéficiaires de la prime TVA ?
Tous les salariés de l’entreprise, quel que soit leur contrat de travail, CDI, CDD, ou contrat d’alternance (contrat d’apprentissage ou de professionnalisation), bénéficient de cette prime, sous réserve qu’ils remplissent bien les deux conditions posées par l’accord du 15 décembre 2009. À l’exception des saisonniers qui obéissent à un régime particulier pour avoir droit à cette prime, tous les salariés doivent avoir un an d’ancienneté à la date du versement de la prime, soit le 1er juillet 2011, pour cette  année, et être présents dans l’entreprise le jour du versement de la prime. Ces deux conditions sont cumulatives.

Comment apprécier l’ancienneté du salarié ?
Pour apprécier si le salarié respecte la condition d’un an d’ancienneté, il faut calculer à partir du la date d’embauche, par rapport au 1er juillet 2011, en tenant compte des absences assimilées à du temps de travail effectif, comme les accidents du travail, les congés maternité, les congés payés. En revanche les périodes qui ne sont pas assimilées à du temps de travail effectif doivent être déduites (maladie, congés sabbatique…).

Quel est le régime pour les saisonniers ?
Un salarié titulaire d’un contrat saisonnier peut bénéficier de la prime s’il justifie de 4 mois d’ancienneté dans la même entreprise, ou dès sa deuxième saison au sein du même établissement. Concrètement, un saisonnier titulaire d’un contrat de 4 mois bénéficie de la prime TVA mais prorata temporis à l’issue de son contrat, ou dès la fin de la seconde saison chez un même employeur et ce même si son contrat est inférieur à 4 mois.

Par exemple : un saisonnier travaille trois mois pendant la saison d’hiver. Il n’aura pas droit à cette prime, car il ne remplit pas la condition d’un contrat minimum de 4 mois. Cet été, il revient dans la même entreprise, toujours pour un contrat de 3 mois. Cette fois, il bénéficiera de la prime au titre de la deuxième saison. Le montant sera calculé sur la base des salaires perçus pendant les trois mois d’été.

Quel est le montant de la prime ?
Le montant de la prime TVA est égal à 2 % du salaire de base annuel dans la limite de certains plafonds fixés en fonction de l’activité de l’entreprise. Plafond qui tient compte du bénéfice de l’application du taux réduit pour l’entreprise.

Doit-on proratiser cette prime pour les temps partiels ?
Oui ! La prime et son plafond sont proratisés pour les salariés à temps partiel. 

Comment déterminer le salaire de base annuel ?

Le salaire de base annuel à prendre en compte est celui versé au salarié entre le 1er juillet 2010 et le 30 juin 2011. On peut regretter que les partenaires sociaux n’aient pas mieux défini cette notion de salaire de base. Car si cette expression est couramment utilisée pour désigner ce qui constitue ‘le noyau dur du salaire’, elle ne répond à aucune définition juridique précise. Il est vrai que l’article L.3221-3 du code du travail distingue le salaire de base de tous les autres avantages et accessoires payés.

À la lecture des différentes informations communiquées par les organisations patronales, il se dégage un consensus : le salaire de base comprend la durée contractuelle de travail multipliée par le taux horaire et les majorations des heures supplémentaires. Par conséquent, ne sont pas pris en compte les heures supplémentaires ponctuelles qui ne sont pas prévues par le contrat de travail, ainsi que la valeur des avantages en nature nourriture ou du logement.

Que veut dire la notion de présence dans l’entreprise ?
La notion de présence dans l’entreprise, deuxième condition sine qua non pour obtenir le versement de la prime, manque elle aussi de précision et peut donner lieu à plusieurs interprétations.

1re interprétation : pour certains, la ‘présence dans l’entreprise’ s’interprète comme ‘appartenir aux effectifs de l’entreprise’. Ainsi, un salarié absent, quel qu’en soit le motif (maladie, maternité, congé sabbatique…), bien que non présent dans l’entreprise, fait toujours partie de ses effectifs et par conséquent ne perd pas son droit au versement de la prime.

2e interprétation : l’absence du salarié dont le contrat de travail est suspendu doit être assimilé à du travail effectif, comme les absences pour accident de travail, le congé maternité, les congés payés… Dans ce cas, le salarié, bien que non présent au moment du versement, aura droit à la prime.

Dans tous les cas, les absences non assimilées à du temps de travail effectif doivent être déduites du salaire de base.

Comment calculer la prime pour un saisonnier
La prime d’un salarié saisonnier doit être calculée au prorata de la durée de son contrat de travail.

Exemple : un saisonnier fait une saison de 4 mois dans un restaurant avec un salaire de base de 1 400 € mensuel. Le montant de sa prime sera égal à 1 400 € x 2 % x 4 mois = 112 €. Le plafond de la prime pour un restaurant ne joue pas dans ce cas (500 x 4 ÷ 12 = 166,70 €)

Le montant de la prime doit être comparé au montant maximum de la prime (le plafond) qui doit être calculé en fonction de l’activité l’entreprise. Ainsi, un salarié travaillant dans les mêmes conditions mais dans un hôtel ne bénéficiera que d’une prime de 28 € (soit 1 400 x 2 % x 4 x 25 % = 28 €).

Quand doit-on payer la prime ?
On retient la date du 1er juillet pour apprécier les droits des salariés. Elle doit être payée à l’échéance de la paie de juillet et figure donc sur la feuille de paie de ce mois

La prime est-elle soumise aux cotisations sociales ?

Oui, la prime est soumise à l’ensemble des cotisations et contributions sociales tant patronales que salariales. Elle ne bénéficie d’aucune exonération.

L’hôtellerie restauration 2/07, Pascale Carbillet

2 juillet 2011

Didier Chenet réélu président du Synhorcat

Didier Chenet a été réelu mercredi à la tête du Synhorcat. Une élection sans véritable suspens, puisque Didier Chenet était le seul candidat en lice. Président du syndicat de la rue Gramont depuis 2004, Didier Chenet est réelu pour cinq ans, contre deux auparavant.

Il pourra s’appuyer sur Christophe Paluel-Marmont, premier vice-président, et ses présidents de branche : Marcel Benezet pour les cafés et bars, Jean-Pierre Chedal pour les restaurants, Laurent Gardinier pour les établissements de prestige, Bernard Lars pour les traiteurs, et Genevuève Bahler pour les hôtels.

A noter que le Synhorcat accueille deux syndicats partenaires : le syndicat national des discothèques et lieux de loisir, présidé par Patrick Malvaes qui prend la présidence de la branche discothèque du Synhorcat, et l’Association des indépendants de l’industrie hôtelière, présidée par Philippe Quintana, ancien président de l’Umih 44-49.

Néorestauration 30 juin 2011

29 juin 2011

L'iPad, perle hi-tech des Bars à huîtres

L’enseigne a acquis 250 iPad afin de remplacer les cartes papier.

                 Cédric Lechat, et Garry Dorr, gérant des établissements

      'Bar à huîtres’, exhibent l’iPad qui remplace désormais la carte.

Ludique, pratique et plus réactif, c’est-ce qui a convaincu Garry Dorr d’équiper les 4 établissements Bar à Huîtres qu’il gère à Paris en iPad, en lieu et place des traditionnelles cartes papier. Depuis le 4 avril dernier, 250 tablettes ont donc investi les salles et ont fait du Bar à huîtres un lieu à la pointe de l’innovation. Plus besoin de donner la carte des mets, puis la carte des vins aux clients - voire la carte en langue étrangère -, tout est réuni dans la tablette tactile.

Son iPad en main, le client peut cliquer sur la liste des mets ou sur celle des vins. Tout est répertorié par catégorie : au total, 45 pages peuvent défiler. Des photos de plats sont visibles, on peut même zoomer dessus, et le design a été travaillé à l’aide d’une agence, pour rendre le tout interactif. Pour le serveur, “ça ne change rien, il procède de la même façon qu’avant. L’iPad remplace la carte, mais on ne peut pas prendre de commande. C’est le serveur qui s’en charge : il peut alors dialoguer ou conseiller le client. Les employés ont reçu une formation en interne, afin d’expliquer au mieux à notre clientèle”, précise Cédric Lechat, l’initiateur du projet.
Un investissement initial important

L’iPad présente des avantages indéniables comme une réactivité inégalée, l’applicationpermettant de changer quotidiennement le menu pour mieux suivre les saisons. Cette solution évite en outre une trop grande consommation de papier (imprimé chaque jour et jeté tous les soirs). De plus, la carte est disponible en 7 langues étrangères sur un seul et même support. “Après trois mois de mise en route, nous ne regrettons pas ce nouveau dispositif. La clientèle, de tous âges, trouve l’iPad facile à utilise”, commente Cédric Lechat.

L’investissement initial est important : 539 € la tablette (avec housse incluse), soit 134 750 € au total, auxquels il faut encore ajouter le développement d’une application validée par Apple. Mais le Bar à huîtres ne compte pas en rester là : l’équipe développe déjà une nouvelle version qui permettra, d’ici un mois, de visualiser une carte de la provenance des huîtres, vins et des 15 différentes eaux du monde servies au Bar à huîtres. Sans parler de la possibilité de voir la photo de chaque plat en seulement un clic. “Cet outil est là pour fidéliser notre clientèle, et leur montrer qu’on améliore chaque jour leur accueil…”, conclut Cédric Lechat.

L’hôtellerie restauration lundi 27 juin 2011

26 juin 2011

La DGCCRF a mis en ligne son guide pratique à destination des vacanciers

Comme chaque année, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a mis en ligne son guide de conseil à l’attention des vacanciers. Dans le cadre de sa mission de surveillance de la sécurité, elle contrôle plus particulièrement la conformité à la réglementation de certains équipements comme les piscines et les aires de jeux.

Dans le guide ‘Mes vacances 2011’, un document de 98 pages, la DGCCRF rappelle les droits et devoirs des professionnels que les vacanciers vont côtoyer pendant leurs vacances, lors de leurs déplacements, hébergement, restauration, loisirs, transport… Cette année, pour la première fois, les coffrets cadeaux sont dans la ligne de mire de la DGCCRF.
 
Les coffrets cadeaux
Les coffrets cadeaux se présentent sous la forme d’une boîte qui comprenant un catalogue qui détaille les prestations auxquelles le bénéficiaire du coffret peut avoir accès (liste des prestataires et descriptif de la prestation offerte), ainsi qu’un chèque-cadeau sans valeur faciale. Le bénéficiaire du coffret cadeau choisit donc une prestation et règle l’établissement prestataire, sur place, avec le chèque-cadeau.

Les prestations proposées dans ces coffrets sont très diverses mais en général regroupées par thèmes : les séjours, le bien-être, les activités sportives insolites, la gastronomie, les travaux pratiques (cours de cuisine, séance d’oenologie…). Le guide conseille au titulaire du coffret de réserver sa prestation dès la réception du coffret, afin de ne pas être limité aux places restantes proposées par le prestataire. Tout comme il doit faire attention à la limite de validité de l’offre, qui est d’un an en règle générale.

Les éditeurs de coffrets cadeaux comprenant des prestations de forfait touristique sont soumis aux dispositions du code du tourisme relatif à la vente de voyages et de séjours. En conséquence, les éditeurs de coffrets sont tenus de s’immatriculer au registre des agents de voyages, et de respecter les obligations qui en découlent (déclaration auprès d’Atout France, garantie financière, assurance en responsabilité civile garantissant les conséquences pécuniaires de la responsabilité civile et les conditions d’aptitude professionnelle).

Que faire en cas de déconvenue lors de l’utilisation du coffret cadeau ?
Partant du constat que beaucoup de personnes sont déçues par les prestations qui ne correspondent pas à ce qu’elles avaient imaginés, le secrétaire d’État au Tourisme, Frédéric Lefebvre, a demandé aux services de la DGCCRF d’être vigilants et de cibler les contrôles cet été sur ces pratiques. S’il est rappelé que les éditeurs de coffrets cadeaux sont responsables de plein droit de la bonne exécution des obligations résultant du contrat, le guide explique quels sont les recours possibles pour le bénéficiaire d’un coffret cadeau.

En effet, un bénéficiaire de coffret cadeau rencontrant des déconvenues lors de l’utilisation de l’activité choisie, liée par exemple à la qualité de la prestation (prestation bâclée, effectuée partiellement ou non conforme à celle présentée dans le catalogue du coffret…), peut le signaler à la Direction départementale de la protection des populations ou à la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDPP ou DDCSPP) qui pourra vérifier auprès du ou des opérateurs en cause le respect des dispositions des codes de commerce, de la consommation et du tourisme et, le cas échéant, envisager des suites sur la base de l’article L.121-1 du code de la consommation (pratiques commerciales trompeuses).

Les piscines privées à usage collectif doivent être sécurisées
Sont concernées les piscines situées dans les campings, les hôtels, les villages et résidences de vacances. La piscine constitue une prestation annexe à l’activité principale de l’établissement touristique.  Elles sont régies par un arrêté du 14 septembre 2004 qui prévoit notamment l’affichage des hauteurs d’eau, l’installation d’un arrêt d’urgence ‘coup de poing’ des circulations d’eau, la protection des bouches de reprise des eaux par une grille vissée (par exemple), un plan de sécurité, la désignation d’une personne responsable des vérifications périodiques indispensables au bon fonctionnement des installations.

Depuis le 1er janvier 2006, les piscines d’hôtels, de camping, de villages de vacances doivent être équipées d’un dispositif de sécurité destiné à prévenir les noyades qui peut être un abri, une alarme, une barrière ou une couverture de sécurité. Ces piscines sont également soumises aux règles sanitaires fixées par le code de la santé publique.

Les aires de jeux
On entend par aire de jeux toute zone spécialement aménagée et équipée pour être utilisée, de façon collective, par des enfants à des fins de jeux (jardins publics, centres aérés, centres de vacances, campings, plages...). De plus en plus d’hébergement accueillant une clientèle familiale proposent des aires de jeux pour les enfants. Dans le cadre de sa mission de surveillance de la sécurité des produits et des services, la DGCCRF contrôle depuis de nombreuses années, notamment pendant les vacances, les aires collectives de jeux afin de vérifier leur conformité aux prescriptions de sécurité fixées par un décret du 18 décembre 1996.

Toute aire de jeux, y compris lorsqu’elle est installée dans l’enceinte d’un établissement, doit être conçue, implantée, équipée et entretenue afin de ne pas présenter de risques pour la sécurité et la santé des usagers, dans le cadre d’une utilisation normale ou raisonnablement prévisible.

À l’entrée de l’aire doivent figurer les nom, adresse du gestionnaire ou de l’exploitant , et, à proximité de chaque équipement, la tranche d’âge à laquelle chaque jeu est destiné et les mentions d’avertissements relatives aux risques liés à l’utilisation (les pictogrammes sont acceptés). L’aire de jeux doit être protégée contre les risques liés à la circulation des véhicules à moteur, à certaines activités (jeu de boules, VTT, barbecue, etc.) ainsi qu’à la proximité d’une falaise ou d’une rivière.

En outre :
- tout obstacle ne faisant pas partie du jeu ou de la zone de sécurité doit être supprimé (entre 1,5 et 2,5 mètres autour du jeu) ;

- les zones à risques (balançoires, tourniquets, ...) doivent être matérialisées ;

- l’hygiène des bacs à sable doit être vérifiée ;

- les adultes doivent pouvoir accéder à tous les endroits du jeu où un enfant est susceptible de se trouver ;

- la vérification de la stabilité des équipements et de leur fixation est obligatoire.

- les zones sur lesquelles les enfants sont susceptibles de tomber, alors qu’ils utilisent les équipements, doivent être revêtues de matériaux amortissant appropriés ;

- les plans d’entretien et de maintenance doivent apporter des indications sur la nature et la périodicité des contrôles ainsi que sur la qualification des personnes chargées d’exécuter les opérations.

Pascale Carbillet l’hôtellerie restauration mardi 21 juin 2011

22 juin 2011

Un nouveau label pour reconnaître les vins du terroir.

Les Vignerons sortent leur coquille

Suivez le petit escargot, un nouveau label qui permet de reconnaître les vins du terroir, respectueux de l'environnement, fruits de la passion de producteurs de bourgogne, de beaujolais ou de côtes-du-rhône.

(C'est d'actu - Version Femina n° 481 supplément du JDD n°3362 du 19 juin 2011).

19 juin 2011

TOURISME -France-    Le label « Tourisme & Handicap »

Créé depuis 2001 par la "CCNT & Handicaps "et par le Ministère du Tourisme.

Il s'agit de sensibiliser les professionnels du tourisme à la l'accueil des clientèles handicapées afin de leur apporter une garantie d'un accueil efficace et adapté.

Pour les touristes handicapés, c'est une garantie. De plus le label favorise l'émergence de produits et de services touristiques réellement ouverts à tous.

Pour les professionnels du tourisme, c'est un avantage concurrentiel.

Le Label, pour qui ?

Ce label est destiné à la cientèle à besoins spécifiques afin qu'elle bénéficie d'une information fiable sur l'accessibilité des lieux de vacances et de loisirs.

La liste des professionnels susceptibles de recevoir le label est particulièrement vaste. Elle comprend notamment : tous les types d'hébergements, les établissements de restauration de toute nature, tous les sites touristiques ainsi que l'ensemble des sites de loisirs.

Comment l'obtenir :

En s'adressant à l'instance régionale de concertation et d'attribution du label mise en place par les DIRECCTES de chaque région.

La plaquette en PDF peut être transmise, si vous souhaitez poster ces documents sur votre site internet afin de faire connaitre ce label.

Contact :

Association Tourisme & Handicaps (Annette Masson, Présidente) www.tourisme-handicaps.org

email : tourisme.handicaps@club-internet.fr

Dans votre demande d'infos, merci de vous référer de cette info et de l'UNATECH

Union européenne pour la promotion des formations techniques sans les métiers de l'hôtellerie. www.unatech.eu P.Berthet /Pt.

9 juin 2011

Tourisme rural : l'Umih apporte son éclairage aux députés

Le président national des saisonniers, Thierry Gregoire, a porté, la semaine dernière, devant des députés du groupe de travail sur la politique d'aménagement du territoire en milieu rural, la réflexion de l'Umih sur le potentiel touristique.

"Contrairement aux stations touristiques, le tourisme rural reste insuffisamment connu" constate le groupe de l'Assemblée nationale qui travaille actuellement sur la politique d’aménagement du territoire en milieu rural. 80% de la population fréquente en effet 20% du territoire (littoral, montagnes, stations classées…) et 70% du territoire national est rural. Mercredi 1er juin, une audition sous forme de table ronde réunissait Jérôme Bignon, député UMP de la Somme, Germinal Peiro et Colette Lenglade, députés socialistes de Dordogne, Thierry Grégoire, président de la Fédération nationale des saisonniers de l’Umih et des représentants d’Atout France, de la Fédération des Stations Vertes de vacances et de la Datar. Trois heures de débat que nous commentent Thierry Grégoire.

Vous avez remis, la semaine dernière, un rapport très épais aux députés qui vous auditionnaient.  Qu’en ressort-il ?
Thierry Grégoire : La politique ‘nature’ de la France n’est pas perceptible par la clientèle étrangère. Tout le monde s’enorgueillit de la destination France mais il y a une vraie déperdition.  Il est urgent de mutualiser les moyens. Nous aurions aussi besoin d’un ministère plein. Nous perdons en efficacité. Jusqu’à présent, la consommation se concentre sur Paris, les Châteaux de la Loire et la Côte d’Azur. En bord de mer, l’essentiel de la fréquentation a lieu entre le14 juillet et le 15 août. A la montagne, on est sur trois semaines en février, Noël et le Jour de l’An. Des périodes resserrées qui aboutissent à la saturation des espaces et des infrastructures. Pour décongestionner ces lieux, il faut une offre alternative et plus adaptée. Nos concitoyens partent plus souvent et moins longtemps, ils alternent destinations lointaines et proximité, séjours culturels, randonnées, gastronomie, ce n’est plus la fracture estivale qui prédomine.  Le potentiel du tourisme rural est énorme. Mais pour dynamiser ce secteur, il est nécessaire de mieux accompagner les professionnels, les collectivités et les porteurs de projet. Cela veut dire qu’il faut, par exemple, mettre fin à la disparité fiscale entre les chambres d’hôtes et les tous petits hôtels. Pourquoi ne pas mettre sous une même législation les moins de 12 ou 15 chambres ? Le tourisme rural, ce sont principalement des indépendants, de très petites entreprises. Il faut aussi trouver le moyen de maintenir le maillage des bistrots. Et ce n’est pas à des subventions auxquelles je pense, mais à des activités nouvelles. Toute la force et la faiblesse du tourisme rural, c’est sa richesse et sa diversité.

Vous vous élevez contre le développement des labels, pourquoi cela ?
T. G. : Nous plaidons pour des labels liées à une activité et non à une dimension territoriale. Davantage de lisibilité dans les labels s’impose. Parlons plus tôt de la qualité des filières comme les Logis de pêche, Bienvenue à la Ferme… Mettons en avant le patrimoine, le site naturel… 

Qui choisit aujourd’hui de partir en vacances à la campagne ?
T. G. : Nous avons établi quatre grands profils de la clientèle rurale : les volontaires, qui choisissent la destination et qui ont une perception positive. Les captifs : ils y vont parce qu’ils rejoignent des parents, des amis. Les contraints, qui font ce choix par défaut, par manque de moyens financiers. Et les opportunistes : c’est l’avantage de la proximité, la taille des hébergements… Or, le tourisme rural peut répondre au dépaysement, à l’accueil, à la découverte, à l’espace dont les Français ont de plus en plus besoin. Les gens ont besoin de ralentir,  de respirer, de prendre leur temps.

Vous revendiquez le tourisme comme facteur de développement local. A quoi pensez-vous ici ?
T. G. : Je pense à la consolidation de l’activité des agriculteurs par l’agritourisme, à un apport de population temporaire à la recherche de valorisation identitaire, de socialisation, qui permet une rupture avec l’isolement, à une professionnalisation des acteurs, à des répercussions positives sur les commerces et les productions locales de qualité.  Le tourisme apparaît comme une activité économique, sociale et culturelle importante pour les espaces ruraux et comme l’un des éléments majeur du développement local. Le tourisme est une source de revenus importante pour les territoires fréquentés par les touristes. Il permet de créer ou de maintenir des emplois et des services menacés de disparition  et contribue à un certain confort de vie des populations locales.  Sachez que dans cet esprit, l’Umih travaille très activement à la défense du thermalisme. Il ne s’agit pas ici de simple bien-être mais de soigner des personnes qui ont des pathologies. Cette activité doit être préservée et s’inscrit aussi dans la ruralité.

Propos recueillis par Sylvie Soubes l’hôtellerie restauration mardi 7 juin 2011

7 juin 2011

Le baromètre de la vente à emporter : 1er trimestre 2011

L'évolution des recettes est à la hausse pour tous les segments de la vente à emporter : restauration rapide, boulangeries pâtisseries et autres types d’établissements réalisant de la VAE. 56% des restaurateurs ont observé une hausse de leurs recettes au cours du premier trimestre 2011 par rapport au même trimestre en 2010. Cette tendance d’évolution positive se confirme, en effet 48% des restaurateurs ont observé une augmentation de fréquentation au cours de ce trimestre (vs le même trimestre l’an passé) contre uniquement 15% de diminution.

Le mois le plus porteur pour la restauration rapide a été le mois de Mars selon 66% des restaurateurs interrogés.

Ce constat est également similaire pour la restauration à table. En effet, avec l’arrivée du printemps et des conditions climatiques particulièrement clémentes, les clients apprécient davantage les repas à emporter. Malgré ces résultats très encourageants, les restaurateurs semblent prudents pour les 12 prochains mois et leur indice de confiance reste stable par rapport à la fin de l’année 2010 avec une moyenne de 6,7/10.

D’après Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert France : « Les tendances de consommation en take away se généralisent, et les consommateurs intègrent dans leurs habitudes le choix de certains déjeuners en restauration rapide. Les concepts rivalisent d’offres innovantes et gourmandes. Si la météo y met du sien, tous les ingrédients d’une évolution à la hausse sont réunis ».

L’hôtellerie restauration mercredi 1 juin 2011

27 mai 2011

France - Les produits de l'été : Légumes, fruits, viande & les produits les plus « météo-sensibles »

Les produits de l'été

 Légumes : artichauts, asperges, blettes, carottes nouvelles, concombres, courgettes, cresson, épinards, fenouils, fèves, salades, haricots verts, navets nouveaux, oignons blancs, oseille, persil, petits pois, poivrons, radis, tomates.

-  Fruits : abricots, amandes vertes, bananes, cerises, fruits rouges (fraises, myrtilles, groseilles, framboises), pêches, prunes, rhubarbe.

-  Viandes : agneau, lapin, veau.

Les produits les plus « météo-sensibles » (c'est-à-dire ceux qui sont le plus utilisés en fonction de la saison)

26 mai 2011

L'appel de Didier Chenet pour amener du concret à Pôle Emploi

Le président du Synhrocat promet, la signature, avant l’été, d’une convention cadre avec Pôle Emploi sur la base d’engagements “quantitatifs, qualitatifs et opérationnels”.

Rencontre au sommet, la semaine dernière, entre les organisations professionnelles et le Christian Charpy, directeur général de Pôle Emploi. L’an dernier, un peu plus de 214 000 offres d’emplois ont été déposées dans le secteur de la restauration. Mais près de 45% n’ont pas été pourvues. Mettre en adéquation l’offre et la demande réclame davantage de précision, d’ajustements et d’imagination.

Chaque année, Pôle Emploi interroge plus de 2 millions d’entreprises sur leurs besoins et intentions de recrutement. Un tour de France métropolitain et d’outre-mer des 386 bassins d’emploi instructif. Les chiffres 2011 sont relativement stables par rapport à 2010 : 205 800 projets d’embauche déclarés (soit un recul de 1,3%), 84 000 projets d’embauches sont jugés difficiles (40,8 % contre 41,8% en 2010) et 126 6000 projets sont liés à une activité saisonnière (61,3% contre 59,5% en 2010).

En tête des métiers les plus recherchés : les serveurs de cafés et de restaurants avec 57 700 projets de recrutement (les sommeliers et les maîtres d’hôtels sont classés à part avec seulement 2 300 projets), arrivent ensuite les aides, apprentis, employés polyvalents de cuisine (50 500), les employés d’hôtellerie (27 100), les cuisiniers (25 700 hors chefs), on passe ensuite aux professionnels de l’animation socioculturelles (animateurs et directeurs, 9 100) dont 90% émanent d’entreprises saisonnières. Ces besoins sont dus à un surcroît d’activité, à remplacement de départ et un peu plus loin dans les réponses à des créations de poste. Les cuisiniers, les chefs cuisiniers, les apprentis et ouvriers non qualifiés, les maître d’hôtel/sommeliers, puis les serveurs de cafés et de restaurants sont, par ordre de réponse, ceux qui génèrent le plus d’obstacles : profils inadéquats, pénuries de candidats, difficultés aux conditions de travail (distance, horaire, pénibilité, salaires…), difficultés liées à un déficit d’image (peut-on ou va-t-on se reconvertir dans ce secteur ?).

Ce tableau mi-arithmétique, mi-sociétal établi, comment transposer l’enseignement qu’il apporte ? Sachant que les freins évoqués sont soulevés de longue date par les professionnels. Dans la tête de Didier Chenet, président du Synhorcat, qui est un peu à l’origine de cette réunion, la volonté de mettre en place une dynamique nouvelle, propre au secteur, avec un comité de pilotage composé “de techniciens et pas de politiques”. Le détail est important à ses yeux. Et “signer avant l’été avec Pôle Emploi une convention cadre avec des engagements quantitatifs, qualitatifs et opérationnels”. Didier Chenet veut amener “du concret” au débat et saisit, comme exemple, cet outil de Pôle Emploi : leur club des DRH et RH. “Pourquoi ne pas faire profiter nos petites entreprises de cette structure. Nous pourrions y participer et relayer ce qu’il en ressort sur le terrain.”  Christian Charpy évoque un autre outil créé par Pôle Emploi : la méthode de recrutement par simulation largement plébiscité par les recruteurs. “Cette méthode permet à des personnes qui n’auraient jamais imaginer de travailler dans tel ou tel secteur de s’apercevoir qu’elle en possède les capacités ou les atouts.”

Mais attention au déficit d’image. Pour le patron de Pôle Emploi, si ce frein n’est pas le plus cité par les entreprises, il est réel dans l’esprit des clients potentiels. “D’où l’importance de notre communication de promotion de la restauration, qui rejaillit aussi sur les autres métiers” rebondit le chef de file de la rue de Gramont. “Nous avons proposé d’ailleurs de la combiner avec les campagnes effectuées par Pôle Emploi, ce qui ajouterait de la force aux dispositifs.” On le sait aussi, la formation est une clé essentielle. Il existe ainsi un projet de convention cadre nationale entre le Fafih et Pôle emploi ‘pour le placement, le développement des compétences et l’accompagnement des transitions professionnelles des demandeurs d’emploi’.

Soulevés à ce stade, le reclassement, la captation des nouveaux entrants qui n’ont pas les qualifications requises mais à qui l’on proposera des parcours permettant de répondre à cette absence d’expérience ou de connaissances… Quelques pierres dans un édifice alourdi par le manque de mobilité des français ? “La première chose que les gens regardent, c’est de pouvoir retrouver un travail qui correspond à ce qu’ils faisaient avant et qui soit proche de leur domicile. Et même si on met en place des aides géographiques, ils préfèrent souvent changer de métiers…. Ce qui se comprend, il y la famille, les enfants scolarisés. La mobilité est un sujet compliqué” constate Christian Charpy.

Sylvie Soubes l’hôtellerie restauration mardi 24 mai 2011

17 mai 2011

Avenant au contrat d'avenir : la confiance de Frédéric Lefebvre

Signé le 28 avril dernier et pour trois ans, l'avenant au contrat d'avenir porte principalement sur l'emploi et l'investissement. Il prévoit une adaptation des outils du fonds de modernisation de la restauration qui devrait faciliter l'accès aux prêts pour les petits établissements. Le cahier des charges pour l'obtention du titre de maître restaurateur doit être aussi 'modernisé'. Le Secrétaire d'Etat au tourisme, Frédéric Lefevbre, nous livre son sentiment sur ce texte.

La profession, comme tout secteur d’activité, a besoin de sécurité fiscale. Estimez-vous que le texte qui a été signé va pouvoir instaurer la confiance nécessaire ?
Frédéric Lebvre : C’est un contrat ambitieux et volontariste qui a été signé entre l’ensemble des organisations professionnelles et l’Etat le 28 avril. 60 000 emplois et 20 000 contrats d’apprentissage seront créés d’ici à 2015, 5 milliards investis dans la modernisation du secteur, et nous allons faire en sorte d’atteindre 7500 maîtres restaurateurs. 
Cet avenant  prend le relais des engagements conclus en 2009, en accompagnement de l’application d’un taux réduit de TVA, et prolonge le contrat jusqu’au 1er juillet 2015. En signant cet avenant, le Gouvernement confirme qu’il n’est pas question de revenir sur le taux réduit de TVA arraché par le Président de la République à l’Europe qui a permis de préserver l’emploi du secteur et de sauver de nombreuses entreprises en deux ans. Je remarque d’ailleurs que cette initiative française a fait école en Europe, puisque en quelques années, la Belgique et la Finlande, l’ont appliquée et que la Suède devrait être le 4ème pays européen à utiliser la flexibilité offerte par l’Union européenne pour baisser la TVA sur la restauration. Ce développement démontre bien l’irresponsabilité du programme socialiste qui entend revenir sur une mesure économiquement utile, socialement juste, adoptée par de plus en plus de nos voisins européens.

Le contrat d’avenir a porté ses fruits en matière d’emplois. Il a limité les défaillances d’entreprises dans un contexte économique difficile. Le secteur possède, on le sait, un vrai potentiel d’emploi. Toutefois, pourquoi avoir chiffré les objectifs à venir ? 
F. L. : Les engagements en création d’emplois pris en 2009 étaient déjà remplis, avant même le terme prévu ! Les organisations professionnelles et l’Etat ont souhaité formaliser  de nouveaux objectifs en matière d’emploi, qui vont beaucoup plus loin, notamment sur l’apprentissage. 
Se fixer des objectifs chiffrés, c’est s’obliger à les atteindre, c’est aussi s’obliger à trouver des solutions pragmatiques pour recruter. Lors de chacune de mes rencontres avec des restaurateurs, ceux-ci me disent combien ils ont du mal à recruter, particulièrement pour les métiers de la salle qui sont pourtant formidablement riches en contacts et permettent d’acquérir  des compétences en langues étrangères ou en sommellerie, par exemple. C’est pourquoi l’avenant prévoit que soit conduit un travail, d’ici au 1er juillet, sur les méthodes de recrutement avec Pôle emploi pour que les jeunes et les  demandeurs d’emploi  qui n’ont jamais travaillé dans le secteur puissent y accéder. Depuis les progrès faits par la profession en matière sociale, des salaires au-dessus du smic, une mutuelle et des jours supplémentaires de congés, le secteur devient plus attractif pour les jeunes.

Le contrat est reconduit pour 3 ans. Cette durée est-elle suffisante pour tous ceux qui doivent ou veulent investir ? 
F. L. : C’est un signal fort du Gouvernement : plus d’un an avant le terme prévu, le contrat d’avenir est prolongé jusqu’en 2015. La visibilité est donc aujourd’hui de plus de quatre ans pour ceux qui veulent investir, avec de réelles perspectives de reprise. 

La profession s’engage à ‘renforcer ses actions’ en faveur de la modernisation du secteur. Le texte parle ‘normes, gestion, développement durable, transmission’… Je crois que la plupart des professionnels aujourd’hui ont cette volonté d’améliorer l’outil et de pouvoir le transmettre. Quels sont les curseurs à faire bouger ? Oséo va-t-il réussir à répondre à la majorité des besoins ?
F. L. : Oseo s’est pleinement engagé dans cet avenant sous l’impulsion de François Drouin qui participait à la dernière réunion de travail.  L’étroite collaboration avec les organisations professionnelles a permis de proposer un nouveau prêt de 5000€ à taux zéro venant en accompagnant d’un prêt bancaire, l’ensemble bénéficiant de la garantie Oséo. Les petites entreprises pourront ainsi plus rapidement améliorer leur outil de travail, moderniser les conditions d’accueil. Par ailleurs, les conditions du prêt pour la modernisation de la restauration seront bientôt assouplies avec des possibilités de prêts de 5 000 à 300 000€, bénéficiant d’une bonification doublée. Ce prêt est financé par la profession, via une taxe affectée. Je compte maintenant beaucoup sur les organisations professionnelles pour faire connaître et expliquer ces nouvelles conditions, et atteindre l’objectif d’investissement de 5 milliards d’ici à 2015. Plus d’investissements, c’est plus de croissance et plus d’emplois. Un cercle vertueux.

Vous misez beaucoup sur l’alternance dans cet avenant. Les entreprises comme les centres de formation vont-ils suivre ? La qualité sera-t-elle au rendez-vous ?
F. L. : La restauration est un secteur formidable pour construire des parcours professionnels en commençant par l’apprentissage. Il reste cependant beaucoup à faire pour en réaliser tout le potentiel. C’est aussi à cela que se sont engagées les organisations professionnelles : lever un à un les freins qui entravent les entreprises de la restauration pour embaucher autant d’apprentis qu’elles le pourraient. Régis Marcon fait actuellement un travail remarquable de mobilisation.
Pour élaborer cet avenant, tous les secteurs ministériels concernés ont été mobilisés : l’éducation nationale de Luc Châtel, l’emploi avec Xavier Bertrand, l’apprentissage que pilote Nadine Morano. La force du travail engagé, au-delà des objectifs chiffrés, c’est  la feuille de route fixée : la volonté d’adapter l’alternance aux spécificités de la restauration. Deux exemples : Aujourd’hui, les entreprises saisonnières ne peuvent pas recruter d’apprenti. La proposition de loi sur l’apprentissage qui sera bientôt débattue prévoira d’avoir deux employeurs pour un seul apprenti et permettra à ces entreprises saisonnières de participer à l’effort national pour l’emploi des jeunes.
De même, la restauration rapide peine à recruter des jeunes apprentis alors qu’elle offre de vrais parcours professionnels. Nous allons y travailler, notamment en mobilisant les CFA. 

Le renforcement du titre de maître restaurateur va être accompagné d’une évolution du cahier des charges. Vous souhaitez monter en qualité. Pourquoi cette modification des modalités d’obtention ? Que mettez-vous dans cette notion ‘d’excellence’ encore plus forte ?
F. L. : Les restaurateurs sont des professionnels qui aiment leur métier, les produits, travaillent avec passion pour le plaisir du client. Ils souhaitent répondre à la préoccupation de plus en plus affirmée des consommateurs quant à la qualité des produits utilisés, leur origine, leurs caractéristiques nutritionnelles ainsi qu’aux conditions dans lesquels ils sont élaborés avant d’être servi au consommateur. Les restaurateurs entendent cette demande et souhaitent pouvoir y répondre. L’ensemble des organisations professionnelles a confirmé, lors des travaux de préparation de l’avenant au contrat d’avenir, le soutien à la démarche de qualité et de reconnaissance de la cuisine française traditionnelle que représente le titre de Maître restaurateur. Il a dès lors paru utile de réfléchir ensemble – un groupe de travail débutera très prochainement ses travaux à cette fin - à une évolution des critères aujourd’hui prévus par le cahier des charges applicable au titre de maître restaurateurs, afin de mieux prendre en compte cette préoccupation des consommateurs. Sans préjuger des conclusions qui pourront être présentées, on peut prévoir que les débats et les évolutions envisageables porteront sur la proportion de produits frais utilisés dans la préparation des plats ainsi que sur l’information du consommateur quant à la nature et l’origine des produits.

Propos recueillis par Sylvie Soubes L’hôtellerie restauration lundi 16 mai 2011

10 mai 2011

Le chiffre : 82 milliards d'euros, c'est le chiffre d'affaires hors taxes de la consommation alimentaire hors domicile en 2010.

Cette donnée ressort de la toute récente étude Restauration 2010 du Gira Conseil. Le cabinet estime par ailleurs à 4 % la croissance du CA des indépendants et à 8 % pour les chaînes et groupes.

Le nombre de repas pris à l'extérieur continue de progresser (+ 2,6 % ), alors que la hausse de la dépense moyenne est limitée à 0,26 %, soit moins que l'inflation.

La restauration rapide à consommer sur place ou à emporter confirme sa bonne santé, réalisant à elle seule 31 % du CA global. La restauration avec service à table s'arroge, quant à elle, 22 % des recettes.

cf. - Etude Restauration 2010 du Gira Conseil.

5 mai 2011

La France compte désormais huit "palaces".

Le Plaza-Athénée et le Bristol à Paris, et le Palais à Biarritz ont notamment été distingués.

La distinction "palace" a été decernée le 5 mai, pour la première fois en France. Les huit établissements à entrer dans ce nouveau club très fermé sont :

- A Paris, Le Bristol, Le Meurice, Le Park Hyatt Vendôme et le Plaza-Athénée.

- En province, il s'agit de l'hôtel du Palais à Biarritz, les Airelles et Cheval Blanc à Courchevel et le Grand hôtel Cap Ferrat à Sain-Jean-Cap-ferrat.

L'enjeu était de distinguer des hôtels d'exception parmi les 130 établissements cinq-étoiles recensés actuellement, qui doivent passer à terme à 200.

Un jury de dix membres, présidé par l'académicien Dominique Fernandez, devait juger de critères "subjectifs" comme le caractère exceptionnel de l'établissement dans son histoire ou son architecture, la rapidité et la permanence de son service. L'excellence de sa restauration ou l'exemplarité de sa démarche sociétale et environnementale.

Le Point - 05 mai 2011

1er mai 2011

Rungis: un nouveau pavillon de la volaille

Etendu sur plus de 18.000 m² et maintenu à une température comprise entre 2°C et 4°C, ce bâtiment n'a pas "d'équivalent en Europe" et doit permettre aux négociants de "conquérir de nouveaux marchés", a détaillé David Bourganel, responsable marketing de la Semmaris, la société gérant le marché de Rungis.

Les huit grossistes installés dans le pavillon flambant neuf ont notamment en ligne de mire les collectivités locales (cantine, restauration collective...) et l'export. La viande halal et les produits transformés (rôtis préparés...) figurent par ailleurs parmi les "grandes tendances" du marché de la volaille, selon David Bourganel. A terme, le bâtiment pourra accueillir et voir transiter jusqu'à 120.000 tonnes de marchandises par an contre 75.000 dans le précédent pavillon.

Néorestauration 7/04/2011

25 avril 2011

« 80 grands chefs filmés en pleine action » Avec Qooq, les cuisiniers se mettent à table

23 avril 2011

Les cinq familles de produits éligibles au ticket restaurant :

Comment ça marche : Délivrance,  valeur, acceptation

10 avril 2011

Un étrange récipient en forme de sablier !....

Après l'offensive des bouchons de plastique qui rêvent de remplacer ceux d'écorce de liège,

voici le tour des bouteilles en PVC.

Pour répondre à la demande américaine de flacons plus légers et incassables, certains producteurs locaux du Sud-Ouest, toute honte bue, songeraient à sauter le pas.

Résultat, cet étrange récipient en forme de sablier qui fait immédiatement regretter la bouteille bordelaise, haute et droite, en verre blanc pour les blancs, et verre « feuille morte » pour les rouges, ou la bouteille bourguignonne, plus trapue.

(Les uns, les autres.- Décryptage, Le Nouvel Observateur N° 2422 du 7 au 13 avril 2011).

8 avril 2011

            Trouver le « Petit Producteur » près de chez vous

26 mars 2011

Classement hôtelier : le sondage qui fait mal !

Le nouveau classement pourrait inverser les données actuelles. Avec moins d’hôtels classés, mais une majorité d’hôtels de chaînes et d’établissements moyen-haut de gamme. Et une minorité d’indépendants et de catégories économiques.

Selon le sondage réalisé par le cabinet spécialisé Coach Omnium auprès de 529 hôteliers indépendants, plus de la moitié des professionnels renonceraient au nouveau classement. Rejet de la procédure, coût trop élevé, peur de l’échec, les réticences sont multiples. Les chaînes hôtelières, au contraire, votent pour, à l’exemple du groupe Accor qui sollicite le classement pour l’ensemble de ses hôtels et en escompte au passage le gain d’une étoile supplémentaire sur toute la gamme. Coach Omnium, critique face à ce nouveau classement, demande une révision des critères obligatoires pour l’instant trop déconnectés des attentes des clients. Ecoutez le témoignage de Mark Watkins, directeur du cabinet Coach Omnium. Sollicité par HR-infos, Atout France n’a pas souhaité réagir à ce sondage.

LES PRINCIPAUX RÉSULTATS DU SONDAGE

Les hôteliers indépendants de tourisme face au nouveau classement hôtelier

Pour 42 % des hôteliers interrogés par Coach Omnium, le nouveau classement est "un support approprié" pour promouvoir leur hôtel. 31 % pensent le contraire. 27 % n’ont pas d’opinion.

Les raisons pour lesquelles 53 % ne souhaitent pas demander un nouveau classement

Autres motifs mentionnés : "Veut rester dans la même catégorie","n’a pas de projet pour l’établissement","veut vendre l’hôtel","part bientôt à la retraite et il n’y a pas de repreneur","craint que ça n’apporte une clientèle désagréable","ne veut pas changer de clientèle","vient de reprendre et à déjà beaucoup à faire par ailleurs","classement inutile avec Internet","classement trop lourd","classement inadapté aux hôteliers in dépendants","classement inadapté aux problèmes de la profession","ne sait déjà pas s’il arrivera à se mettre aux normes de sécurité","des travaux seraient nécessaires pour pouvoir prétendre au nouveau classement","ne peut pas assurer le service requis par le nouveau classement".

Les motifs des 47 % qui souhaitent ou ont demandé le nouveau classement

 26 % ont l’intention d’augmenter de catégorie (demander une étoile supplémentaire)

 57 % resteront dans la même gamme

 17 % ne savent pas encore quelle option prendre (gagner une étoile ou rester dans la même catégorie).

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Les conditions de réalisation du sondage

réalisé dans le cadre d’une étude globale sur la commercialisation des hôteliers indépendants français

529 hôteliers indépendants interrogés, membres ou non de chaînes volontaires

méthode : interviews directes par téléphone réalisées entre novembre 2010 et janvier 2011

échantillon proche des moyennes nationales en répartition catégorielle avec "légèrement moins d’hôtels dans les catégories super économiques"

HR Info 18 mars 2011

15 mars 2011

Baromètre mensuel Deloitte : un mois de janvier encourageant

L’étude du cabinet d’experts consacrée aux performances hôtelières pour le mois de janvier montre une hausse forte notamment sur le haut de gamme, mais ces indices positifs sont à mettre en perspective avec un début d’année 2010 où les résultats du secteur avaient été particulièrement difficiles.

Un vent d’espoir souffle pour les professionnels en 2011, affirme Deloitte dans son baromètre mensuel des performances hôtelières. Au point que, note le cabinet de conseil dans son étude de l’activité du secteur, “à Paris et en province, les hausses de RevPAR sont conséquentes grâce à une augmentation conjuguée des taux d’occupation et des prix moyen”.

Les experts de Deloitte se montrent néanmoins mesurés, puisqu’ils mettent en perspective les bons résultats de 2011 avec les performances abyssales enregistrées l’an dernier à la même époque, et que hors de la capitale et de quelques villes de province, “le niveau d’activités demeure modéré, avec un taux d’occupation inférieur à 50 % pour l’hôtellerie haut et milieu de gamme”.

Cela n’empêche pas les auteurs de se féliciter de ces bons résultats, particulièrement notables - et c’est une tendance déjà amorcée en 2010 - dans les segments 4 et 5 étoiles, mais aussi 3 étoiles. Parmi les facteurs de cette montée en flèche sur le haut de gamme, la croissance du PIB sur les marchés émergents, le retour de l’investissement et la reprise de l’activité séminaires et congrès.

Embellie fragile
Plus globalement, les experts de Deloitte observent des “hausses spectaculaires à deux chiffres” dans plusieurs villes de province : le cabinet relève les “très fortes hausses des recettes hébergement” dans toutes les catégories sur Lille, Angers, Metz, et Lyon, où ces hausses atteignent même 42 % pour les établissements haut de gamme, grâce à la tenue du Sirha, qui a bénéficié d’une bonne fréquentation.
Cette embellie reste néanmoins fragile. D’une part parce que certaines grandes agglomérations en sont restées à l’écart : Aix-en-Provence, Nantes, Nice et Marseille “s’effritent [sur] la majorité des catégories”. D’autre part, parce que le secteur hôtelier est confronté à la conjonction de plusieurs phénomènes pouvant affecter négativement l’économie : croissance modérée de la zone euro et en France, poids de la dette publique française, chômage. “Les hôtels économique et 2 étoiles pourraient être davantage touchés par ces facteurs”, conclut le baromètre Deloitte.

L’hôtellerie restauration lundi 14 mars 2011

11 mars 2011

Plus de 60 000 postes à pourvoir dans la restauration en 2011,

avec un turnover autour de 40%.

Plus de 60 000 postes à pourvoir dans la restauration en 2011.

Tous les métiers sont concernés : en salle avec les serveurs de restaurant et de café et en cuisine avec les cuisiniers ou employés polyvalents

La demande de nouvelles compétences est bien souvent supérieure à l'offre.

Les restaurateurs doivent suppléer au turnover, toujours très important dans la profession : << ce turnover tourne autour de 40 % en ce moment mais avant la crise, il atteignait parfois plus de 80 % >>, précise Dominique Giraudier, directeur général et administrateur du groupe Flo.

Autre particularité de la restauration: la diversité des profils avec une forte présence des femmes et des jeunes puisque la majorité des employés ont moins de 40 ans.

Quel est le poids économique de la restauration en France ?

C'est un secteur encore très atomisé qui comprend 900 000 actifs répartis dans 195 000 établissements dont 98 000 de moins de 10 salariés. Plus d'un quart des employés ont moins de 25 ans et 80 % des emplois sont en CDI. Mais au-delà de ces chiffres bruts, il faut savoir que la restauration est le premier créateur d'emplois en France.

(Dossier Emploi - réalisé par Florence Puybareau, extraits. Le Parisien Economie - 7 mars 2011).

4 mars 2011

Le comportement alimentaire des français

Avant le salon du sandwich, le cabinet Gira Conseil fait le point sur le comportement alimentaire des français. Aperçu.

Bernard Boutboul : « La France est un pays qui s’isole à l’échelle mondiale en termes de comportements alimentaires. C’est très probablement dû à ses racines culinaires et traditionnelles. Ce secteur que Gira Conseil étudie depuis plus de 20 ans est en pleine mutation mais sûrement pas dans le sens que l’on imagine. Nous avons souvent l’occasion de soulever et de décrypter ensemble de grands changements, tels que…

Le comportement alimentaire des français… à l’opposé des anglo-saxons, tout en n’étant pas véritablement latin ;

- Le temps qu’ils consacrent au repas en forte diminution pour la pause déjeuner et le soir. Mais il apparaît que cette chute est stoppée sur un palier de 31 mn de moyenne alors que les américains sont à 19mn de moyenne ;

- L’envolée de la consommation alimentaire en dehors des repas… avec près de 25% de la population qui se nourrit dans la matinée ou dans l’après-midi ;

- Le taux de retour à domicile à midi en semaine… qui continue de baisser fortement ;
- L’émergence de nouveaux schémas de consommation… baisse des volumes sur les circuits classiques ; poussée très forte des circuits alimentaires alternatifs ; réémergence de la « gamelle » du midi… ;

- Le développement d’une restauration à distribution rapide du low-cost au très haut de gamme… et son impact de plus en plus important dans les grandes et moyennes agglomérations ;

-Même si l’on se nourrit de plus en plus rapidement, nos prises alimentaires sont plutôt traditionnelles (sandwichs, quiches, salades, soupe etc…) ;

-Même si les français sont des grands adeptes de la VAE  (vente à emporter) il n’en demeure pas moins que contrairement aux anglo-saxons, ils ne mangent pas et ne boivent pas en mouvement dans la rue ;

-Le prêt à consommer et le prêt à réchauffer se développent très vite en France mais avec des plats ou des produits simples. Le Français n’est pas un « aventurier de l’alimentation » ;

-La structure entrée-plat-dessert ne pèse plus que 14% des repas pris dans la restauration avec service à table. Les Français ne grignotent pas, ils déstructurent leur repas. Car la structure complète est trop longue, trop riche et trop chère ;

-La notion de partage est très liée à la fonction repas festive (soir et week end). L’individualisme est très présent le midi semaine dans un cadre actif ».

Propos recueillis par Hélène Binet l’hôtellerie restauration mercredi 2 mars 2011

1er mars 2011

Christian Têtedoie, nouveau président des Maîtres Cuisiniers de France

“Je ne souhaitais pas briguer un quatrième mandat et je pense que le choix de Christian Têtedoie est un bon choix pour la présidence”,

a déclaré Michel Blanchet qui présidait jusqu’alors aux destinées de l’association regroupant chefs étoilés et Meilleurs ouvriers de France dont la devise est “maintenir, diffuser l’art culinaire français, encourager à l’apprentissage de la cuisine, aider au développement professionnel”.

Natif de Nantes, en 1961, Meilleur ouvrier de France en 1996 après avoir été Meilleur apprenti de France en 1979, cet élève de Joseph Delphin est installé à Lyon depuis 1987 et étoilé par le guide Michelin depuis 2000. “Il faut avant tout penser au plaisir des clients”, affirme ce cuisinier qui, outre quelques bistrots, est désormais installé sur les hauteurs de Lyon dans le quartier de Fourvière sur le site de l’Antiquaille.

L’hôtellerie restauration mardi 22 février 2011

23 février 2011

Relais et Châteaux déménagent

Tout en restant fidèles au XVIIème arrondissement de Paris, les Relais et Châteaux s'installeront prochainement au 58-60 rue de Prony, où ils ont loué 995m2 de bureaux à Hansainvest Investment.

Il s'agit de l'immeuble  Prony-Jouffroy d'Alban, dont les parties communes sont aménagées par le designer Christophe Pillet sous l'égide de World's D.

L’hôtellerie restauration lundi 21 février 2011

20 février 2011

Michelin 2011 : pas de trois étoiles pour la France?

C’est une possibilité qui se dessine, au jeu des pronostics qui agitent chaque année le landernau de la critique gastronomique : le guide Michelin ne décernerait pas trois étoiles à un chef cette année.

Néanmoins, des bruits font état de l’accession d’Eric Briffard, chef du Cinq (George V), au cercle très fermé des chefs triplement étoilés. 

Un temps, le nom d’Arnaud Lallement (L’assiette Champenoise, Tinqueux) fut également évoqué.

La blogosphère s'est emparée du phénomène Michelin. Ainsi,  le blog cuisinerenligne.com a publié certaines informations,  parmi lesquelles on retrouve, pour la catégorie deux étoiles, Serge Vieira (Serge Vieira, Chaudes-Aigues), Franck Putelat (Le Parc, Carcassonne),  Jacques Decoret (Maison Decoret, Vichy), et Jean-François Piège ( Thoumieux, Paris VIIe). Philippe Mille, (Les Crayères, Reims), ancien second de Yannick Alleno au Meurice et Bocuse de bronze 2009 serait nommé espoir deux étoiles, alors que Christopher Hache (Les Ambassadeurs), Mickael Feval (Antoine, Paris XVIe), Frédéric Simonin ( Frédéric Simonin, Paris XVIIe), et le très médiatique Cyril Lignac accrocheraient une étoile.

Le 15 février 2011 par Florent Beurdeley Néorestauration

16 février 2011

Calendrier des mises aux normes :

Roland Héguy satisfait que le débat soit enfin évoqué à l'Assemblée Nationale

Va-t-on vers une harmonisation des échéances pour la mise en conformité des normes sécurité et accessibilité ?

Roland Héguy, s’est dit satisfait que la question ait été posée ouvertement la semaine dernière à l’Assemblée Nationale à l’initiative du député UMP du Haut-Rhin, Jean-Luc Reitzer. Le chef de file de la rue d’Anjou, comme l’ensemble des professionnels, réclame en effet depuis plusieurs mois que les dates de mise aux normes incendie et accessibilité soient ajustées au 1er janvier 2015,

“dans un souci aussi de cohérence avec la nouvelle classification hôtelière”

ajoute le président national de l’Umih, dont les départements sont actuellement chargés de porter la bonne parole auprès des préfectures. Lors de sa participation au colloque sur les enjeux et les perspectives organisé jeudi 3 février à l’Assemblée Nationale, Roland Héguy a rappelé une nouvelle fois la nécessité d’une révision du calendrier. Le secrétaire d’Etat au tourisme, Frédéric Lefebvre, qui participait aux débats, a précisé que les conclusions de la mission interministérielle installée à cet effet devraient tomber fin mars.

L’hôtellerie restauration jeudi 10 février 2011

8 février 2011

Mise en conformité :

une mission d'évaluation sur la cohérence du calendrier a été demandée par François Fillon

Jeudi 3 février, à l’Assemblée Nationale, lors des questions orales au gouvernement, Jean-Luc Reitzer, a relayé la demande de la profession concernant un nouveau calendrier pour la mise en conformité, incendie et accessibilité, des petits hôtels, “qui la plupart du temps, sont implantés dans des zones particulièrement fragiles” a rappelé, en connaissance de cause, le député du Haut-Rhin.

La réponse est venue de Pierre Lellouche qui a annoncé que le Premier ministre, François Fillon, avait demandé la mise en place d’une mission d’évaluation qui se prononcera sur l’opportunité ou non d’harmoniser les dates. Pour Jean-Luc Reitzer, la cohérence des échéances serait “la sagesse”.

La question et sa réponse :

Jean-Luc Reitzer : "Monsieur le secrétaire d’État chargé du commerce extérieur, je souhaiterais, à travers vous, interpeller le secrétaire d’État chargé notamment du tourisme, du commerce et de l’artisanat, M. Frédéric Lefebvre, sur la mise en conformité des établissements hôteliers de cinquième catégorie, c’est-à-dire les hôtels accueillant moins de cent personnes et comptant moins de trente chambres. Pour la sécurité incendie, ces établissements ont jusqu’au 4 août 2011 pour se mettre en conformité. Pour l’accès aux personnes handicapées, ils ont jusqu’au 1er janvier 2015. L’Union des métiers de l’hôtellerie et de la restauration (Umih) souhaite ardemment que l’échéance relative à la sécurité incendie soit reportée à la date prévue pour l’accessibilité, dans un souci, au demeurant tout à fait logique, de cohérence et de bonne gestion des investissements. Il s’agit d’investissements lourds et qui concernent surtout de petits établissements. Sans, bien sûr, remettre en cause le principe même de la mise aux normes, l’Umih explique que, si la réglementation n’était pas assouplie, 3 000 à 4 000 hôtels risqueraient de cesser leur activité, ce qui entraînerait la suppression de quelque 10 000 emplois. Ma question est donc très simple : comment le Gouvernement compte-t-il répondre à cette sollicitation des hôteliers restaurateurs ?"

Pierre Lellouche, secrétaire d’État chargé du commerce extérieur. "Vous l’avez rappelé, monsieur le député, la loi du 11 février 2005 pour l’égalité des droits et des chances, la participation et la citoyenneté des personnes handicapées ainsi que l’arrêté du 24 juillet 2006 renforcent les règles de sécurité incendie applicables aux établissements relevant du public et crée des obligations d’aménagement qui concernent l’ensemble du parc hôtelier français.Un récent rapport du Contrôle général économique et financier consacré à l’applicabilité des réglementations nouvelles visant l’hôtellerie en France a effectivement dressé des perspectives préoccupantes, soulignant le risque de fermeture de 3 500 établissements sur 17 000, particulièrement sur les territoires les plus fragiles. C’est un risque pour l’emploi, pour l’activité économique dans le secteur hôtelier et pour nos territoires. Le ministère chargé de l’économie accompagne le secteur de la petite hôtellerie par une campagne de diagnostic, et les outils financiers mis en place avec le concours d’Oséo peuvent être mobilisés pour réaliser les travaux d’adaptation nécessaires. Le risque est cependant réel que des établissements ne soient pas en mesure de réaliser les travaux de mise en conformité et diffèrent tout investissement de modernisation. Il s’ensuivrait un affaiblissement du niveau général de qualité et une réduction de l’offre par cessation d’activité.

C’est pourquoi le Premier ministre a demandé que soit conduite une mission d’évaluation sur l’application des règles de sécurité à l’hôtellerie, à laquelle participent les ministères de l’économie, de l’écologie et du logement, ainsi que le ministère de l’intérieur. Cette mission devra notamment se prononcer sur l’opportunité d’harmoniser les calendriers de mise aux normes de sécurité incendie et d’accessibilité afin que les établissements n’aient pas à envisager deux séries de travaux, tout en assurant le meilleur niveau de sécurité pour nos concitoyens.

Le rapport sera rendu dans les toutes prochaines semaines et ses conclusions seront naturellement partagées avec l’ensemble des élus et des organisations professionnelles, dont fait partie l’Umih."

Sy.S l’hôtellerie restauration vendredi 4 février 2011

4 février 2011

Paris met le chocolat dans tous ses états

Paris (VIe) Le 28 novembre dernier, un concept-store entièrement dédié au chocolat a ouvert dans la capitale.

À l’initiative de Pierre Cluizel (fils du célèbre chocolatier Michel Cluizel), associé à Sylvie Valette pour le design et le marketing et Caroline Carron de la Carrière pour les ressources humaines, un ‘concept-store’ tout chocolat a ouvert ses portes pour la première fois à Paris. Si le lieu s’inspire du commerce à thème anglo-saxon, Un Dimanche à Paris a ce supplément d’âme (une tour de l’enceinte Philippe Auguste classée du XIIIe siècle intégrée au bâtiment) qui en fait un véritable concept-store à la française.

Logée dans l’un des plus vieux passages du quartier de Saint-Germain-des-Prés, cette élégante maison réunit, sur 800 m², une boutique, un restaurant, un salon de chocolat, un lounge privatisable (proposant une carte inédite de cocktails au cacao), ainsi qu’une grande cuisine pour les ateliers proposés aux particuliers et aux entreprises.

Le restaurant peut accueillir une cinquantaine de couverts au déjeuner et au dîner (le lieu est fermé le dimanche soir). C’est le chef William Caussimon, arrivé du restaurant Les Bouquinistes de Guy Savoy (Paris VIe), qui élabore la carte avec comme fil conducteur le cacao. Sous la forme de cacao pur ou de chocolat, utilisé comme une épice, ce parfum savamment dosé et envoûtant crée la surprise à chaque plat. Gambas de Madagascar, ravioles de betterave au tourteau, roquette et vinaigrette au chocolat Madagascar en entrée. Saint-Jacques et langoustines rôties, légumes du potager à la coriandre, jus de cuisson à l’orange et au chocolat Équateur ou Filet de veau, ravioles de potiron, champignons et châtaignes, jus de veau aux fruits secs et chocolat Venezuela en plat. Suite aux remarques de clients (il y a toujours ceux qui veulent plus de cacao dans l’assiette), il est prévu dans les prochaines semaines la mise en place d’un dosage ‘1, 2 ou 3 cacaoyers’ pour intensifier le goût du cacao selon la volonté du client.

Salon de chocolat
Le matin et l’après-midi, le restaurant se transforme en salon de chocolat où trois sortes de chocolats chauds ainsi que des pâtisseries sont servis. Arrivé de chez Anne-Sophie Pic (Valence), le chef pâtissier Quentin Bailly travaille sur des créations et des classiques de la pâtisserie revisités. À l’heure du déjeuner, les clients du restaurant peuvent aller choisir leur dessert parmi ceux de la boutique. Le soir, ce sont des créations à l’assiette.

Un Dimanche à Paris
4-6-8 cour du Commerce Saint-André
75006 Paris
http://www.un-dimanche-a-paris.com/
Tél. : 01 56 81 18 18

Caroline Mignot  l’hôtellerie restauration jeudi 27 janvier 2011

3 février 2011

Le Grand Hôtel français (Paris XIe) lauréat du Traveller’s Choice 2011 de TripAdvisor

Cet établissement vient d’obtenir la 6e place du ‘Top 25 des hôtels en France recommandés par les voyageurs européens’ du site TripAdvisor.

“Nous sommes très heureux d’être récompensés par le TripAdvisor Travellers’ Choice 2011. L’accueil et le confort ont toujours été au cœur de nos préoccupations afin d’offrir la meilleure qualité de service à notre clientèle. a déclaré Si Hocine, propriétaire. C’est un honneur de compter parmi les 25 meilleurs hôtels en France.”

L’hôtel, situé entre les quartiers du Marais et de la Bastille, a été récemment rénové dans un style contemporain et urbain.

L’hôtellerie restauration lundi 31 janvier 2011

1er février 2011

ILE DE FRANCE – Tourisme 2010, une année record pour la ville lumière.

75 PARIS- L'attrait pour Paris ne se dément pas.

Avec 35,9 millions de nuitées en 2010, Paris a enregistré sa meilleure année touristique, battant le record établi en 2007 de 35,7 millions.

« Ni l'éruption du volcan Eyjafjöll, avec le blocage de plusieurs aéroports européens en avril, ni les mouvements de grèves d'octobre, ni les intempéries précédant les fêtes de fin d'année n'ont freiné la reprise touristique parisienne », a indiqué le 27 janvier l'office du tourisme et des congrès de la ville.

Cette augmentation s'explique par une forte fréquentation française, laquelle représente à elle seule plus de 13 millions de nuitées, et un essor des voyages d'affaires organisés dans la capitale avec plus de 16 millions de réservations. Avec quatre millions de nuités comptabilisées l'an dernier, la fréquentation hôtelière asiatique a également contribué à ce record.

L'Office du Tourisme précise que « cette reprise devrait être consolidée en 2011 »

(Ile de France- Tourisme - 2010, une année record pour la Ville Lumière –

 N° 818 - 28 janvier 2011).

29 janvier 2011

La restauration rapide a son accord !

Un accord qui va profiter aux salariés de la branche,

en terme de rémunération et de couverture complémentaire de frais de santé

Un an et demi après la baisse de la TVA, à l’issue d’une longue négociation à rebondissement, conclue par 3 mois d’intenses discussions, les partenaires sociaux de la restauration rapide ont finalement signé mercredi 26 janvier un accord qui fera date.

Il va permettre aux quelque 120 000 salariés de la branche de bénéficier d’une grille de salaire revalorisée, d’une prime annuelle et d’une mutuelle complémentaire santé obligatoire. De quoi donner l’envie de découvrir cet autre grand secteur de la restauration commerciale, en forte croissance. Et, pourquoi pas, d’y faire carrière 

HR Info vendredi 28 janvier | 12:08

11 janvier 2011

Guy Martin rachète le Grand Véfour

Après Raymond Oliver qui y régna durant 37 ans, le chef étoilé Guy Martin, vient d’acquérir le Grand Véfour à Paris. Le restaurant historique des jardins du Palais Royal créé en 1784 avait été repris en 1984 par le groupe Taittinger lui-même racheté en 2005 par le groupe d’investissement américain Starwood Capital.

Chef et directeur depuis 1991 du Grand Véfour, le nouveau propriétaire conserve son équipe composée d’une quarantaine de personnes, dont ses deux premiers collaborateurs en cuisine, Pascal Pugeault et Luc Béchet, et en salle Christian David, 1er maître d’hôtel et Patrick Tamisier du chef sommelier.

Comme premier investissement, Guy Martin prévoit la restauration du grand salon du premier étage.

Il continuera en parallèle à remplir son rôle de conseiller culinaire auprès du groupe Concorde Hôtels & Resorts, qui constitue le pôle d’hôtellerie de prestige contrôlé par Starwood Capital.

L’hôtellerie restauration jeudi 6 janvier 201

4 janvier 2011

Décès de Gilles Grandjean, Président de l'Unaeeh, à l'âge de 65 ans.

C'est avec une grande tristesse que nous avons appris, le décès de Gilles Grandjean, chevalier dans l'Ordre National du Mérite,ancien directeur du Procope et du restaurant Reich à Paris, Président de l'Unaeeh (anciens élèves des EH), à l'âge de 65 ans.

Ses obsèques seront célébrés le jeudi 6 janvier à 10 heures 30 en l'église du village de St Michel, dans le Loiret.

Nous présentons nos sincères condoléances à sa famille et à ses proches.

Pierre Berthet

CET.Tourisme,hôtellerie,restauration.

Président des associations Promatel Paris-Ile-de-France et de l'Unatech.

20 décembre 2010

Le saint-honoré à partager de Camille Lesecq au Meurice (Paris, Ier)

Coup d’œil et de fourchette : les classiques revisités par les chefs pâtissiers

Millefeuille, saint-honoré ou religieuse, les grands traditionnels de la pâtisserie reviennent en haut de l’affiche.

Coup de projecteur sur la pâte à chou, le feuilletage et la crème chantilly, à la carte des restaurants comme en boutique, les classiques sont aujourd'hui incontournables. A la "Pâtisserie des Rêves" de Philippe Conticini (à l’origine du restaurant La Table d’Anvers, Paris IXe), Paris-Brest, Moka et Millefeuille du dimanche s’exposent de manière féerique en boutique. Pour Camille Lesecq, chef pâtissier du Meurice (Paris Ier), c’est "la vraie pâtisserie". Lorsque Yannick Alléno élabore son menu "Terroir Parisien" il y a 2 ans, le pâtissier se met à chercher dans ses grimoires d’antiquaires, ses manuels et ses livres de Gaston Lenôtre, des recettes qui correspondent à l’histoire gourmande de Paris. Pont-Neuf, Charlotte ou Niflette s’inscrivent alors au menu, mais sous certaines conditions, les ingrédients issus de l’agriculture doivent provenir d’Ile-de-France, comme pour les plats du menu. La recherche de producteurs de fraise, de mûre et de poire donne lieu à des rencontres de gens passionnés et passionnants. De plus, comme l’explique Camille Lesecq, ces produits voyageant moins se conservent mieux et sont d’un excellent rapport qualité prix. 
 
Gâteaux individuels ou à partager

Camille Lesecq prend un malin plaisir à adapter le format du dessert selon qu’il soit Saint-Honoré, Charlotte aux fraises ou Poire Condé. Cette dernière à base de riz au lait et de poire pochée au miel est par exemple dressée à l’assiette, tandis que le Saint-Honoré arrive en salle en format gâteau à partager. Gigantesque (le chef le veut très généreux), il est découpé en salle pour deux convives. Comment Camille Lesecq interprète-t-il aujourd’hui les recettes d’hier ? "Quand on travaille un classique, il s’agit de retrouver toutes ses qualités, tant au niveau des goûts que des textures. Pour le Saint-Honoré, je cherche un feuilletage hyper croustillant et caramélisé, une crème légère et beaucoup de goût. Le défi d’aujourd’hui, c’est le dessert le plus savoureux et le plus léger possible".

Entre son sa virtuose Pomme soufflée croustillante et son originale Banane en tartelette fondante au beurre de cacahuète, Christelle Brua n’hésite pas à proposer à la carte du Pré Catelan (Paris XVIe), un Paris-Brest, compotée de figues et crème légère pralinée. Au Plaza Athénée (Paris VIIIe), Christophe Michalak n’en reste pas à sa Religieuse au caramel beurre de sel (devenue culte), et continue de réinterpréter les classiques avec un Paris-Montaigne à partager, une Tarte Tatin pomme-coing et un Millefeuille double vanille. C’est sûr, les classiques ne sont pas prêts d’être oubliés.

Caroline Mignot l’hôtellerie restauration jeudi 16 décembre 2010

16 décembre 2010

Un bâtiment du château de Versailles transformé en hôtel de luxe

© Thinkstock Le château de Versailles

Jean-Jacques Aillagon, président de l’établissement public du château et du domaine national de Versailles, a annoncé mardi 14 décembre lors d’une conférence de presse, la transformation de l’hôtel particulier du Grand Contrôle (c’est-à-dire des Finances) en hôtel haut de gamme de 23 chambres. Certaines d’entre elles offriront une vue sur l’Orangerie.

Ce bâtiment de 1700 m2, situé rue de l’Indépendance Américaine, au bord du domaine, a été construit par Jules Hardouin-Mansart en 1684 et est actuellement dans un état très délabré.

La transaction a été conclue avec la société belge Ivy International SA sous la forme d’une autorisation temporaire d’occupation d’une durée de trente ans. Cette société se charge de restaurer le bâtiment et de l’entretenir, pour un montant estimé à 5,5 M€. Elle devra reverser 10 % de son chiffre d’affaires annuel à l’établissement public du château et du domaine de Versailles.

L’hôtellerie restauration mercredi 15 décembre 2010

12 décembre 2010

ETUDE - l'Emploi bat retraite dans les HCR. Jean-François Vuillerme

L’emploi bat retraite

2 500 emplois ont disparus entre juillet et septembre 2010. Le phénomène ne s’était pas produit depuis le deuxième trimestre 2009 au cours duquel 2 900 emplois avaient été supprimés

Début d’automne morose dans les HCR. Le marché a vécu une rechute à la fin du troisième trimestre, en lien avec le déclenchement des mouvements sociaux contre la réforme des retraites. Ce repli a impacté en premier lieu les activités d’hébergement et dans une moindre mesure les débits de boissons et les traiteurs, les restaurants et les services de restauration rapide connaissant pour leur part une légère progression. Signe le plus net d’une dégradation des affaires et du climat de confiance, le recul de l’emploi, après quatre trimestres consécutifs de création.

Indices mensuels et chiffres d’affaires de l’Insee

 les bonnes performances enregistrées en juillet et août contre balancent le recul sur septembre et permettent à la branche de rester en croissance sur le 3ème trimestre, à l’exception du secteur des traiteurs.

Situation de l’emploi dans les branches d’activité à la fin du troisième trimestre 2010

 2 500 emplois ont disparu au cours du troisième trimestre.

 cette destruction intervient après 4 trimestres consécutifs de création (à partir du 3ème trimestre 2009 jusqu’au 2ème trimestre 2010), avec un solde positif de 30 700 emplois, soit une croissance annuelle record de 3,4 % et un niveau jamais atteint de 938 500 emplois.

 la création nette d’emplois depuis juillet 2009 (date d’entrée en vigueur de la TVA à 5,5 %) atteint désormais 28 200 emplois (+2,7 % sur 1 an), contre 30 700 trois mois plus tôt.

Texte : Jean-François Vuillerme Article publié le 10/12/2010

10 décembre 2010

Patrick Scicard, Président du directoire de Lenôtre, le couturier Christian Lacroix et Guy Krenzer. La bûche aux treize desserts inspirée par christian Lacroix

bûche Lenôtre

Pour Noël : La nouvelles bûche Lenôtre & le Champagne

• Patrick Scicard, Président du directoire de Lenôtre, le couturier Christian Lacroix et Guy Krenzer. La bûche aux treize desserts inspirée par christian Lacroix
• Insolite :" record de la plus longue bûche du monde"
• Pas de « Champagne », ni de « Porto » australien ...

Lenôtre - La bûche de l'année aux treize desserts, inspirée par le couturier Chistian Lacroix.

Après Stark ou Kenzo, c'est au tour du couturier Christian Lacroix de travailler avec les équipes de Lenôtre, dirigées par Guy Krenzer, chef exécutif et directeur de la création, pour créer la bûche de l'année.

Le provençal a choisi de rendre hommage à ses origines. La bûche reprend le thème des 13 desserts provençaux traditionnels à Noël (13 comme le nombre de convives de la Cène).

Elle se compose d'un socle en cake aux fruits confits, de 4 rouleaux rappellant les rubans de l'Arlésienne, recouverts de pâtes d'amande et garnis de croustillant aux fruits secs, amandes, noisettes et pistaches hachées, mousse nougat, marmelade d'abricot à la vanille bourbon de Madagascar, et biscuit cuiller imbibés au sirop d'orgeat.

Le décor comprend des fruits secs, des fruits confits, calissons, nougats, boules en chocolat blanc décorées aux couleurs de Noël.

En surprise, un coulis d'orange, d'abricot et de poires accompagne cette bûche unique à déguster avec des calissons dentelle glacés.

Le dessert pour 8/10 personnes sera commercialisé du 18 au 25 décembre (125 euros).

Insolite :" record de la plus longue bûche du monde"

Un record 100 % français pour cette Bûche de 207,80 m d’un diamètre de 12 cm et qui aura nécessité 2 jours et demi de travail soit 35 heures !

La fabrication de la bûche s’est effectuée dans un premier temps en ’kit’ dans le laboratoire traiteur de Laurent Lapierre, à Nanterre (92). Deux jours plus tard, elle a été assemblée et terminée (finitions et décors) sur le Parvis de la Défense, sous la Grande Arche. Elle a enfin été homologuée par Madame Justine Bourdariat, Juge du Guinness des Records en présence de Monsieur Patrick Devedjian, Président du Conseil Général, venu spécialement pour l’événement et de Caroline Tresca, Marraine de l’association ’Enfants de Coeur’

Une part de bûche a été offerte à chaque enfant présent et la vente à 1 € la part été faite au profit de l’association ’Enfants de coeur’.

Une partie de la bûche a été offerte :
  à une association en faveur des démunis
  à la Police
  aux Pompiers Enfin, 360 bûches de 5 parts ont été offertes aux exposants du Marché de Noël.

Pas de << Champagne >>, ni de << Porto >> australien ...

Les appellations << Champagne >> et << Porto >> seront exclusivement réservées, au 1er septembre 2011, aux producteurs de vin de l'Union européenne (français pour le Champagne, portugais pour le Porto).

Une bonne nouvelle pour ces derniers, compte tenu des 643 millions d'euros de recettes pour les exportations de vins australiens vers l'UE, contre seulement 68 millions d'euros pour l'UE vers l'Australie...

(INTERETS PRIVES- octobre 2010 - n° 680).

7 décembre 2010

Remise des prix littéraires et des bourses Eugénie Brazier 2010

Lyon (69) Créée en 2007, l’Association des amis d’Eugénie Brazier, surnommée la mère Brazier, met en place une bourse destinée à aider les jeunes filles des lycées professionnels Hélène Boucher (Vénissieux 69) et François Rabelais (Dardilly 69), doublée d’un prix du meilleur livre consacré aux arts culinaires.

Jacotte Brazier, lors de la remise des Prix littéraires et des Bourses

de l'Association des amis d'Eugénie Brazier

Trois ans après la création de l’Association des amis d’Eugénie Brazier, la remise des bourses et des prix s’est déroulée devant un auditoire fourni, en présence de Marie-Odile Fondeur, adjointe au maire de Lyon et directrice du SIRHA.

Après avoir rappelé le but de l’Association

• assurer la “promotion de l’œuvre culinaire d’Eugénie Brazier, première femme chef de cuisine triplement étoilée pour ses deux restaurants à Lyon et au col de la Luère à Pollionnay”
• ainsi que celui du système de bourses - “un soutien moral et matériel aux jeunes filles qui choisissent ce métier”,

Jacotte Brazier a invité les membres du jury à remettre leurs récompenses à chacune des sept jeunes boursières et des quatre lauréates du prix littéraire.

Côté prix littéraire :

Jean-François Mesplède, vice-président de l’association, a décerné le trophée à l’effigie de la Mère Brazier à

• Un goût d’Aveyron, de Nicole Fagegaltier (Le Vieux Pont à Belcastel, une étoile Michelin), pour ses recettes.
• Le jury a récompensé également Catherine Couderc-Vexiau, pour les textes et Christine Fleurent qui a réalisé les photos de l’ouvrage.
• Le Prix du roman et essai gourmand échoit à Colette Rossant pour son livre Mémoire d’une Égypte perdue.

Sonia Delzongle L’hôtellerie restauration lundi 6 décembre 2010

20 novembre 2010

Actualité - GASTRONOMIE

• France : Les papilles - En chiffres.
• Monde : Classement San Pellegrino 2010 des meilleurs restaurants.
• Vie professionnelle : Yannick Alléno, Président du 1er comité << BOCUSE & CO >>
• Vient de paraître : Les Cuisines de la République -Pascale Tournier et Stéphane Reynaud (Ed.flammarion).Une plume, deux Toques -Jacques et Laurent Pourcel (Ed.Glenat).

FRANCE - Les papilles - En chiffres.

• . 92 % des Français estiment que " manger est un plaisir ", selon un sondage Harris Interactive pour la Fondation Nestlé France.
• . Pour 70 % d'entre eux, un bon moment passé à table repose d'abord sur la présence d'autres personnes.
• . Une heure et demie : c'est la durée idéale du repas familial traditionnel, selon l'enquête.
• . 2 000 euros : c'est le budget annuel moyen consacré par les Français à la nourriture, selon le Credoc.
• . 31 % des Français ont pour plat familial préféré le poulet fermier rôti, selon une étude Efficience3.
• . Pour 89 % d'entre eux, être réunis autour d'une table est " un vrai moment d'échange en famille ".

MONDE - Au classement San Pellegrino 2010 des 50 meilleurs restaurants au monde, dévoilé par Restaurant magazine :

• . 6 , - C'est le nombre de restaurants français classés par les 50 meilleurs du monde, contre 8 pour les Etats-Unis.
• . Le premier restaurant français ne se classe que 13e ,après le Danemark, L'Espagne et les Etats-Unis notamment.
• . Tokyo aussi, avec ses 234 étoiles Michelin, éblouit la France qui n'en a reçu que soixante quatre.

Pour maintenir son influence, la France doit faire valoir l'excellence de son savoir-faire dans le luxe et développer davantage de concepts. La tradition française est unique, mais elle vient maintenant assaisonnée d'une pincée novatrice, japonaise, américaine ou espagnole, c'est au choix.

 (Une recette qui doit évoluer -Laurène Loth, Metrofrance - 19 novembre 2010).

VIE PROFESSIONNELLE - Yannick Alléno, Président du 1er comité « BOCUSE & CO »

19 nov.2010 - Lyon (69), Le Comité << Bocuse & Co >>, composé d'acteurs et d'intervenants nationaux issus de l'hôtellerie et de la restauration, voit le jour sous la présidence du Chef triplement étoilé du Meurice, Yannick Alléno, également à la tête du groupe Alléno qu'il a fondé en 2008.

Les objectifs du Comité sont de défendre les valeurs contemporaines françaises du métier d'entrepreneur.

FRANCE - Vient de paraître.

Les Cuisines de la République.- Qui n'a jamais rêvé de pénétrer dans les cuisines de Matignon et de l'Elysée ?

Deux journalistes, Pascale Tournier et Stéphane Reynaud, ont décidé de passer sur le grill les cuistots des politiques. Le résultat est passionnant. Dans les Cuisines de la République est un guide Michelin du pouvoir qui se déguste. On y découvre un Jacques Chirac engouffrant à la chaine les canards laqués du Tong Yen ou encore un Nicolas Sarkozy féru de truffes (qu'il mange même en sandwichs).

Les anecdotes sont elles aussi savoureuses. Comme ce cuisinier de l'Elysée envoyé par Giscard en Italie pour apprendre à...cuire des pâtes. M.GO.( 20 minutes -France : ça vient de paraître - 19 novembre 2010).

« Dans les Cuisines de la République, de Pascale Tournier et Stéphane Reynaud (Ed.Flammarion. 20 €).

Une plume, deux toques - Jacques et Laurent Pourcel , chefs étoilés du Jardin des Sens à Montpellier.-Textes: Véronique André.

Une livre détonnant ou se mèlent littérature et gastronomie deux << nourritures >> qui se rejoignent et interpellent le lecteur. Une mise en avant des produits qui sont les valeurs des régions de France, mais qui ont parfois une provenance d'ailleurs.

Les textes sont presque tous en alexandrins, en vers et en quatrains et les recettes jouent la tradition et l'innovation. Les trois auteurs nous montrent que l'on peut travailler sérieusement en s'amusant, un vrai bonheur !

« Une plume, deux toques »

Jacques et Laurent Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier.

Ed.Glenat - 29,90 €, 104 recettes, 52 produits classés par saison - 256 pages.

Une parution en Chine dans sa version chinoise réalisée fin mai 2010.

5 novembre 2010

Yannick Alléno (a.e.LH.Santos Dumont, St Cloud (92),

Le Meurice à Paris, Sous les pavés, la terre.

Né à Puteaux, formé à Paris, le chef Yannick Alléno s’identifie à la capitale et y trace son sillon. Il entend surtout revaloriser la culture artisanale de la ville lumière, dont les pavés sont plus célèbres que le terroir.

“ Ma cuisine est comme ma ville et ma ville, c’est Paris”, Yannick Alléno, chef du restaurant Le Meurice.

Le chef parisien avec Alexandre Drouard et Samuel Nahon, fondateurs de Terroirs

L’expression ‘terroir parisien’ fait un peu sourire.

Quand on entend le mot terroir, on pense aux productions des provinces françaises. Lorsque Yannick Alléno a voulu, il y a déjà quelques années, parler des richesses agricoles de l’Île-de-France et de son patrimoine en voie de disparition, il n’y avait pas beaucoup d’écho. Il a néanmoins inscrit un menu Terroir parisien à la table gastronomique du Meurice dotée de 3 étoiles depuis 2007. “Je veux que ma cuisine permette de retrouver les plus belles créations de la gastronomie parisienne, totalement recréées et repensées au goût du siècle. Ma cuisine est comme ma ville et ma ville, c’est Paris”, revendique t-il.

Passion et petites productions
Yannick Alléno s’est intéressé aux produits qu’utilisaient ses aînés dans les cuisines parisiennes. Il a fait de belles découvertes, mais il s’est aussi aperçu que certains n’étaient plus cultivés, tout comme certains savoir- faire ne sont plus transmis. Puis, avec l’aide de jeunes passionnés, Alexandre Drouard et Samuel Nahon, fondateurs de Terroirs d’avenir, le chef parcourt la région à la recherche de producteurs. Il a déniché des perles, des hommes, des familles qui méritent d’être soutenus afin de préserver leurs cultures artisanales, qui constituent aussi notre patrimoine. Yannick Alléno leur rend hommage en publiant Terroir Parisien. Le coffret comprend une galerie de portraits des agriculteurs d’Île-de-France et de leurs produits, un journal qui retrace les grandes heures du terroir parisien : La Feuille de chou écrit par Jean-Claude Ribaut, chroniqueur gastronomique du quotidien Le Monde, et 75 recettes parisiennes revues par Yannick Alléno.

Le ministre de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche, Bruno Le Maire prépare un programme national pour l’alimentation dans lequel il est question, entre autres, de promouvoir la restauration qui sollicite les produits du terroir et l’artisanat alimentaire. Yannick Alléno a évidemment adhéré au projet. Le terroir parisien a trouvé un ardent défenseur.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration jeudi 4 novembre

27 octobre 2010

Les Palaces attendent toujours leur label. « Label » ou « distinction »?

Le Secrétaiat d'Etat au Tourisme peine à trouver un consensus avec les professionnels autour des critères d'obtention de la mention « palace » (surface des chambres, service, spa...).

Le terme « label » devrait être abandonné au profit de « distinction »

Seulement deux ans et demi d'activité seraient nécessaires au lieu de cinq ans pour mérité cette distinction.

(Economie/Médias - 24 octobre 2010. Le Journal du Dimanche).

24 octobre 2010

DIS-MOI ce que tu manges. - Restaurants : Mais où est passé le cuisinier ?

Le sujet est tabou au pays de la gastronomie. Pourtant, c'est un secret de Polichinelle : de plus en plus de restaurants servent  à leurs clients des plats déjà cuisinés, achetés aux industriels.

COMMENT S'Y RETROUVER ?

Comment distinguer le " vrai " restaurant qui fait sa propre cuisine, de l'établissement équipé seulement de micro-ondes et de paires de ciseaux ?

Certains indices doivent vous mettre la puce à l'oreille :

une carte au nombre de plats démesuré avec une accumulation de viandes et de poissons en sauce (servis en moins de 10mn), et une liste de desserts limitée exclusivement aux oeufs à la neige, à la crème caramel, à la mousse au chocolat, au tiramisu et à la tarte tatin, sont mauvais signe...

A contrario, un menu "resserré" proposant des produits de saison avec des recettes simples laisse présager une cuisine traditionnelle. Dans tous les cas, rien ne vaut un rapide coup d'oeil sur la cuisine en passant...

Par ailleurs, il existe un label " Restaurateur de France "

seul label officiel reconnu par l'Etat. Créé par le ministère du Commerce et de l'Artisanat en 2007, le titre de " Maître restaurateur " est destiné à promouvoir la cuisine traditionnelle et des "mets cuisinés à partir de produits frais du terroir", selon un cahier des charges strict. Mais le  label ne rencontre pas le succès : seulement 400 établissements sont labellisés à ce jour, alors que l'Hexagone compte plus de 130 000 restaurants ! Ce qui ne signifie pas bien entendu que seuls ces établissements font leur cuisine.

Quant à la charte de qualité des cafés - brasseries, elle est orientée principalement sur les problèmes d'hygiène, de présentation et de l'accueil. Elle précise que "seuls des produits de qualité, garantissent une bonne sécurité alimentaire seront utilisés et servis dans les établissements". Cela n'exclut en rien de servir des plats cuisinés industriels.

PETIT LEXIQUE DE LA RESTAURATION EN KIT.

• CUISINE CENTRALE

Unité de production centralisant la production de plats cuisinés pour un réseau de restaurants sous une même enseigne. Dans chaque restaurant, les employés n'ont plus qu'à assembler les différents éléments et finaliser chaque plat pour servir un menu à l'identique, dans tous les établissements ( 20 % des restaurants en France ).

• CUISINE D'ASSEMBLAGE

Consiste à assembler des produits alimentaires déjà travaillés pour obtenir un plat selon la recette choisie, au moment du service.

• SOUS VIDE

Mode de conservation pour plats cuisinés qui permet d'allonger la date limite de consommation jusqu'à 3 semaines.

A ne pas confondre avec la cuisson sous vide qui permet de cuire des aliments sans matières grasses. A basse température en conservant les sucs de cuisson et des arômes concentrés.

• GAMMES DE PRODUITS

Dans la restauration on parle de gammes de produits. La 1ère gamme correspond aux produits frais. La 2ème regroupe les aliments en conserve. La 3ème, les produits congelés et surgelés. La 4ème, les légumes et les fruits lavés, épluchés, coupés et prêts à l'emploi. La 5ème regroupe les plats cuisinés conditionnés sous vide et conservés entre 0° et 4°C.

(MGET- Le magazine de la Mutuelle Générale Environnement & Territoires.

- 32. www.mget.fr - octobre 2010).

17 octobre 2010

Ils sont les premiers à bénéficier du label Vignobles et Découvertes

Hervé Novelli, Secrétaire d’Etat au tourisme et le président du Conseil supérieur de l’oenotourisme, Paul Dubrule, ont présenté la liste des dix premiers sites labellisés Vignobles et Découvertes.

Ce label, créé l’an dernier, met sous les projecteurs des

“destinations proposant une offre de produits touristiques multiples et complémentaires : hébergement, restauration, visite de cave et dégustation, musée, événement. Il doit permettre à la fois d’améliorer la lisibilité de l’offre qui reste difficile d’accès compte tenu de la multiplicité des appellations, de développer la fréquentation et la consommation touristique grâce à ce facteur d’attractivité,  et de développer le débouché tourisme pour la filière viticole.”

L’hôtellerie restauration vendredi 15 octobre 2010

12 octobre 2010

Pays de Savoie : des étoiles au sommet

Les chefs étoilés savoyards sur le toit de l’Europe

Les Pays de Savoie, on le sait peu, comptent une concentration exceptionnelle de chefs étoilés. “Pas moins de 36 étoiles brillent sur les deux départements et cela ne se sait pas, explique Pierre Marin, Auberge Lamartine à Bourdeau (73), étoilé depuis vingt-deux ans.

Nous sommes pourtant au coude à coude avec la Côte d’Azur.”

Pour se faire connaître et promouvoir le savoir-faire gastronomique de la région, les 25 chefs étoilés de Savoie et Haute-Savoie, viennent de créer l’association Pays de Savoie - Terre d’étoiles. Et pour l’ancrer définitivement au cœur de leur région, c’est au sommet du toit de l’Europe que les chefs ont voulu en signer les statuts. L’association Pays de Savoie -Terre d’étoiles a donc vu le jour dans le massif du Mont Blanc, au sommet de l’Aiguille du Midi à 3 842 mètres.

F. T l’hôtellerie restauration lundi 11 octobre 2010

Le 7 octobre 2010

FRANCE - Actualité professionnelle.

Les cafés français ont un coup de barre. Selon une enquête Heineken France-Ifop, un Français sur trois ne va jamais dans les bistrots.

Les troquets perdent leur rôle de lien social. Les principales activités pratiquées dans les cafés sont :

• 84 % . Engager la conversation avec le gérant ou le serveur.
• 78 % . Observer les autres clients.
• 71 % . Lire un journal, une revue.
• 71 % . Discuter avec des personnes que vous ne connaissez pas

En 2010, 37 % des Français pensent que les cafés jouent un rôle dans le lien social contre 80 % il y a 20 ans.

D'autres activités pratiquées dans les cafés :

• 27 % . Travailler.
• 22 % . Jouer aux cartes où à des jeux de société.
• 18 % . Passer de longs appels téléphoniques.
• 17 % . Aller sur Internet.

Source : Heineken-France/Ifop. Enquête réalisée du 2 au 3 septembre 2010

 sur un échantillon de 957 personnes selon la méthode des quotas.

« Dans une société de plus en plus individualiste, la tendance est au repli sur soi, déclare Rachel Santerne, psychosociologue et coauteur d'un livre sur le sujet " Une vie de zinc,"  Le Cherche-Midi, 26 €. Il y a un climat de peur en France, on ne fait plus confiance à son voisin »

FISCALITE. - Encore un mauvais point pour la TVA à 5,5 % dans la Restauration.

Nouvelle attaque pour la TVA à 5,5 dans la Restauration. Selon un rapport du Conseil des prélèvements obligatoires (CPO), organe rattaché à la Cour des comptes, le passage de la TVA de 19,6 à 5,5 % au 1er juillet 2009 aurait eu un << impact limité >> sur l'emploi, pour un << coût élevé >>.

En conséquence, le CPO prône la suppression de cette mesure ou, à défaut, l'application d'un taux << intermédiaire >>, qui pourrait être de 10 à 12 %.

(FRANCE- 20 minutes -7 octobre 2010 ).

 (Exclusif - Extraits de l'article : Les cafés Français ont le coup de barre.

 par Céline Blampain. FRANCE - 20 minutes. 7/10/2010).

11 sept. 2010

Rentrée : une copieuse actualité gastronomique

Septembre marque le coup d'envoi d'une intense activité gastronomique.

La rentrée est évènementielle avec les gros salons qui s'annoncent à Paris, le Salon International de l'Alimentation - SIAL, le 17 octobre  puis EQUIP'HOTEL le 14 novembre, avant de tous nous retrouver à Lyon pour le SIRHA en janvier prochain.

Nous voudrions mettre l'accent sur deux èvènements importants et beaucoup plus proches :

Le premier, les ENTRETIENS DE RUNGIS, organisé par la SEMMARIS, réunira sur le marché de Rungis le 27 septembre prochain, de nombreux professionnels des métiers de bouche, cuisiniers, boulangers, poissonniers, marîchers... sur le thème du SAVOIR-FAIRE. A cette occasion et sous la présidence de Monsieur Hervé NOVELLI, interviendront des figures emblématiques de la professions comme Thierry MARX, Jean-Pierre CROUZET, Bertrand LEBUGLE (groupe LENÔTRE), Jean-Christophe PROSPER (Boucherie Lamartine)...

Le Second est de dimension régionale, une fête de l'excellence et de la gastronomie devenue une véritable fête populaire en Lorraine avec plus de 40 000 personnes. La troisième édition DES TOQUES ET DES ETOILES se tiendra à Metz le 10 octobre ( au sein du tout nouveau centre Beaubourg). Parrainée par Michel Roth, cette manifestation réunit les plus grands chefs Lorrains, les arts de la table et les Meilleurs Ouvriers de France. Une belle fête qui fait la part belle aux jeunes et aux écoles hôtelières.

La rentrée est également littéraire avec la sortie en Kiosque des MEILLEURES RECETTES DES CHEFS DE CUISINE, RESTAURATEURS D'ALSACE. Cet ouvrage présente 142 recettes et 142 chefs joliment illustrés, de Marc Haeberlin et sa fameuse mousseline de gr